谷扎菜肉水饺的做法

1.准备适量的肉，一般是瘦肉多点

，把肉和姜丝一起，用刀把肉馅剁碎

2.

准备菜，把菜切碎

，越碎越好

3.把切碎的菜和肉馅放在一起，加上调料

，料酒

生抽

饺子馅料

等

，搅拌均匀

4.准备饺子皮，把

搅拌好的肉馅放在皮里，把边全部捏紧

5.把边全部捏紧就可以了，用同样的方法把所有的饺子都包好

6.上锅烧水，水开了，开始煮饺子

，一般水开一次，在加点水，开第二次就好了

腌菜有两种制作方法：

一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；

二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。

腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。

蔬菜腌制的方法：

（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味

（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。

（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

腌菜注意：

1、别沾生水；

2、别用热水，一定放凉了用；

3、别沾油；

4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。

蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

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