新鲜的海螺怎么洗和做法新鲜的海螺怎么洗和做

油爆海螺

[主料辅料]

鲜海螺肉 250克 清汤 .50克

葱 20克 醋 25克

菜

心 .30克 胡椒粉 1克

精盐 .4克 熟猪油 50克

蒜 10克 （耗100克）

绍酒 .15克 湿淀粉 25克

味精 .3克 水发木耳 15克

[烹制方法]

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0.1厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。

2.将葱切成1厘米长的丝，蒜切片，木耳、菜心分别用开水悼一下，用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。

3.炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒人漏勺内控净油。

4.炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。

2.水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。

3.芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。

蜀味海螺（传统）的 做法

原料：

海螺1000克 奶白菜150克 泡辣椒15克 干辣椒8克 花椒2克 精盐4克 味精1克 胡椒粉1克 香料少许 葱段15克 糖色适量 料酒10克 白糖5克 醋2克 鲜汤150克 水淀粉5克 芝麻油5克 油1000克（耗95克）

制作过程：

1. 奶白菜择洗干净。泡辣椒、干辣椒、葱段加工成长5厘米的段。海螺砸破，取出肉，去掉肠尖和黑色杂物，另用盐和醋揉搓冲洗干净，平剖成片，在外面微剞几刀，刀距约0.4厘米、深1/2。

2. 锅中放油烧至六成热，放入螺肉炸一下立即捞出。锅中另放油50克，放入泡辣椒段、葱段、干辣椒段、花椒炒出香味，放入螺肉、精盐、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、糖色、醋、香料移至小火烧至入味，放入中火中加少量水淀粉收汁，加入芝麻油推匀起锅装盘；同时另用一口锅放入少量油，放菜心炒至断生，再镶在周围或垫在盘中即成菜。

注意事项：

1. 此菜用少量水淀粉收汁可以减少螺肉烹制时间，缩短了自然收汁时间。

2. 此类菜的咸度要适当控制，应做到鲜而不咸，确保鲜味的味感。

板栗蘑菇炒螺花

原料及配料：海螺肉、小蘑菇、熟板栗、青红椒、葱、姜、蒜、绍酒、白醋、精盐、味精、白糖。

做法：海螺肉洗净切片，小蘑菇泡软，洗净去蒂，青红椒去籽切角。海螺肉、小蘑菇、青红椒分别用水焯，板栗过油炸酥。

炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、白醋，加入精盐、味精、白糖，再下入原料翻炒均匀，勾芡淋明油，出锅装盘即可。

锦绣三鲜全家福

原料:鲜活海螺肉、鲜海肠、虾仁、西芹、樱桃西红柿、木耳。

调料:盐、味精、料酒、白醋、淀粉、葱、姜。

做法：1、海螺肉切片，海肠切段洗净，虾仁挑去砂线后焯水，西芹切成菱形，木耳撕片，樱桃西红柿一切为二，葱、姜切片。

2、将海螺、虾仁、木耳分别焯水。

3、将焯好水的海螺片、虾仁、木耳片和海肠段、西芹、樱桃西红柿在油锅中快速过油捞出。

4、锅中热油，炒香葱、姜片，再放入料酒、适量上汤及各种调料，加入淀粉勾芡，放入过好油的原料翻炒片刻即成。

特色：色泽丰富，咸险适口。

提示：海肠翻炒时容易老，因此要最后放入海肠。

凉菜类——油泼螺片

材料:

海螺：500g 香葱：1棵 生姜：1小块 大蒜：3瓣 香菜：1棵

调料:

花生油:10g 蚝油：2小匙 酱油：2小匙 香醋：1小匙 精盐：1小匙 味精：1/2小匙

做法:

1、将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净切段；

2、先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用；

3、将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。

特点:

肉质鲜嫩，香味浓郁。

厨师一点通:

这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。

橄榄螺头汤

材料：

净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。

做法：

1、将海螺头洗去黑斑及杂物，洗净。将橄榄用刀拍破待用。

2、将螺头和橄榄装入炖盅内（每人一份），各注入鸡汤、姜片、烫熟瘦肉和绍酒，加盖，用湿宣纸将盖子密封，然后上笼蒸90分钟左右，配上精盐、胡椒粉调味即成。

特点： 汤鲜甜，具有润肺滋阴，清肺利咽，祛痰理气，清热解毒的功效。

原壳海螺

鲜海螺肉200克，水发冬菇50克，冬笋50克，净海螺壳5个，盐2克味精1克，胡椒粉0.25克，料酒4毫升，醋1毫升，淀粉2克，植物油35克，高汤50克。

1 将螺肉用盐和醋搓洗，去净粘液，用清水冲水洗干净，然后片成薄片。螺壳刷洗干净，上笼屉蒸3分钟取出，分别放在5 个小盘中，并在小盘中放些精盐。

2 冬笋、冬菇切片，分别在沸水中氽一下，捞出沥干水。螺片在8成热的水中稍烫，滤净水。将盐、味精、胡椒粉、料酒、醋、湿淀粉、高汤入碗中，对成芡汁。

3 炒勺上火，注入花生汕烧至7成热，将螺片入油中拨散滑透， 随入冬笋、冬菇片略滑，即倒入漏勺内沥去。

4 炒勺留底油回旺火烧热，倒入螺片、冬笋、冬菇片，烹入对好的芡汁，颠翻几下，淋入葱油，再颠翻几下，分别盛入5个海螺壳内即成。

　护心肉焖海螺

　菜谱简介

　口味：咸鲜微甜。

　材料

　护心肉，海螺，青蒜，耗油，酱油，老抽，盐，味精，糖，蒜，十三香

　做法

　1、护心肉用高压锅压15分钟;

　2、把15小个海螺煮熟取出螺肉一分为二，把熟湖心肉切见方的小块待用。

　3、炒锅留底油加蒜片、十三香炸香后放入耗油、酱油、老抽、盐、味精、糖。

　4、之后加入30克的水烧开，放入护心肉和海螺煨3分钟，洒入青蒜即可装盘。

稻香肉焖海螺

　材料

　五花肉350克，海螺肉400克，小白菜心10棵，盐、酱油、白糖、蜂蜜、胡椒粉、食用油各适量

　做法

　1、猪五花肉用沸水汆透，皮面抹蜂蜜后入热油锅炸至上色捞出，切成方块，用稻草捆扎。

　2、海螺肉冲洗干净后氽水，切成块，加鲜汤、调料、小菜心和捆扎好的五花肉，烧至熟烂即成。

小诀窍

　稻香肉颜色红亮，口感香滑；海螺肉鲜香软烂，加上菜心点缀，红绿相配，色泽鲜明。

　罗利强（湖北）

　牛排海螺煲

　菜谱简介

　酸笋炒田螺几乎是广西普通人家在春天里最家常的吃法了，配料味道各有差别，但总是自己妈妈炒的田螺最美味。这几年在南宁还有另外一种吃田螺的流派，就是酸汤猪脚田螺，以前在民主路上有一家酸汤猪脚田螺做得特别好，先把猪脚炸成酥皮猪脚，再把酸笋、酸辣椒、酸荞头、酸柠檬炒出酸香味，下田螺和猪脚，加一点生抽、老抽调味，再倒入骨汤滚煮，最后倒到深口锅中，配几个番茄，撒上香菜、紫苏、香葱，以火锅形式上桌，先喝一碗酸辣汤，鲜香开胃，再啃猪脚吃田螺，猪脚皮酥肉嫩，田螺味道浓郁，回味无穷。酸汤猪脚田螺一炮而红后，大家发现了田螺可以帮肉类提味的秘密，坊间陆续又衍生出鸭脚田螺煲、牛排田螺煲，不过，这些好吃美味具有比较浓郁的乡土气息和草根基础，一般都是躲在很隐蔽的角落小店，去的食客多数是有热血沸腾的年青人，那里往往是一地的啤酒瓶，桌上小山一样高的田螺壳。

　材料

　（4人份）：

　食材：牛肋排500克、海螺200克、紫苏薄荷适量

　调料A：盐2克、姜一大块、红葱2个、八角2个、蒜头瓣4个、生抽10克、蚝油5克、料酒10克

　调料B：盐2克、料酒10克、泡红辣椒3只、蒜蓉20克、姜丝适量、油10克、鱼香叶2张

　做法

　1、准备好原料，海螺买回家后，放到清水中，在水里丢几个指天椒圈，让海螺吐沙（约需要3个小时）。

　2、牛排斩成适合的大小，烧到锅里，加入清水，开火焯煮5分钟。焯好的牛扒最好也放到清水中浸泡（图1）把血水全泡出来，这样煮出来的牛排没那么膻了（约需要3个小时）。

　3、取一个高压锅，把泡干净的牛排捞起放到锅里，加入调料A中的盐、姜、红葱、八角、蒜头瓣、生抽、蚝油、料酒，再加适量的清水，加盖加热压15分钟左右。

　4、煮好后，自然晾凉放气，用筷子扎一下牛排，可以轻松扎透就可以了。

　5、把紫苏和薄荷切成细丝，泡红辣椒剁碎备用。

　6、锅烧热，倒入少量油，把泡红辣椒、姜丝和蒜蓉下到锅里爆出香气。

　7、把煮好的牛排连汤一起倒入锅内，大火煮开。

　8、放两张鱼香叶一起煮10分钟，让牛排充分吸收泡辣椒的酸及鱼香叶的'香。

　9、把浸泡好的海螺清洗干净，倒入锅内与牛排一起煮，保持大火煮至每个螺都开了口，淋入料酒。

　10、最后放入紫苏和薄荷，再稍煮1-2分钟让海螺入味即可，试下味道，适当加盐调味即可。

　小诀窍

　1、不管是海螺还是田螺，买回家后都要用清水养一下让其尽量把沙吐干净，但田螺是淡水螺可以养几天，海螺却是咸水螺用清水养太久会死的，所以为了让它尽快吐泥沙，可以把一个指天椒切开放到水里，给它喝点辣椒水，看它吐不吐沙！

　2、牛羊骨这类的骨最好用冷水入锅焯，可以让它的腥膻味更多地溢出来，而且可以保持形状完整。

　3、如果有时间，也可以用砂锅慢慢把牛排炖好，但个人认为用高压锅好了，省时省力，不过压的时间不要太长，10-15分钟即可，牛肉不要炖得太软烂了，还是要有点嚼劲才过瘾。

　4、鱼香叶是广西北部一种桂树的叶子，晒干后有特殊香味，用来煮鱼或牛羊肉可以增加特别风味，如果没有鱼香叶可以用桂皮代替，但是用桂皮就得在炖牛排的时候就提前用了。

　5、海螺放到锅后一定要用大火煮，煮开了口后，继续保持大口再煮1-2分钟就可以了，螺类煮得太久，就失去鲜美多汁的味感了。

　6、海螺是海水螺，有一定的咸味，最后试一试味道，如果够咸的话就不要放盐了，千万不要提前放盐。

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