板栗烧饼的制作方法？

原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵种1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250克 香葱7.5公斤 菜籽油1.25公斤 猪网油1.15公斤

制作方法

1.取面粉(9公斤)放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。

取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。

3.在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂250，将油酥分成相同份数。

4.逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约3厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳**，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。

产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红。

李连贵熏肉大饼

原料：面粉500克，猪汤油125克，盐8克，冷水250——275克，猪肉（五花肉）1250克，花椒、大料、肉寇、白芷、草果、丁香、紫寇等适量、葱、姜适量。

制作方法：

1、将面粉用水调成较软的面团，静置一段时间。

2、将猪汤油中、加入100克面粉和盐，调成软酥。

3、将醒好的面团下成100克的剂子，用小平仗稍擀，再用两手抻一下，成一长35厘米、宽约5厘米的长方形，将软酥抹在长条上，从一端向另一端迭起，成长方形，将两边用手压一下后用擀面杖擀长、窝起，成一正方形，待用。

4、用擀面杖将生坯擀成椭圆、略成方型的饼坯，厚度约为半厘米。

5、放在饼锅中，用180℃—200℃的温度两面刷油烙约4—5分钟，表面起云盘花时即熟。

6、用刀从中间一切两半，将层次打开，将酱好熏熟的熏肉，切成薄片或碎指甲片，葱切成丝、香菜切成段，再将甜面酱抹在饼内，加入葱丝、香菜末、肉片或肉末，即可食用。

特点：外酥、里软、肉香、葱辣、酱、菜芳香。

附：1、将猪肉放在锅中加入清水，以末过猪肉为宜，将香料、葱、姜用料宝或纱布包好，投入到锅中，用大火烧开，小火煮约2.5—3小时至肉酥烂捞出晾凉待用。

2、将熏锅中加入白糖、茶叶，放入铝屉，上面放上猪肉，至于火上、用大火烧至冒烟后，将毛巾将边沿封严后，熄火，静置5—10分钟，即可。简介　　土家烧饼（土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨）的历史可以追溯到一百多年前，当第一批移民迁移到恩施这块神奇的土地上，从而美味的烧饼随着迁徙的人群来到了恩施。这项独特的烹饪方法在恩施及周边地区广为传播，成为了恩施及周边地区各族人民有口皆碑的美食，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱，是回归自然的绿色食品。 做法　“将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松，小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。”记者在天涯等知名的BBS上看到，类似的“土家烧饼家庭制作秘笈”几乎全都成为热贴，许多白领都根据这些简单易操作的烹饪步骤制作出了各自的“家庭版土家烧饼”。成了这种制作简单、易于DIY的烧饼“粉丝”。特色　1.用老面发酵才香甜　　这种土家烧饼是湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵.第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话.　　用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。　　2.里外都有肉馅　　这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。　　由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。　　打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁；整理成“飞碟”的形状后，再在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。香味诀窍　土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。　　面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形。　　和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。　　馅料：这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

说起地方 美食 ，每一座城市都会有它特有的味道。河北衡水市枣强县的这些 美食 ，我还是第一次吃，没想到这些 美食 在当地这么有名，天天都需要排队才能吃到。

唇齿留香的赵家熏肉，鞋底饼 枣强县是一个只有几十万人口的小县城，县城不大， 历史 却很悠久。鞋底儿烧饼是枣强县的特产。枣强鞋底儿烧饼的 历史 最早可追溯到百年前，鞋底饼顾名思义就是形状像鞋底一样的饼， 这次我吃的赵家熏肉，鞋底子烧饼，就是一个女人在百年前为了养家糊口做起来的百年老店。走进店里，吃饭的人可真不少，据我观察，来吃饭的人都是冲着烧饼熏肉而来，孩子，老人，年轻人都有。门口不停地还有打包要带走的，一买就是十来个。

赵家熏肉创始人赵兰芳,生于1881年,1921年开始以独家创制秘方经营熏肉,熏肠为业,养家糊口。1942年次子赵增福继承祖传手艺，不断创新。从此赵家熏肉在枣强就声名远扬,很多枣强周边以及衡水市的人慕名远道而来,一饱口福。至今已有近百年 历史 。

赵家熏肉精选上等五花肉，后臀尖等，用30多种中药材秘制，经过炭火煮,再经松木熏。达到皮香肉嫩,色泽鲜艳,味道醇香,肥而不腻,瘦而不柴，吃到嘴里肥瘦相间。

赵家熏肠则是选上好猪肉,绿豆淀粉,配以20种药材食材秘制调料,精制而成,风味独特,营养丰富。除了熏肉，熏肉熏肠，还有猪耳朵，猪蹄等。

赵家鞋底饼之所以好吃，必须是手工制作，烤炉现烤。这样做出来的烧饼，外皮酥脆，趁着酥脆的鞋底饼刚出炉，快速切开夹上已经切好的熏肉，饼香，肉咸香，混合在一起，咬一口那叫一个香。熏肉并不是像四川的熏肉烟熏味那么浓，这个只有淡淡的味道，所以很适合北方人的口味。所以才会如此受欢迎。

制作鞋底儿烧饼并不复杂，但却有一套独特的配方和工艺，而且只有纯手工制作，才会烤出风味。

来吃的人络绎不绝，烧饼夹肉价格5元，7元，10元，12元，15元的都有，烧饼2元一个，夹肉的话，熏肉是按称重计算，所以肉多就贵一点。这样很实惠也很符合大众需要。吃一个鞋底熏肉饼，再来一碗老豆腐，这是枣强县人特有的吃法，无论是早饭，还是午饭都可以吃得很舒服。

需要排队的饼卷有这么好吃吗

县城还有一家饼卷也是非常有名，饼卷似乎更加受欢迎，远远地就看见门口排着长长的队。 走近一看，原来这是一家卖大饼，熏肉的店。为啥当地人又叫它饼卷呢？

带着疑问进店里看看，这家店也是明档操作，食客们亲眼看着如何把大饼变成饼卷。店里面也是有好几师傅在一直烙大饼，速度出奇的快，感觉这大饼瞬间就烙好了，就这速度都供不应求。

他家的大饼也是可以单卖，还有大饼丝论斤，买回去可以炒饼吃。听师傅说一天要消耗掉一千斤面粉，烙好几百张大饼，看看人家的生意多红火。

饼卷是当地人的传统叫法，让我说就是大饼卷熏肉。这个大饼烙得真是好，吃到嘴里软软的，一点都不硬，尤其是卷着熏肉，吃一口感觉有点软糯的绵香，又带有一丝丝的韧劲，口感真的是好极了。必须搭配经典的豆腐脑，嫩滑的豆腐脑淋点辣椒油，韭菜花，口味俱佳。这家店叫三元熏肉，记住喽!

伴手礼三里营熏肉

每次在外面吃到好吃的 美食 ，都想给家人带一些回家，那就到对面的三里营熏肉，这里专门卖礼盒，可以现场称重打包。这也是一家百年老店，是一位漂亮的小媳妇在经营，态度相当好。熏肉品种很多，有熏大鹅，熏鸡，肘子，猪蹄，还有排骨等。在小县城，价格都不会太贵，甚至更便宜。

每一个地方，都有自己当地特有的饮食文化，自然而然地就会产生众多的特色美味。枣强的熏肉远近闻名，食客遍及全国各地。

名扬天下的武邑扣碗

武邑县的 美食 当属非遗文化武邑扣碗，武邑扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。传统扣碗由8个净碗组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。

这次在衡水市武邑县梧桐树生态庄园吃了个席儿，这一大桌子蒸碗，鸡鸭鱼肉全都有了。 康熙吃过的武邑扣碗，您吃过吗？味道还真不错，这其实就是当地人的“席儿”，过去农村人结婚，孩子满月几乎都会吃席。 净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等，再配以时鲜蔬菜，组成碗席，有肥有瘦，有荤有素，肥而不腻，素而可口。现在的扣碗品种越来越多，搭配也是更加的偏于 健康 。

从宋代开始，武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗。至明清两代武邑扣碗已经非常的有名，康熙皇帝巡游时，路过此地，吃过之后赞不绝口，于是就御赐“武邑十大碗”，并钦定为宫廷膳食之一。从此之后，武邑扣碗名扬天下，来吃的人络绎不绝。

枣强民俗文化步行街 枣强新开的民俗文化步行街，这个十一真是热闹非凡，感觉枣强人都来这里玩了。民俗街上有很多的特色店铺， 美食 ，非遗文化的木桶，裘皮服装服饰，表演等。

对于一个吃货来说，还是 美食 更有诱惑力，加会烧鸡可是民俗街上响当当的百年老店。必须吃一下，烧鸡味香，肉紧实，吃在嘴里香而不腻，口齿留香。

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