如何注册鸭绿江文献检索论坛

概况

鸭绿江(Yalu River，?[朝鲜]），位于吉林省、辽宁省东部边境，是中国与朝鲜的界河。发源于长白山南麓，流经长白、临江市、宽甸、丹东等地，沿中朝边界向西南流，汇集浑江、虚川江、秃鲁江等支流，在辽宁丹东的东港市附近向南注入黄海。鸭绿江干流全长795公里，流域面积6.4万多平方公里。沿岸有临江、集安等旅游城市。丹东、新义州等工业城市。

[编辑本段]地质特征

鸭绿江上游沿岸有小片地区为玄武岩外，整个河床由前寒武纪岩石构成，流至河口湾处冲积层开始向外扩展。河流流过的大远眺朝鲜三江里风光(集安)部分河谷很深，与峡谷相似；两岸山峦叠起，海拔高600－1200米。 临江以上的河段水流湍急，到处是瀑布和暗礁。十三道沟以下可通航，并用以流送木材。在临江至楚山的中段，河床有大量冲积土淤积，冬季水浅，有的地方甚至连顺流而下的木筏也无法通过。集安以下沿岸平原较开阔。流量大，水力资源十分丰富，建有水丰、云峰等电站。下游水流缓慢，淤积的冲积土愈来愈多，形成一个有许多岛屿的巨大三角洲。近数十年来河流淤塞现象日益严重，1910年1,000吨的轮船可轻易地溯江而上，驶抵新义州，而现在500吨的轮船也很难办到。

[编辑本段]水文特征

鸭绿江上下落差较大，源头与河口落差达到2440米。鸭绿江年降水量约在870毫米，全年6月中旬进入夏汛，8月份为全年最大月流量期，夏季水量约为全年水量的60％，年平均流量为每秒926立方米。秋季水量渐减，10月份进入枯水期。主要支流中国境内有浑江、爱河、蒲石河等。朝鲜境内有虚川江、长津江、慈城江、秃鲁江和忠满江等。鸭绿江流域多属山区，上游几乎全在峡谷中，河道比降大， 中游一带的降水与径流是我国北方最多的地区，水量丰富，各河无枯水现象。鸭绿江的干支流都建有一系列的水库，使鸭绿江水系发生了很大的变化。

[编辑本段]气候特征

鸭绿江沿江为典型的大陆性气候，冬季寒冷，夏季温暖。鸭绿江上下游自然条件相差很大，7月份平均气温上游为18～冬季鸭绿江22℃，中游为23.2℃，1月平均气温上游为-17℃～-22℃，中游为-14.8～-15.9℃，历年12月初至4月中为江面冰封期，不能通航。由于位在丛山之中且离海洋不远，因此雨量充沛；降雨集中在6?9月，充足的雨水使针叶树和落叶树生长茂盛。森林为野生动物提供安全的栖息地，兽类有野猪、狼、虎、豹、熊和狐狸，鸟类有雷鸟、雉鸡等，河中鲤鱼和鳗鱼甚多。沿江可耕地约8.9万公顷(22万亩)，下游的主要作物为水稻，在中、上游山区种植玉蜀黍、小米、大豆、大麦和甘薯。

[编辑本段]人文旅游

鸭绿江两岸青峰耸立，风光旖旎 ，江水蜿蜒曲折，急流险滩不断，在鸭绿江4个梯级电站 云峰、渭原（老虎哨）、水丰、太平湾形成的人工湖，犹如四颗明珠，构成了鸭绿江国境旅游区和鸭绿江风景名胜区两个国家级著名风景区。

鸭绿江国境旅游区

位于吉林省东南部的集安市境内，由鸭绿江云峰湖、老虎哨水库及市区通沟河平湖形成水利风景带，景区与朝鲜隔江相望。集安云峰湖风光2002年9月15日被水利部列为第二批国家级水利风景区。

云峰湖风景旅游度假区：座落在集安市以东、鸭绿江上游40公里处，象征中朝友谊纽带的云峰发电厂和大坝截流形成的海拔218.5米，面积102.5平方公里的人工湖组成。2001年被国家旅游局评定为AA级旅游景区。

云峰湖两岸高山耸立，峡谷深澈，云雾缭绕，青山碧水构成一幅幅秀丽的湖光山色，使游客体会回归大自然真谛的首选去处。对岸即是朝鲜民主主义人民共和国，泛舟湖上，能够看到朝鲜人民劳动生息的身影，体会独特的民族风情，不用出国，却能感受到异国情调，实在是观光旅游、休憩度假的胜地。除大坝和厂房外，云峰湖度假区还有许多自然景点和人工景点，有日伪时期的建筑、铁桥，有花园式的街道。

老虎哨：陆路距集安市区60公里，经“关门砬子”、“石林”等景区；水路距集安市40公里，可领略老虎哨电站“神龟”、老虎哨电站“小漓江”、“金龙湾”等神奇景观和朝鲜的异国风情。老虎哨旅游景区是以中朝合建的渭源发电厂形成的水库，开发的生态旅游与中朝边境旅游相结合的旅游景区。老虎哨坝体为重力式混凝土坝，坝高55米，坝顶长627米。库区面积39平方公里。库区风光怡人， 山清水秀， 是旅游、避暑的理想去处。

集安鸭绿江大桥：位于集安市区内东15公里，长589.23米、宽5米、高16米，共20个桥孔。以第11桥墩中心接轨线划为中朝集安鸭绿江大桥两方各自维修分界线，其中中方324.23米，朝方265米。

集安鸭绿江国境铁路大桥是日本侵略军侵略中国东北后，出于扩大侵略和掠夺资源的需要，于1937年始建，1939年7月31日竣工，当年9月1日通车。

1950年10月11日，中国人民志愿军一部从集安鸭绿江国境铁路大桥最先秘密入朝。一军、十六军等42万志愿军从集安口岸入朝作战，为抗美援朝的伟大胜利作出了重大贡献。

鸭绿江风景名胜区

1988年，被国务院批准列入第二批国家级重点风景名胜区。该风景区位于丹东境内鸭绿江下游的浑江口至江海分界处的沿江区，全长210公里，面积约400平方公里。景区以水景为主线，山景相依托，名胜古迹历史久远，游一江可观赏中朝两国风光。鸭绿江风景名胜区由六大景区100多个景点组成，其中有浩瀚秀美的水丰湖、雄峙江畔的虎山长城、弹痕累累的鸭绿江大桥、我国1.8万公里的海岸线最北端的江海分界原先和古人类洞穴遗址、原始村落遗址和现代园林建筑等，构成了丰富的自然景观和人文景观。

水丰景区：水丰水库是中国东北最大的水库，中朝两国共管，1937年9月兴建，1944年完成。筑有高，106.4米、宽30米、长900米的大坝，水库面积345平方公里。库容量116亿立方米，有效库容量76亿立方米。库区内森林都保持着近似原始状态的自然景观，水库两侧峡谷秀丽、花木茂盛。

太平湾景区：主要由古渡新村和太平湾电站景点组成。距丹东市区五十公里，距青山沟景区九十八公里，与朝鲜民主主义共和国平安北道朔州郡隔江相望。滔滔鸭绿江水给太平湾旅游区带来秀美风光；宏伟的水利工程一横跨中朝两国，将鸭绿江隔断的太平湾电厂大坝。大自然的恩赐和电力建设者的建设，使幽静、优美、秀丽、自然、壮观、的景色构筑了太平湾风景区的精髓。

丹东鸭绿江大桥 位于丹东市城区，是鸭绿江风景名胜区的核心景区，与朝鲜新义州市隔江相望。鸭绿江造桥历史很早，可上溯到辽代。20世纪初，鸭绿江上始建铁桥，先后在丹东和朝鲜新义州之间建了二座。第一座建于1909年，是世界上最早的开丹东鸭绿江大桥闭式桥梁。1950年朝鲜战争中被美国飞机炸毁，桥墩至今犹存，现辟有鸭绿江断桥游览区。第二座桥建于1940年，为铁路、公路两用桥，全长940米，属中朝两国共管。它是中朝两国的交通要道，也是游人观光览胜的景。在鸭绿江边坐船，就可以看到朝鲜新义州的景色，有时还可以看到有朝鲜人向你招手。

虎山景区：位于大桥景区与太平洋景区之间。虎山形似卧虎，地势险要，与对岸朝鲜“统军亭”遥遥相对，是中国历史上重要的军事要地。

江口景区：区内最南端的一个景区。江海分界线是中国海岸线的最北端，三号江海界碑吸引了许多游客。

绿江景区：位于宽甸镇江乡和吉林省交界的浑江口。自然景观秀美，植被近似原始状态，有十二天门、天然狩猎场、冷风岩、五节楼山，以及古窑址等景点。

[编辑本段]水利枢纽

鸭绿江上修建有云峰、渭原、水丰、太平湾4个梯级电站。

云峰发电厂位于集安市东45公里处，是中朝两国合建的梯级电站第一级，总装机容量40万kW，年平均发电量13.5亿kWh，1959年10月，电厂开始施工，其中大坝部分由朝方设计施工，厂房和引水管道部分由中方设计施工。由于厂房设在中国境内，因此由中方管理，隶属于国家电力公司东北公司。1965年9月 9日，云峰发电厂第1台机组发电，1967年4月，4台10万kW机组全部投产，按照资源共享、双方受益的原则，1、3号机组向中国供电，2、 4号机组向朝鲜供电。

渭源发电厂（老虎哨电站）。位于集安市西南60公里处，是中朝两国合建的梯级电站的第二级。 1978年始建， 1986年第一台机组发电， 1991年全部机组发电，装机容量65000千瓦，年发电12亿千瓦时，年利用为3000小时。老虎哨坝体为重力式混凝土坝，坝高55米，坝顶长627米。库区面积39平方公里。

水丰发电站位于宽甸县长甸镇拉古哨村，是鸭绿江流域最早建成的一座水力发电站。日本侵占东北后，于1937年开工兴建。1940年8月发电，1943年全部建成。堤坝最高为106米，坝顶长900米，坝顶宽8.5米，最大储水量146亿立方米，最高允许水位130.45米，发电厂房修建天江左岸朝鲜境内。1945年日本投降前夕，该电站遭到严重破坏，有的机组设备被拆走。1950年美帝国主义发动侵朝战争，再次遭到严重破坏。

为了发展鸭绿江水力发电事业，中朝两国于1955年签定协议，成立鸭绿江水丰水力发电公司，共同经营水丰发电厂，双方共同投资维修和改建，电量各半分配。现总装机容量63万千瓦，年发电量36.8亿度。

太平湾发电厂位于鸭绿江下游中国边境的辽宁省丹东市太平湾镇，与朝鲜平安北道朔州郡方山里隔水相望。电站始建于1979年，属于中朝两国合资兴建的大中型水力发电厂之一。坝址距下游丹东市和新义州市40公里，距上游水丰电厂和长甸电站约30公里。电站枢纽由挡水坝、溢流坝、河床式厂房及变电站组成。大坝坝型为砼重力坝，最大坝高36.5米，坝顶长度1185米（其中溢流坝段479米），主厂房为河床式，长159米，宽71.25米，高62.6米。装机4台，总装机190MW。。

太平湾发电厂为国家“大二”型企业，管辖太平湾电站和长甸电站，即“一厂两站”的运行管理方式。两站共安装6台水轮发电机组，总装机34万千瓦，年平均发电量10亿千瓦时。

[编辑本段]桥梁

临江鸭绿江大桥位于吉林省临江市区内，建于1935年，1950年8月份，美军出动数十架飞机侵入临江上空，向鸭绿江大桥和附近的临江火车站狂轰滥炸，大桥靠近朝鲜的一端被炸毁，1955年5月，中朝双方重新将友谊之桥修复畅通。

集安鸭绿江大桥是位于吉林省集安市区内东15公里，于1937年始建，1939年7月31日竣工，当年9月1日通车桥长589.23米。

1950年10月11日，中国人民志愿军一部从集安鸭绿江国境铁路大桥最先秘密入朝。一军、十六军等42万志愿军从集安口岸入朝作战，为抗美援朝的伟大胜利作出了重大贡献。

丹东鸭绿江大桥位于辽宁省丹东市区内，大桥其实有两座，相隔不足百米。第一座桥于1909年5月动工，1911年10月竣工，由当时的日本朝鲜总督府铁081602道局所建，始为铁路桥，十二孔,长944.2米，宽11米，从中方数第四孔为开闭梁，可旋转90度，便于往来船只航行。第二座桥始建丹东鸭绿江大桥于1937年4月，1943年启用，距第一座桥上游不足百米。1950年11月——1951年2月，经美国飞机多次轰炸，第一座桥毁为废桥，只剩下半截，朝鲜一侧只留下光秃秃的几个桥墩。

[编辑本段]生态渔业

浮游植物生物量及组成（毫克/升）： 浮植物总计0.71, 硅藻36.2%, 绿藻45.4%, 蓝藻15.5%, 甲藻2.3%, 金藻黄藻0%, 裸藻0.6%。

浮游动物生物量（毫克/升）： 原生生物量.001, 轮虫生物量.011, 枝角生物量.055, 桡足生物量.02, 总生物量.087。

各水系底栖动物种类组成及优势种： 扁形动门数0, 纽虫动门数0, 线性动门数2, 环多毛纲数0, 环寡毛纲数11, 环蛭纲数3, 软腹足纲数4, 软瓣鳃纲数7, 节甲虾类数7, 节甲蟹类数1, 节甲其他数3, 节珠形纲数1, 节摇蚊幼虫9, 节他水生昆27, 其他门类数1, 总计门类数76。 密度 (个/平方米)/ 生物总量(克/平方米)：72/0.18。 环节优势种为中华颤蚓、尾鳃蚓, 软体优势种为中华圆田螺、耳罗卜螺、圆顶珠蚌、蚶形无齿蚌、褶纹冠蚌、黄蚬, 节肢优势种为秀丽白虾、日本沼虾、中华新米虾、钩虾、中华绒螯蟹、摇纹科幼虫, 特殊地方种为东北刺蛄。

鸭绿江水系计有鱼类89种,其中淡水鱼类67种，包括土著鱼类57种，其中包括驰名中外的面条鱼。引进的鱼类有鲢、鳙、青老虎哨网箱养鱼鱼、草鱼、长春鳊、三角鲂、池沼公鱼、 条等8种，另外，在丰水水库以下有洄游性鱼类和近海鱼类22种，以及青将、沙鳢等。鸭绿江水系土著鱼类中没有产漂流性卵繁殖的鱼类，产弱粘性卵的中国平面的鱼类也不存在，此与河流上游为峡谷、水温低水流急的生态环境和平原河段距入海仅百余公里有关，致使上述鱼类不能繁殖成活。

鸭绿江上游和云丰水库以捕捞自然鱼类资源为主,渔获量不稳不高, 1968～1980年13年间平均年产鱼114.2吨,产量最低为78年仅23吨,1975年最高为181吨。从13年累计产量看,马口鱼产量共578.8吨为最高,占总产量的39％,鲫鱼共312吨, 在前五年居总产量中的第三位,1975年以后升居第二位, 占总产量比例在10～36％,雅罗鱼共计242.5吨,在70年代总产量中居第二位,到80年代则降为第四位,占总产量的27～30％,鲤鱼共243.5吨, 在总产量中占的比例前六年最低,76年超过雅罗鱼,其产量基本稳定,占产量的11～12％。鸭绿江干流下游水丰水库1960年以前,也是以捕捞业为主, 捕捞对象是鲫鱼、斑鳜、唇骨、马口鱼、鲶、鲤等,1961年开始放养, 以后主要捕捞对象为鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鲂、公鱼等。近年由于公鱼出口刺激,对公鱼经营生产大增, 1983年公鱼产量达1000多吨,跃居鸭绿江干流水丰水库鱼产量的首位,水丰水库拦河坝以下到鸭绿江入海口,距离112公里,仅据属于沿江宽甸县的60公里江段统计,有木制渔船20余只,每船一人作业,用流刺网及鱼鹰20多支,加上其他地区的渔船,木河段年产量约10000千克,主要渔获物为鲤鲫鳊，唇骨黄颡鱼，棱鱼，鳗鲡香鱼等,其中棱鱼的年产量近年下降很快。

鸭绿江上游长白镇到临江一段, 有兼业渔民用撒网(旋网)、土梁子、搬罾网和挂网进行季节性生产,捕捞对象主要为雅罗鱼、细鳞鲑、唇骨、斑鳜、茴鱼和句亚科的小鱼,加上此江段附近八道沟等五条沟支流的渔获量,年产达10000余公斤。

[编辑本段]历史沿革

11-13世纪高丽疆域鸭绿江古称坝水，汉代称为訾水，唐朝始称鸭绿江，因其水色青绿，恰似鸭头而得名。

鸭绿江本为中国内河。735年，唐玄宗诏旨以大同江为界，南属新罗，北属大唐，是为《开元乙亥界约文书》。993 年，辽圣宗“取女真鸭绿江东数百里之地”赐于王氏高丽，高丽在鸭绿江南岸的女真聚居地筑城始于此，高丽的领土推至清川江中上游至鸭绿江下游一线。明初，李氏朝鲜通过剿杀、驱赶女真部落，不断向北扩张领土，至1443年在鸭绿江中上游设置了“西北四郡”，控制了鸭绿江东岸地区，鸭绿江随之成为中朝两国的界河。

明朝初年，1388年初，明朝户部以边界问题移咨高丽，“以铁岭北、东、西之地，旧属开元，其土著女直（女真）、鞑靼、高丽人等，辽东统之；铁岭之南，旧属高丽，人民悉听本国管属。疆境既正，各安其守，不得复有所侵越”。而这一地区（即元朝双城总管府），在1356年已经被高丽乘元朝内乱的机会收复了。明朝提出铁岭划界的要求后，又命辽东都司派兵设站，“招抚鸭绿江以东夷民”，准备建立铁岭卫。此举激起了高丽强烈的反对，表奏“铁岭迤北，历文、高、和、定、咸等诸州以至公崄镇，自来悉是本国之地”。高丽国王辛禑甚至在大臣的怂恿下，准备铤而走险，先发制人进攻辽东，后来被持反对意见的征明大将李成桂（朝鲜李朝太祖）夺了位。朱元璋在高丽的极力反对下，打消了恢复元朝边界的念头，将铁岭卫移置辽东，默认了高丽对此地区的统属。

明朝虽招抚了鸭绿江图们江流域的女真部落，却不保护女真人利益，满足于朝鲜的“事大至诚”，同时忙于安抚周边，任凭朝鲜将图们江南岸鸭绿江东岸的女真领地尽收囊中。

继承高丽的李氏朝鲜抓住机会，大力向北扩张领土。朝鲜北部的女真人上奏明廷，说“咸州（今朝鲜咸镜南道咸兴）迤北，古为辽、金之地”，明成祖因而降敕与朝鲜，索要这一带的“十处人民”（主要为女真人）。朝鲜则以明太祖已默许铁岭之地归本国为辞，并称此间女真人“来居本国地面，年代已久，……且与本国人民交相婚嫁，生长子孙”，请求“令本国管辖如旧”。李朝使臣利用明朝“不分化外，一视同仁”的天朝大国妄自尊大的心理，阳奉阴违，以柔克刚，致使明成祖表示“朝鲜之地，亦朕度内，朕何争焉”，同意将铁岭以北，公崄镇（今朝鲜咸镜北道吉州）以南的“十处人民”还归朝鲜。

朝鲜与明朝初期几次边界争执，均以公崄镇作为划界要求。实际上从公崄镇以北直至图们江的地区，都逐渐为朝鲜所控制。在朝鲜半岛东北部，朝鲜通过对这一地区女真人的剿杀招抚，控制了图们江的东南沿岸。朝鲜从1431年至1449年在图们江流域设置了钟城、会宁、庆源、庆兴、稳城、富宁军事镇戍点，合称“东北六镇”，使领土扩展到现今的图们江沿岸。

在朝鲜半岛西北部，朝鲜由作为两国传统边界的鸭绿江口沿江上溯到鸭绿江中上游，控制了江的东、南岸。朝鲜从1416年到1443年在鸭绿江中上游先后设立了闾延、慈城、茂昌、虞芮“西北四郡”，使领土扩展到现今的鸭绿江沿岸。

朝鲜在鸭绿江中上游南岸先后设置了西北四郡，即：闾延郡(1416年)、慈城郡(1433年，闾延郡西南)、茂昌郡(1440年，闾延郡东南)、虞芮郡(1443年，闾延郡西南、今江界和楚山之间) 。并在以上地区也修筑了城堡，总计16座大城，25个小堡，从朝鲜南方强制迁徙大量居民在该地区定居，逐步实施对北部地区的有效控制。至1443年，朝鲜将鸭绿江南岸地区纳入了版图，鸭绿江随之成为中、朝两国西段边界的界河。

综合寿司 综合寿司

[日期：2005-05-03] 来源： 作者： [字体：大 中 小]

[原料/调料]

寿司饭 1碗

烧海苔 1片

虾蛋 酌量

芝麻 少许

虾仁 3尾

烤鳗鱼 适量(可用培根代替)

芦笋 1～2支

小黄瓜 1/4条

瓠干 3～4条

美生菜 少许(整片或切丝皆可)

肉松 3小匙

花生粉 3小匙

寿司蛋 1条

美乃滋 少许

[制作流程]

(1)将烧海苔片放在竹帘上，铺上一层寿司饭，再把虾蛋、芝麻(或其它色彩相配的材料)平均撒上，最后盖上保鲜膜 (不要太长，上下约比紫菜各多3公分)，再将它整个翻面，让海苔片朝上。

(2)将其余材料集中成条状放在海苔片近端上，利用竹帘将寿司卷起成长条，再平均切成8～9片即可。

寿司饭作法：1斤米煮成饭，加约5～6两的寿司醋拌匀即可。

寿司醋即1斤白醋，加上12两砂糖、少许盐、3颗话梅及1片柠檬混合搅拌。

日本料理常见的菜单及配料：

日本料理餐厅经常见到的菜单类别大概可以分为下列五种：

（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。

（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、炖煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及腌渍小菜等等。

（三）寿 司：包含平常常风的手卷、握寿司，花寿司等等。

（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。

（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。

日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极强的食材。也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。

如果您想以单点品的方式享用日本料理，却又不知该如何点菜，建议您可以直接向服务人员徵询，让他们给您参考意见或交由他们为您配菜，如此您便可以享用到经济又好吃的各项日本料理。

日本料理常见的菜单—小菜类(Otumami) 日本料理的小菜类，以清淡开胃为主，大致可分为渍物(Tsukemono)与凉拌小菜(Sumono)及沙拉(Sarada)三种。

(一)渍物： 即是我们所熟悉的泡菜、酱菜之类，用醋、盐、或是其他的调味料将材料浸渍数小时，使其调味能入味，渍物除了可以作为下酒菜亦可以当作套餐定食中的开胃菜。常见的有味噌小黄瓜、味噌白葡萄等等。

(二)凉拌小菜：

包括酢物(Sumono)、凉拌类及各式沙拉。以醋为主要调味料的小菜称为酢物，而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。

(三)沙拉： 除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、芦笋虾沙拉、综合沙拉等等。

日本人于千余年前以最初的粗盐腌渍制作渍物，及至今日，演变出许多不同口味的小菜，而成为日本料理中不可或缺的开胃料理。

日本料理常见的菜单--刺身(Sashimi)

[刺身]即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。

一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。 制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。

国内目前较常见的刺身种类有：红鲁鲁魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份所盛产的黑鲔鱼刺身更是令许多食客回味无穷的人间珍品。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也会稍微的经过加热处理，例如： (一)炭火烘烤： 鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

(二)热水浸烫： 生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的刺身，口感与味觉上会有另一种风味。

刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色。

日本料理常见的菜单—炸物(Agemono)

油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是内部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各类蔬菜及根茎类，随着料理不断求新，炸物的种类更加丰富，例如增加了榴梿与牛蒡等。

综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块、明虾，配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。

一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末，食用时可将研末放入沾料中调匀，一边沾一边吃。 常见的炸物，有天妇罗定食、炸虾、天妇罗、蔬菜天妇罗、炸猪排、炸蚵、炸香菇丸等等。另外像是本公司研发的[榴梿果扬]（炸榴梿）就是一道香酥可口的特殊扬物，颇受客人喜爱好评。

日本料理常见的菜单—烧物(Yakimono)

[烧物]的中文名称即为我们所知的烧烤类，烧物在日本料理菜肴中可以说是主食之一。烧物的主要食材为鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等，烧物不能够回锅重新加热，因此必须趁热食用。

常见的烧烤方式大略可以分成下列几种：

一、素烧：将沙拉涂抹在食材上，直接于烤箱内烤。

二、照烧：将调配好的酱汁一面烤一面涂抹在食材上，直到食物可以食用。

三、串烧：将食物串在竹签上，直接置渔火炉网上，反覆烧烤。

四、铁板烧：将食物置于烧热的厚铁板上烹调。

五、岩烧：先将石头或岩石置于火炉上烧烤至300度以上，再将食物，置放在烧热的岩石上烹调。

六、姿烧：以竹签将整只鱼或是虾，固定成形，置放于火炉或烤箱内烧烤至熟透。

七、盐烤：以盐抹遍食材、放入火上、烤箱中烧烤，常见的有盐烤香鱼虾姑盐烤等等。

八、味噌烤：将鱼类浸入调好的味噌酱内，腌渍数小时后，放置于烤箱内烤熟。

常用配料：北极贝（大、小)已开干净、味付八爪鱼、味付中华沙律、味付鲍鱼仔、味付龙鱼嘴、味付螺肉、味付墨鱼仔、味付蚬肉、味付三文鱼皮、烤鳗鱼、鳗鱼丁、螺肉、大八爪鱼、赖尿虾、寿司虾、鲍鱼片、味付鱼翅、黄蟹子、青蟹子、油浸吞拿鱼、黑椒鸭胸肉、金皇子蟹柳、熟虾、黑蟹子、明太了沙律、带子裙边

--------------

寿司的做法

寿司主要原料：

米，醋，鱼。

先说米：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。

煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。

醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。

鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。

三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。

寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。）

饭团式：

鱼的做法

这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。

蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。

卷：

一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。

一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。

卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）

外卷的做法：

紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。

整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。

内卷：

和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。

半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！

寿司用料：

鱼：

有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。

还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。

还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃

蔬菜：

黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，

蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：

香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。

吃的时候的配料：

日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道有些重，要少放）

饭，千万不要压，要慢慢的推

放上自己喜欢的东东

这个时候要压紧

上边的竹帘放开，再卷一下，就可以了

做寿司的料有好多种，不一定要用鱼。在日本很少人吃三文鱼。寿司醋可以用白米醋加上昆布、木鱼花、糖、盐用慢火煮之小滚！寿司饭最好用日式清汤来煮！

切寿司，刀粘点水（如果是钝刀，谁也帮不了你），用拖刀计，准成。

-------------

寿司分为主要的四类：手握寿司，什锦寿司，手押寿司和寿司卷。在大阪还有一种箱押寿司，寿司被放入木盒种被压制而成。

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载，早在大约公元1世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是18世纪的事情了。

目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。

寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司?“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思　、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的寿司。

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米?日本粳米　，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔?紫菜　、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬?如香菇、黄瓜、生菜　等等。

二、寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

1?米和水的比例

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多?5份以上　，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2?盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

3?醋和饭的比例

调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。

原料：海苔?紫菜　1张?长约20厘米、宽约15厘米　 粳米饭200克 蟹柳1根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮1张 辣根酱15克 生菜叶1张 精盐1?5克 白糖5克 白醋10克 浓口酱油、醋姜各1碟

制法：

1?将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。

2?将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出3厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”，随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。

3?将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成7个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。

=======================================

饭团式：

　 鱼的做法：这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。

　 蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。

　 卷：一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。

　 一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。

　 卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）

　 外卷的做法：

　 紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。

　 整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。

　 内卷：

　 和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。

　 半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！

　 寿司用料：

　 鱼：

　 有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。

　 还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。

　 还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃

　 蔬菜：

　 黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，

　 蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：

　 香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。

　 吃的时候的配料：

　 日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道

=====================================

日式寿司饭制作方法

1、将大米用水三撮三揉反复淘洗直到水变清澈。

2、再用流动水冲洗大米3-4分钟，然后将水倒干。

3、把大米放置30分钟，使其完全晾干。

4、然后用米与水1：1的比例蒸制45分钟。

5、按米饭3：寿司醋0.5：糖0.2：盐0.1比例调味拌匀。

6、最后放晾30分钟，使米饭微温为宜，再将米饭打散。

日式细卷寿司制作方法

1、先将双手微微沾湿，用手取适量米饭纂成近似于圆柱形，并按实。

2、然后将紫菜皮与竹帘下端对齐，一手握住饭团一手用力将米饭均匀的按在紫菜皮上，以米饭铺满紫菜皮的2/3为宜。

再将米饭的中部略微用力压实，使其中间出现一道凹槽。

3、将事先准备好的陷料放入凹槽内，以双手中指压住紫菜皮上端，双手食指按稳陷料，双手拇指将紫菜皮下端向上卷起，直到米饭将陷料完全紧紧裹住，以双手中指拇指分别在上下两端固定寿司卷，双手食指放在寿司顶端，左右用力移动，将寿司卷按实，压牢，使其出现直角，再寿司滚动，重复以上按实压牢的动作，使其出现4面直角，最后成为方柱体即可。

心得：以上是总结出来的寿司正宗基本做法。用一些火腿、黄瓜、蟹柳作为原料还是比较经济实用的。如果有条件买一小听油浸金枪鱼，把油滤掉，拌入沙拉酱作为原料，会很不错。

百科狗 baikegou.com