湖南卤粉的卤水怎么做？

步骤配方如下：

食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。如下图所示：

2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如中的半融状态。如下图所示：

3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。如下图所示：

4、倒清水3碗，拌匀并煮至大滚。如下图所示：

5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。如下图所示：

6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。如下图所示：

7、卤水做好了。如下图所示：

卤水的制作方法是怎么做的？可以给我详细的讲一便吗~！？

卤水做法卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。

卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。家常菜做法大全

家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。

卤水的调制：

香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水

基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金**为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

卤水的保存：

1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；

3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；

4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。

几种卤水的制作方法 卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料： １、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 ２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 ３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法：加水熬一小时。 ４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 2 回复：几种卤水的制作方法 所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。 经常和我们“碰面”的卤菜,原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单,到底什么是卤？卤从哪里来？其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前,广东人还一 直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,注重豉香,但缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点。 到了上世纪80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。 在“要想烧鸡好,香料加好汤”到“唱戏靠腔,煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下,借鉴四川卤水的调制之法,加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味。 “潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势,令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。 豉油鸡：豉油鸡的名气在粤菜中非常大,是粤菜卤味之佳作,乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡,从尾部开肚取脏,用盐腌10分钟左右,然后反复数次灌热卤水入鸡肚中,令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火,浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉,上桌时配上卤汁,口感甘香,连骨头都带着香味。 卤水拼盘：将制作拼盘的鹅掌、猪肚、鹅肉等用热水捞过之后,放入卤水中浸卤。各种原料需要的卤制时间不同,在20分钟到45分钟之间,卤好装盘时分类拼砌,看上去十分丰盛。赣卤酱鸭中药当家江西老表宝贝不少,除了煨汤以外,还有一样脍炙人口的美味——卤味。江西卤水店散落在城市的各个角落,甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩,但是做东西却有自己的特色,低调生存,然后用卤香慢慢将人心浸透。 从其口味来看,赣卤虽然较辣,但辣却不似四川、湖南那样泼辣,而是初到口中微辣,很容易让人适应,而一旦吃得罢不了口时,才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。 除了微辣,江西的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。 另外一大特色是中药成分重,江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。 酱鸭：鸭子的选择非常考究,都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭,而且是在120天左右的放养的小鸭,因为再老一些的鸭子肉质就会较硬,再嫩一点的水分较大,都会影响口感。 在江西南昌,煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京,俨然成了城市的一张名片。好吃是有来头的。一只酱鸭要加入30多种中药,经过几十道工序、约20个小时才能制成。 鸭脖子：鸭脖子其实同鸡脚一样,肉少骨多,但是如果卤够了时间,味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙,在用尽各种技巧和功夫之后,把骨头缝隙中的肉吃到,把味道吮吸到,才是吃鸭脖子的乐趣。刚入口之时,并未感受到辣的感觉,表层的鸭肉肉质比较紧,咬起来很有口感,吃完表层的肉之后,就要看自己的牙齿和舌头的功夫了。有人吃得比较浪费,很多地方草草啃上几下,觉得无从下口就放弃了,而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到,吃得很彻底很干净。南浸清淡北卤油卤,是一种高级的烹饪方式,从吃生肉走到这一步,过程还着实漫长。 自烹具出现,人们对饮食新法的向往和追求,不仅使烹调方法不断增加,而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐,周代时“醢”———肉酱的出现,使饮食和烹调有了一个质的跃进。先民发挥聪明才智,又使“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”,但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食和酒之用,还未有善用于烹调的论述。而酱,已经是“卤”的雏形。 有了炊具之后,人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法,逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”,也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期,“卤水”的材料和配方基本固定,从此,“卤” 作者：天狼堡主 2006-5-27 02:33 回复此发言 3 回复：几种卤水的制作方法 张飞牛肉 张飞牛肉所用的作料既是药物又是香料，如卤水中放的陈皮、肉桂、八角、花椒等，故做出的牛肉不但没有药的苦味，而且还有扑鼻的香味。具体制作方法是：陈皮6克，丁香3克，八角6克，小茴香10克，肉桂6克，草果2个，花椒6克，盐5克，味精3克，酱油15克，白糖20克，牛肉500克，大葱15克，姜10克，料酒15克。首先将3公斤水烧沸，加入香料烧香(约35分钟)，再加入盐、味精、白糖、料酒、姜、葱、牛肉，卤熟后即成。

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