去潮汕地区很容易接触到牛肉丸，牛肉丸是如何制作的？

在广东地区流传着这样一种说法，“食在广州，厨出凤城，味在潮汕”。潮汕美食在广东地区绝对是响当当的存在，以至于很多人一提起潮汕，就会想到潮汕美食。而牛肉丸，则是潮汕美食中不可缺少同时也是最为人熟知的文化符号。

一颗小小的牛肉丸，里面蕴藏着丰富的能量，弹性十足，咬下去汁水饱满齿颊留香！潮汕人最喜欢用原汤一滚，然后加水蒜头酥和芹菜珠，吃起来别提多满足了！

以前读书的时候放寒暑假回家，同学都会让我帮买一些牛肉丸带回来。那时候我心想着吧也有卖为什么要千里迢迢带过来，直到有一次我吃过这边外面卖的牛肉丸的时候才明白，这边所谓的潮汕牛肉丸全都是淀粉和不知道什么肉混合的，咬下去软塌塌也没什么味道。

相信大家也都吃过不少牛肉丸，那么你知道潮汕牛肉丸是如何制作的吗？

虽然叫潮汕牛肉丸，但是牛肉丸其实并不是潮汕人发明的，而是客家人！

清末民初的时候，就有挑着担子在潮汕地区吆喝卖各种东西的，其中就有客家人做的牛肉丸，精明的潮汕人见到这个牛肉丸味道还不错，就模仿移植了过来，加以改良变成了现在的牛肉丸！

在各种机器没有被发明之前，牛肉丸的制作都是靠手工完成。用特制的方形实心铁棍，像打鼓一样将一整块牛腿肉打成肉糜，之后再进行下一步操作。

但是如今这种操作非常少见了！

也许你有时候也会看到一些商家宣传他们是纯手工手打牛肉丸，就是用铁棍在那里打，但其实大多是噱头而已，如果他是家庭式作坊只供本地人购买的话可信度还会高一点，如果是网络平台销售的话，99%不是纯手工牛肉丸，因为纯手工手打效率太低，根本是满足不了网络销售那么多订单的。

这里要说一点误区，很多人见到纯手工和手打这些字眼之后就会自动联想到好吃、美味，其实不一定的，手打的不一定比机器的好吃，为什么？看完接下来的生产过程介绍你就明白。

1.先来说说手打的。

选用后腿部位的黄牛肉，因为后腿肉瘦肉多而且韧性足，适合做成有弹性的牛肉丸。用铁棍敲打成肉糜后，加入调料就要开始用双手不停搅拌摔打，因为牛肉丸打成肉糜后受温度影响比较容易变质，所以这一步必须一气呵成，几十斤的肉靠双手不同翻搅摔打，是非常累的，而且一旦做不到位，基本上这些肉就废了。

这也是前面所说的手打的不一定比机器好吃的原因之一，手打的不确定因素太多了。一般只有做了十几年的老师傅能够得心应手。

摔打上劲后也不能停，必须马上用手挤成丸子状，放到热水中定型，一整套流程下来费时费力，忍受足够的话一整天估计只能做一百来斤最多，所以网上那些销量成千上万的基本不可能是纯手工制作。

2.机器打的牛肉丸味道不一定差。

一般的牛肉丸机

机器打的流程跟前面手打一样，只不过将人工换成了机器。首先将肉放进绞肉机绞成肉末，之后放到特制的机器里面不停搅拌上劲，这种机器外面会留一个桶给你倒冰块用，因为机器搅拌的时候会是温度升高，温度一高牛肉就会变质，所以打的过程中要加冰块给机器降温。

有的会搅打完成后用手挤成丸子到热水中，也有的会直接使用丸子机挤出整齐划一的丸子。

这就是牛肉丸的一个大概的生产流程。

可以这么说，市面上基本没有纯牛肉做的牛肉丸。

都是混合一些猪肉进去，潮汕那边的混合比例一般是2/8或者3/7，混合肉除了有成本的考虑之外，也是中和两种肉类的口感。但请不要误会，潮汕牛肉丸所使用的都是新鲜的有温度的肉，这样打出来的牛肉丸才够好吃。

其它的各种配料，比如味精、盐、鱼露等等，就各家各法有所不同，不过潮汕牛肉丸里面都会加的一样调料就是蒜头酥（制作方法可看链接：有这味调料才能叫正宗潮汕汤粉，今天教你家庭版详细做法）。

牛肉丸用途广泛，一般可以用来煮汤，比如牛肉丸紫菜汤，牛肉丸汤粉等等，还可以用来烧烤，对半切开后改花刀，刷上烧烤酱一烤非常美味，它也是广东地区打边炉的必备菜品。

家常牛肉面的做法介绍如下：

1、把牛腱肉清洗后放入电锅内锅(压力锅和电锅都可)，再放入蒜头，姜，切块的洋葱/番茄/红萝卜。加入酱油，米酒，糖，卤包，辣椒和花椒粒(不吃辣可不加)，最后加水盖过牛腱肉，电锅外锅放2杯水(压力锅的设定约40分钟)。

2、电锅跳起后，把牛腱肉翻动，看看是不是都有卤上色，外锅再加一杯水(压力锅的设定约20分钟)，跳起后就放凉，冰起来隔天会更入味。拿出冰好的牛腱肉，切片放一边，加热原本的卤汁。

3、另一边用清水煮面，再用煮面水烫青江菜，最后把加热后的卤汁当做牛肉面汤底(可适时调整咸度)，放入面条，青江菜和牛腱肉就完成了。

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