做回锅肉为什么又柴又硬？

回锅肉要想做出来不肥腻，而且又不柴不硬，我总结出来有三点：第一，火候。第二，调料。第三，选肉。

为啥我能总结出这三点呢？因为我以前是厨师，正宗的川菜厨师，其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉，那是在一个富豪家里吃到的，虽然是个简单的回锅肉，却做出了顶尖的国宴水平，自从吃过了他家的回锅肉之后，我就领悟到了回锅肉肥而不腻，香而不柴，入口绵软，回味悠长，唇齿留香的奥秘，为此我自悟了一下这个回锅肉的做法，然后又咨询了他家厨师，总算在做回锅肉上有所造诣，所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。

制作回锅肉三个要点：

第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻，香而不柴，在炒制回锅肉的火候上尤其关键，具体做法是这样的，首先把五花肉放进高压锅，大火煮至铁球旋转，转小火慢煮半小时，关火泄压，拿出来冷凉切片，接着是葱姜蒜炝锅，配上蒜苗豆豉，把肉片下入锅中开始大火爆炒，这里就要突出爆炒快速的作用，既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料，必少不了：葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒，蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配，没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉，一定要选择，猪后腿肉，带皮的，瘦肉不要太多，去掉一部分瘦肉，连皮带肉，总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道，皮下的气泡脂肪层少，这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式，而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多，下面我就来给大家讲一讲，怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

首先是选猪后腿肉，去掉一层瘦肉，只保留猪皮上来厚度10厘米，先把选好的肉，洗净，然后在锅里放入食盐，食盐和猪肉的比例是：10:0.5，意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后，加入花椒50克，桂皮50克，大葱100克切碎，新鲜的蒲公英切碎，新鲜的桔子皮洗净切碎，一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里，然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀，用保鲜膜密闭，盖上坛子盖，腌制三天。

三天之后，把肉从坛子里取出，用清水洗净，放入高压锅中，加入：八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克，大火煮至铁球旋转，然后转小火煮半小时，后泄压开盖，取出煮好的猪肉，将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油，下入，大葱20克、生姜20克，大蒜20克，干红辣椒10克，炒出香味，然后下入切好的肉片，大火爆炒，炒香之后，下入豆豉50克，老抽酱油20克，蒜苗200克，翻炒五分钟，即可起锅装盘。

这里特别要注意，腌制肉的时候，如果食盐不按照分量来，特别是夏天，很容易导致肉变质发臭，另外就是腌制的坛子，如果是腌制十斤肉，就要选择小坛子，家里没有坛子，可以用盆子，用保鲜膜覆盖住盆子口，密闭很重要，如果没有有效密闭，也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热，食盐和肉的比例可以加大：10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。

食材：猪肉 500克；葱姜蒜：适量；料酒：适量；生抽：适量；五香粉：适量；花椒：少许；鸡精：少许；香油：适量；食盐：适量。

方法/步骤：

第一步，把猪肉剁成肉馅。

第二步，把花椒水提前泡好，泡十分钟左右，过滤备用。

第三步，准备一个干净的容器，把猪肉倒进去，加适量的料酒，生抽，少许老抽，适量的食盐，鸡精和五香粉搅拌均匀。

第四步，把葱姜蒜加入肉馅中，朝一个方向搅拌。

第五步，倒入花椒水，加适量的香油，继续朝一个方向搅拌。

第六步，一直朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅发粘，盖上保鲜膜静置半个小时左右。

第七步，半个小时后，肉馅都入味了，就可以包饺子了。

第八步，包好的饺子，烧开水，把饺子放入锅中煮熟，捞出，配上一些香醋，即可开吃。

百科狗 baikegou.com