放什么调料炒菜香又好吃

炒菜，热锅凉油！热锅凉油！热锅凉油！（重要的事说三遍~）

1、开水点菜。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。

2、巧下盐。用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，这样的比例调配，可以达到最佳甜酸适比度。

4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，使糖丝拉的更长。

5、放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉很好吃。

7、用盐洗菜。清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

8、洗切蔬菜防营养流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。

9、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

10、牛奶菜花更白嫩。炒菜时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

11、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

12、腌泡菜除霉花。取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来。这样，就可除去缸底的白膜。

13、芥末做泡菜。做泡菜时，加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

14、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

15、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

16、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

17、芥末辣味的去除。芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

18、汤过咸处置三法。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。

19、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可减少油腻感。

20、牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

21、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。

22、腌菜咸辣味的淡化。将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味和辣味，且味道更鲜美。

23、去除蔬菜的苦涩味。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

24、冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

25、去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3小时。

26、食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。

27、蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。

28、冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。

29、清水炒藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。

30、加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

31、新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

32、做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。

33、烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温，否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

34、土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。

35、煮海带易烂法。煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软;若放几棵菠菜，海带易烂。

36、泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

37、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

38、笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再用小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

39、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

凉菜调料怎么制作？

生活中，我们大部分人在准备凉菜的时候都会加入很多种调料，但是味道总是差强人意。其实凉菜的本质不是调料的多少，而是调料的比例。

今天边肖就和大家分享三种有代表性的凉菜酱制作方法，以及一些凉菜加工秘籍。学了就能成为凉菜高手，做什么凉菜都行。

1.芝麻酱。芝麻酱用香油稀释，加盐、味精、香油、蒜泥，拌匀。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等。

2.咸鲜果汁。取一个碗，加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀。这种酱多用于凉拌素菜。

3.酸辣汁。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必须在酸辣酱里多放些糖。

4.葱油汁。在碗中加入葱花和盐，拌匀，将热油倒在葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油。适合拌菜拌肉，比如葱油鸡肉，葱油生菜。

5.辣汁。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做凉拌肉菜都是用辣酱。

6.酸甜汁。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入白糖，煮至融化，出锅。冷却后加入醋、少许盐和香油，拌匀。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片，糖醋萝卜等等。

7.蒜泥。将大蒜打成蒜泥，加入盐、味精、香油和鲜汤，拌匀。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜，蒜豆等。

8.酱油。用酱油、香油、鸡精、鲜汤勾兑而成。酱料红黑咸鲜香，用来拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等。

9.虾油汁。用虾仁，方法是将虾仁放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料煮沸。成品呈白色，有咸味。适合搭配荤菜、素菜，如虾油冬笋、虾油鸡片等。

10.蟹油汁。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤。方法与虾油汁相似。蟹黄用植物油炒，再用调料煮，呈橘**，咸咸的。常用来拌肉菜，如蟹油鱼片、蟹油鸭胸等。

下面是一些凉拌菜的加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法。希望他们能帮到你:

1.糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉，因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱，加点盐就行了。比如老陈醋和花生。

2.卤汁肉不可能10%熟。酱卤大多是肘子、牛筋、猪头肉等动物性成分。如果是全熟，泡几个小时，就不能吃了，基本都烂了。所以这种凉菜七八成熟就可以了。然后关火泡一晚上，味道刚刚好。

3.不要过早给新鲜蔬菜调味做沙拉。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响卖相。最好在客人到来之前调味。可以将蔬菜焯水，冷却后沥干水分，然后拌好酱汁准备，上桌前倒入即可。这样做出来的凉菜有形无汤，能更好的保持蔬菜本身的颜色，营养成分的损失微乎其微。

4、凉菜内脏(如五花肉、肥肠、口器、猪肝等用水做的凉菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。边肖个人更喜欢用大蒜调味。大蒜菜的制作方法是:将大蒜切碎或捣成蒜泥，然后加入酱油、醋、香油和盐拌匀。

5.如果要在沙拉中加入味精和鸡精，最好先融化。一般凉拌前，先用少量温水融化味精或鸡粉，再用盐等调料做成高汁。吃之前倒在凉菜上拌匀。比如凉拌土豆丝，麻油拌蕨菜，都是这样做的。

6.甜沙拉。如果你想减少热量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一点点盐。这就是人们说的“要变甜，加点盐”。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，果香浓郁，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等。

7.用青菜做凉菜不能加醋。这是因为大多数绿色蔬菜含有镁离子。当它们在醋酸中遇到氢离子，就变成脱镁叶绿素，变成让人食欲不振的棕**，从而大大影响成品菜的口感和卖相。

8.如果制作辛辣的凉菜，最好加入一些切碎的坚果。辣是叠加的复合味。这种加了一些碎坚果的凉菜会有更丰富的感觉和味道。比如麻辣肚丝，加点香菜或者金针菇，把调好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盘，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能杀人！

9.海鲜凉菜不要加味精和鸡粉。做凉拌海鲜菜非常好吃。在中西餐中都很常见，比如蛰皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本来是天然的味道，却被一勺味精或者鸡精给毁了。

凉菜的做法及调料配方如下：

配方：生姜1小块、大蒜几粒、大葱白1小截、花椒面少许、辣椒面少许、芝麻一勺、适量油、盐一勺、味精半勺、白糖一勺、香油少许、酱油一勺、醋两勺、十三香少许、葱花少许、蚝油少许。

做法：

1、首先准备一点姜蒜末，再切一点葱白，然后将葱白切碎。将葱白和姜蒜末一起装入碗中。

2、然后在碗中放入少许花椒面，再倒入少许辣椒面，接着我们撒上一勺芝麻。

3、锅中倒油，将油温烧至8成热，关火，将油浇至辣椒面上。这个时候，辣椒、花椒、葱、姜、蒜的香味就被激发出来了，然后我们快速搅拌均匀。

4、接着我们来调味，加入一勺盐、半勺味精、一勺白糖、一点香油、一勺酱油、两勺醋，再放入少许的十三香，如果不喜欢这个口味，也可以不用放。

5、然后再撒上些葱花，一点蚝油，搅拌均匀后，凉拌菜调料汁就做好了，非常香，无论拌什么凉菜都非常合适。

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