蒸鱼有秘诀，你知道清蒸鱼怎么做才能既美观又美味吗？

清蒸鱼这道菜我还是在行的，拿手菜是清蒸河鲈鱼。解释一下，蒸鱼吃的就是鲜，入味的鱼那得炖。鱼肉蒸出来容易老，跟鱼的选择、加工、处理、蒸的时间都有关。

下面就以这道清蒸鲈鱼为例和您详细说下：

原 料：鲈鱼、豆腐、盐、料酒、葱、姜、红辣椒、油、蒸鱼豉油

鲈鱼分海鲈鱼和淡水鲈鱼

海 鲈 鱼：味道比较鲜，腥味小，但是一般内陆城市比较不容易买到活的

淡水鲈鱼：相对鲜味差一点，腥味也相对海海鲈鱼大点，但活鱼很新鲜

一般建议身在内陆就买淡水鲈鱼，买鱼的时候要把鱼鳃和麟刮干净，放干净淤血，处理干净鱼腹内黑色内皮，这都是腥味的来源。

刚宰杀鱼要裹上保鲜膜放在冰箱里2个小时以上然后再加工。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，肉呈弱酸性，这样可以抑制腐败微生物的繁殖与生长，但是鱼肉的肉质发硬。过了2个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段，这时鱼肉里的一些蛋白水解酶开始发挥作用，把部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，而氨基酸就是鲜味的主要成分。

这时再加工鱼肉就会变的有鲜味和甜味，让鱼肉变得更加好吃。等过了自溶阶段就进入了腐败变质阶段，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，这样的鱼肉就不能食用了。

一般蒸鱼我们都在鱼身子上开一字花刀或者十字花刀，但是做清蒸鱼我们建议鱼背上脊骨两侧各开一条一字刀，这有两个好处：

① 能吃到完整的蒜瓣肉

② 蒸鱼时间短蒸的透，不会因为蒸的时间过长导致鱼肉变老，没有Q弹的感觉

加工好的鱼是要腌制一下的，要用少量的盐和料酒去一下腥味，腥味主要在鱼的内外表皮上，用盐和料酒把鱼皮搓一下。腌制是为了去腥，可不是为了入味，盐一定要少放，不然鱼的蛋白质遇盐凝固，鲜味被锁在鱼肉里释放不出来，这样蒸出的鱼就不鲜美了。

豆腐切块放在蒸鱼盘上，然后再放上鱼，这样有利于蒸汽的循环把鱼均匀蒸透。

一般蒸鱼都是平着放，我们要求立着放，这样能用最短的时间把鱼蒸熟，最大程度保留鱼的鲜美。然后在鱼身上和鱼肚子里放上姜片和葱段，您刀工好的话也可以铺一层的葱丝姜丝。

紧锅鱼，慢锅肉 ！意思就是大火蒸鱼，小火炖肉。

水开后再把鱼上蒸锅，大火蒸6-8分钟，鱼小蒸6分钟，鱼大就蒸8分钟，鱼要是老大老大的您就增加点时间，我一般都是7分钟出锅。蒸的时间很重要：时间长鱼难吃，时间短蒸不熟。

蒸好的鱼出锅马上去掉姜片和葱段，倒掉蒸鱼的水，这个水还是有点腥味的，然后重新在鱼身上放葱丝和红辣椒丝，立刻淋热油烹香葱丝和红辣椒丝，最后淋上蒸鱼豉油，您就可以享用味道鲜到没边的清蒸鲈鱼了。

按照以上步骤做出来的鱼，鱼肉不老，Q弹可口，用筷子一夹都是蒜瓣肉，味道鲜美的呦！还没有土腥味，不知道能不能满足您的要求。

用料

主料西葫芦200克

辅料红椒半只

调料色拉油适量葱半根蒜4瓣植物油2大勺蒸鱼豉油2大勺

蒸西葫芦的做法

1.西葫芦洗净，切3CM左右宽的段，再改刀切成2MM左右的长方片

2.将西葫芦片整齐码放在盘中

3.蒜切蓉，大葱切片，红椒切丁

4.锅入植物油烧热，爆香葱片，直至葱变至有点焦黄

5.将制好的葱油均匀掉在西葫芦盘中，葱丢弃不用。再撒上蒜蓉，撒上红椒丁

6.锅放水，将西葫芦盘放入锅中大火蒸5分钟左右

7.蒸好后淋上蒸鱼豉油即可食用

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