卤牛肉怎么做好吃 舓煲部梢
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 23:02:41浏览:14分类:美食推荐
1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;
2. 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;
3. 1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;
4. 炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用。
这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐,再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
再教大家一种卤汤的做法:可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜,焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包,先烧开,再改小火煮20分钟,待香味溢出即成。汤用越久越好,只要保存得当,可反复使用。
川菜:自制风味卤肉
佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐,白糖、油等等(超市有售)
主料: 五花肉,切1,5厘米厚,宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,像这样,留一个长长的线头。
制作:
1.烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份,肉放在一边备用。
2.炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒,注意不要烧焦了,炒成金**。
3.把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色。
4.加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面。
5.盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了!
6.把线头一提,沙布包就拿出来了,不用找来找去了。就做成了
五香卤肉配方
材料及用具:
鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程:
原料整理—腌制↘
卤制—成品
配制卤汁↗
配料比例:
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤:
1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。
2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。
3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止
4. 配制卤汁(初卤):
l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。
l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配:
l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点:
皮为金**,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)
注意事项:
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料不宜太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。
7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!
8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:
每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。
l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。
l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)
10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味
鹏仔 微信 15129739599百科狗 baikegou.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!
- 上一篇:已经是第一篇了
- 下一篇:已经是最后一篇了
猜你还喜欢
- 05-05 鹿的组词是什么?
- 04-25 香蕉的香字组词
- 04-24 鹿字的部首是什么 鹿字怎么组词
- 04-21 料的组词有哪些
- 04-09 卤怎么读 拼音
- 04-08 香组词有哪些
- 03-31 料可以组什么词语料怎么组词
- 03-28 糖的拼音组词部首
- 03-15 糖的组词部首
- 03-08 什么香 如何组词?
- 03-01 料组词有哪些?
- 01-28 白糖柚子肉的制作方法
- 搜索