山东刀切大馒头，鲜香有嚼劲，你知道是如何做的吗？

山东刀切大馒头，鲜香有嚼劲，你知道是如何做的吗？

大师傅共享，加强这3步，蒸出分层次很有嚼劲的山东省刀割馒头。

1、和洗脸盆内放入酵母粉12克，倒进550克冷水，拌和成均匀酵母水。放入小麦面粉1200克，拿筷子拌和成面絮状物，搓成匀称细致面团，放进发酵桶或和洗脸盆内。春秋时节，采用温开水；夏天、冬天暖气片条件好时，立即采用常温下冷水就可以了。发酵桶或和洗脸盆表层封盖保鲜袋，依据时节、室内温度多少，一次发醇1-1.5钟头，面粉发酵至大概2倍的大小。

2、一次发醇是关键发醇，取决于面糊的发酵水平与酸值。发醇落实不到位，馍馍便又实又硬，还很容易背阴；发醇过了头，就会出现酸酸的、馍馍并没有嚼头等诸多问题。所以，面糊一次发醇是至关重要的，怎样判断面糊是不是发醇好啦：用手蘸少量小麦面粉，从发酵好的面团核心插一个小洞，洞边即不收缩，也不坍塌，面糊就发醇好啦。假如洞边迅速收缩，表明面糊都还没发醇及时，再发醇10-20min；假如洞边坍塌下来，表明水面筋被抻断，发醇过了头，那么就要添加适量食用面碱了，不然，馍馍便会酸酸的。

1、山东省刀切馒头美味很有嚼劲，这主要是区别于其他地区的馍馍，多了一个戗面的一个过程。一次发醇结束后，并不是立即和面、做馒头，还需要戗入大量面粉，产生那类很有嚼劲、又展现出分片层，称之为戗面。戗面有1人法、两人法：1人法，把发酵好的面团揉匀，在砧板、面糊表层撒一层小麦粉，根据不断和面，把面粉揉进面糊里边。两人法，就是利用两人压擀面棍的形式，把很多面粉压进到面糊里边，最终做到分层次很有嚼劲状态。

无论是哪种方式，每一次追施约40-50克面粉，戗面4-5次，要据自己家小麦面粉的吸水能力不一样，共戗入约200-300克面粉。戗好面团软硬度操纵在人鼻头强度，经过长时间的戗面后，面糊展现出分片层。

2、把戗好面团再度揉面塑产生直径大约10公分的圆柱型，切割成约150克/个刀切馒头面坯，再稍微整形美容。把棉笼布淋湿，甩干水份，盖在笼屉底端。把切成小块的生馍馍胚摆入蒸锅内，留意空出适度的间隔，避免蒸好的馒头黏连。

1、一次发醇取决于馍馍质感；二次醒发取决于馒头的质量；所以，二次醒发也十分重要。有时，我们在家做包子、做馒头，一直发生背阴、阴底状况，这便是二次醒发出问题了。二次发酵有别于一次发醇，对条件要求很严苛。咱们家也没有更专业的面包发酵箱，分享给朋友们一个简单方便的办法：锅内加入适当冷水，烧沸有热流出现时，停战待锅。把笼屉直接用锅，凭借冒上来的热流，维持二次醒发所必需的38度环境温度、85%环境湿度，有点类似于纯天然的面包发酵箱。二次醒发5min，发醇至约1.3倍尺寸。

2、立即开枪，走红足气后记时，蒸20min。停战后，先不用慌掀锅，带上盖子闲置2分钟，让热流略微消散一部分，再掀锅，不会出现馍馍收缩、表层发生汽泡。需注意碳酸饮料别滴浇在馍馍表层，很容易出现“陨坑”。谨记，闲置千万不能超出3min，很容易出现馍馍粘笼布状况。虽是刀切馒头，并没有和面这一步，戗面全过程早已授予馍馍充足的劲道与嚼头。刚掀锅的馍馍，麦香浓郁，也就菜也会干吃一个。大师傅揭密山东省刀切馒头作法，加强这3点，谷味十足很有嚼劲。

首先是选用高筋粉。

面条两种做法：

1、拉条子，温水里加盐成盐水，面与盐水的比例2:1为好，彻底揉透也就是说和好面每间隔20分钟揉一次，把面两面摸上油，最后静醒1小时以上，切成筷子粗的条，就可拉面，下锅，点两次水出锅。

2、手擀面，用盐水与面和面，面粉与盐水比例为100:40为好，也要彻底揉透，每间隔20分钟揉一次，共三次，静醒1小时以上，再用擀面仗擀成大薄片，厚度为1毫米左右，折叠后，用刀切成比韭菜叶细的面条，开水下锅，点一水后出锅。

这两种做法都很筋道，且安全卫生，关键点，高筋粉，盐水，面水比例，揉，静醒

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