上海米其林餐厅指南 十大米其林餐厅任你选

顶级大厨光环笼罩下的神秘，馋人口水的招牌佳肴，沪上不少餐馆都被冠以"米其林餐厅"的头衔，究竟其中的含金量有多少，小编来为你一一揭秘。

在上海，所谓的米其林餐厅，只是沾了一点“米其林餐厅”的元素，或是由“米其林星级餐厅”的大厨空降在上海开办的餐厅，或是其他国家和地区的“米其林星级餐厅”在上海建立的姊妹店。

8?Otto?e?Mezzo?BOMBANA

地址：黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼(近北京东路)

人均?￥895

8?Otto?e?Mezzo?BOMBANA

推荐理由：藏在圆明园路上的一家西餐厅，传说中HK米其林三星在魔都的第一家分店。米其林三星名厨Umberto?Bombana在上海开设，香港店在《米其林指南香港澳门》中被评选为三星级餐厅。

唐轩

地址：黄浦区汉口路740号上海扬子精品酒店2楼(近云南路)

人均￥261

唐轩

推荐理由：香港的唐阁是米其林二星餐厅。米其林二星的沪上姊妹店，身处极富传奇的扬子精品酒店，原扬子江饭店，据说曾是阮玲玉的大爱。菜色和香港一样，同样主打传统经典粤菜。

Maison?Pourcel雅克红房子

地址：上海卢湾区陕西南路35号8楼(近长乐路)

人均￥322

Maison?Pourcel雅克红房子

推荐理由：各种创意摆盘很漂亮，外籍服务员也非常到位。老板是世博园法国馆第六感餐厅的幕后掌勺者Jacques和Laurent?Pourcel两兄弟，他们的法国餐厅曾获得米其林三星的评价。

Restaurant?Martin?by?Martin?Berasategui

地址：徐汇区衡山路811号徐家汇中心广场绿地内(近余庆路)

人均￥540

Restaurant?Martin?by?Martin?Berasategui

推荐理由：这家店在西班牙是米其林三星，以米其林三星厨师、西班牙四大顶级名厨之一的Martin?Berasategui的名字命名。上海店坐落在充满了故事和历史的小红楼，据说是上海最好的西班牙餐厅，引得无数吃货都想去一亲芳泽

桃花源小厨

地址：上海静安区南京西路1266号恒隆广场5楼

人均￥359

桃花源小厨

推荐理由：头顶米其林二星光环的餐厅，香港店被评为米其林二星餐厅，澳门店是米其林一星餐厅。上海分店占据恒隆5楼很大的位置，环境自然没的说。粤菜的本土风味并与海派文化融合，招牌菜是玻璃明虾球、冬瓜蒸蟹钳。

艾露法国餐厅

地址：上海黄浦区南京东路789号世茂皇家艾美酒店大堂11楼(近西藏中路)

人均￥342

艾露法国餐厅

推荐理由：据说法国帅哥主厨曾就职法国米其林餐厅，师从三星米其林着名主厨GeorgesBlanc，人很nice，还会说中文，法餐为法国南部风格，讲求原料的新鲜和烹饪的传统之道。

Jean?Georges

地址：上海黄浦区中山东一路3号外滩3号4楼

人均￥773

Jean?Georges

推荐理由：世界最知名的厨师之一Jean-Georges?Vongerichten，其位于纽约的Jean-Georges被评为米其林三星餐厅。主打精致法国菜，环境和服务一级棒，靠窗位还可以欣赏外滩的风景。

鼎泰丰(南京西路店)

地址：上海静安区南京西路1376号上海商城1楼A104号(近西康路)

人均￥127

鼎泰丰(南京西路店)

推荐理由：香港鼎泰丰店2010年获得米其林一星殊荣。把上海小笼包带到台湾再发扬光大至世界各地，虽然价格贵一些，但是出品上乘，每一家分店，每一天，味道都保持不变。

Mr?&?Mrs?Bund

地址：黄浦区中山东一路18号外滩十八号6楼(近九江路)

人均￥482

Mr?&?Mrs?Bund

推荐理由：前身是两个米其林三星的法国孪生兄弟厨师，现在的名厨PaulPairet曾在米其林星级餐厅工作过。环境不错，露台景色很漂亮，是个适合劈情操的地方，来这里的老外居多。

翡翠36餐厅

地址：上海浦东新区富城路33号香格里拉大酒店紫金楼36楼(近名商路)

人均￥945

翡翠36餐厅

推荐理由：之前主厨Paul?Pairet曾在米其林星级餐厅工作，环境优雅，坐在窗边就是江边夜景。厨师的确很有水平，尤其是甜点，让人猜不出是用什么食材做的，绝对是一次美妙的美食体验。

米其林餐厅，是在指米其林专业的餐饮评级机构出版的《米其林红色指南》上得到“星级标注”的餐厅。如果一家餐厅被《米其林红色指南》冠以“米其林餐厅”的头号，是一种无限的光荣，在中国地区，米其林只针对香港和澳门的餐饮行业出版了《米其林红色指南——香港澳门》。并没有对中国内陆的餐厅做出评级。

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寿司之神：小野二郎的米其林精神:执著、坚持、精进

香港美食攻略，那些你不知道的正宗港味?

喜欢香港，以前有两个理由：一，购物；二，美食，现在购物的优势几乎没了，唯有美食还吸引着我继续去到那里。别说香港是弹丸之地，这里汇集的各种美食绝对可以让每个吃货膜拜~ 地道的港式茶餐厅，不可不试，一屉屉的各式茶点，精致诱人，一壶茶一份报纸就是一个上午。港式甜品，你肯定不会错过，大街小巷的许留山、满记、糖朝、义顺牛奶?冰爽又满足。香港的海鲜，那可是大大的有名！避风塘炒辣蟹香辣劲爆、欲罢不能！再来一碗鲜虾云吞、上汤牛腩，虾弹饱满，牛腩入口即化，口感简直棒极了！还有，香港是可以吃到米其林的哦（要知道大陆是没有正牌米其林餐厅的），而且平价米其林好吃又不贵，绝对值得体验。在看下文前，准备好纸巾擦口水吧~

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一、体验地道香港早茶

早茶已经是香港人平日生活中不可或缺的一部分，在茶楼里能够体验到最原生态的港人生活。凤爪、叉烧包、莲蓉包、虾饺、糯米鸡、菠萝包、猪肚烧麦、鲜虾肠粉、马拉糕、腐皮卷?一样来一份。一些老茶客来了就熟练地找到位置，坐下叫点心，咬着叉烧包看报纸，悠哉悠哉享受早茶时光。看着那个气氛倒是有一种看TVB港片的感觉~

1、老字号茶楼：莲香楼

香港的老字号茶楼，是目前为数不多依然采用推车推出点心的茶楼之一。点心很正，很多都是传统手工制法。服务员基本都是阿叔，氛围很亲切，麻蓉包、蛋黄千层糕、马拉糕、虾饺等是不败的经典。里面的装修依然维持上个世界的风格，俨然港片的画面感。除了推车点心，服务员手持大水壶，穿梭于餐厅内给客人倒水也是特有的景色。

交通：中环站D2出口往兰桂坊步行约5分钟 营业时间：6:00-23:00

Tips：

旧式茶楼里可能不会有人帮你安排坐位，甚至需要拼座位。 上点心的时候，一定要眼明手快，看准空挡就把单子递给服务员，然后接好点心，刚出来的点心还是有点烫的。 这里可以刷八达通付钱的。

2、最便宜的米其林：添好运点心

可以说是最便宜的米其林餐厅，胡吃一通也不过是HK左右。老板培哥曾任龙景轩点心部主管，点心做得甚有水平。别看店面小，但是门口等位的人群会让你在马路对面一眼就能找到它。萝卜糕、肠粉、虾饺等很受欢迎，酥皮叉烧包尤其值得尝试，一天可以卖上750个。添好运在旺角、中环都有分店。

Tips：很好吃而且量足，四个人去最佳，能多点几道，每种点心都不会让你失望。由于店面不大，经常要等位。

3、正宗港式茶餐厅：翠园

也是非常正宗的港式茶餐厅，店内古色古香，食客清一色的老年人，相互都很熟悉，聊天、看报纸，无比悠闲。点心很正，铁板蜜汁叉烧、鱼球、虾饺、马蹄糕、莲蓉蛋黄包都非常好吃。粥，可能真是烧久了，非常入味。翠园在铜锣湾、尖沙咀、旺角、黄大仙和机场等都有分店。

Tips：

值得注意的是香港酒楼的早茶要早点去喝，如果过了一定的时间，价格就不一样了，还要外加服务费。 香港人喝早茶都是悠闲自得，上菜慢，也催不得，呵呵~ 买单可提前，吃完再买需要等一会儿，收银找银速度实在不快。 十点多过去可以避开一早的客人和午餐来的客人，但可能需要支付一定的服务费。 周内的早茶有特价很划算，价格比周末便宜很多。

翠园(铜锣湾广场店)

4、可欣赏维港美景：映月楼

位于尖沙咀文化中心的映月楼，环境很赞，大扇落地窗，边吃东西，边欣赏维港的景色，赏心悦目。造型别致的公仔点心可爱得让人舍不得吃掉；春卷咸咸脆脆，馅料调得正好；瑶柱水晶饺晶莹剔透，不仅漂亮味道还很好；凤爪劲道又入味，鲜虾饺真的是鲜虾哦，口感鲜美。另外还有牛肉肠粉、鲍汁烧麦、炸云吞，煎三色糕等，出品都非常不错。很多人推荐他家的下午茶。

交通：港铁尖沙咀站L6出口香港文化中心2楼

营业时间：星期一至星期日09:00-16:30; 17:30-23:30

Tips：提前预订可以坐在窗边，欣赏漂亮的维港美景。

映月楼

5、港人青睐的老派味道：凤城酒家

香港本地人比较青睐的老派味道，脆皮仔鸡、灌汤饺、古法马拉糕、什菜鲮鱼球和蒸粉果是欧阳应霁《香港味道》里提到的五道美食，值得尝试。高汤炸粉菓是凤城的特别点心，其他地方吃不到的！焗西米布甸是来凤城时必叫的甜品。老火汤也非常鲜美。宾客满座，基本上都需要拼桌。凤城酒家在香港的弥顿道、铜锣湾、上环等地都有分店。

凤城酒家(太子老店)

二、港式甜品：惬意的糖水

TVB剧迷们肯定有印象，剧中人回到家常说"我给你带了糖水回来"。不禁会觉得好奇，红糖水白糖水有什么好喝的？其实，港人所说的糖水就是甜品。由此不难看出，甜品在香港饮食中的地位。港式甜品有很多种类和口味，最受欢迎的有双皮奶、姜汁撞奶、芒果西米露、杨枝甘露、丝袜奶茶、红豆沙和榴莲/芒果班戟等。

香港的甜品店满大街小巷抬头可见，比较知名的几家都开有连锁店，口味和用料都没得挑。

许留山香港最有名的一家甜品店，店铺已经开遍了全香港，现在大陆也有不少分店了。专门售卖甜汤、甜品和小食，以芒果为主要材料。芒果控肯定抵不住诱惑。

满记人气很旺的满记，我们也都不陌生了。所以来到香港，一定要体味下正宗的"满记"甜点。满记分非榴莲区和榴莲区，香港的榴莲也是够"臭"的。杨枝金露是满记的招牌。

糖朝传统手法制成各式糖水，非常考究。龟苓膏不得不尝试。糖朝不只有各式糖水，还有各种粥和小点套餐供应，常常人满为患，最好提前预订。

兰芳园可是必签到之地，否则等于没来过香港。他家两样镇店之宝，一是丝袜奶茶，二是法兰西多士。看上去真不起眼，但是品尝后，却能颠覆你的味觉惯性。

杏花楼一定要尝尝"姜汁撞奶"和"双皮奶"。其实还有隐藏在楼底小巷的义顺牛奶公司和澳洲牛奶公司，奶制品和蛋挞都让人回味无穷。

另外，香港还有发记甜品、查理布朗咖啡专门店、坤记糕品、泰昌饼家等甜品糕点店铺，就不一一列举了，到了香港，你肯定会遇到他们的。不要犹豫，进去享用吧~~

三、港式海鲜招牌：避风塘炒辣蟹

避风塘炒辣蟹是香港有名的菜式，吃过的人无不满口留香，印象深刻。这道港式海鲜招牌菜以肉蟹为主料，辅以蒜、豆豉、辣椒、香茅酱，新鲜饱满，香辣劲爆，让人欲罢不能，不可不试！

为什么叫这个名字呢？是有来由的：所谓避风塘并不是一种做法，而是源于之前渔民靠海休息，停留在沿海的避风塘。由于渔民喜欢做海鲜，所以就把这些渔民经常做海鲜的做法统称为避风塘XX了。

1、香港闹市区海鲜酒楼推荐

桥底辣蟹海鲜馆"辣蟹天王"的获奖海报就贴在门口，红底金字的招牌也很显眼，门里门外贴满了各路明星政客到店捧场的照片。很多客人都为了这道"避风塘炒蟹"慕名而来。避风塘炒濑尿虾也不错。如果不想花太多钱，不妨试试套餐，口味一点不打折喔。抵达方式：铜锣湾站c口出来，看到鹅颈桥，沿着桥直走下桥，人排队最多的就是了。

兴记避风塘炒蟹香港撞明星圣地，墙上都是明星签名，招牌菜就是古法避风塘炒蟹，上来第一口就一个感觉辣，但是蟹壳里面的蟹肉还是甜的，辣子完全没有盖住螃蟹的鲜味。蟹脚壳已经弄松了，稍微拨一下肉就全出来了。绝对让你吃不停口！竹蔗水、椒盐海螳螂（濑尿虾）、油盐水煮蚬、兴记六小福、烧鸭河粉等都是招牌菜。强烈建议提前定位，七点多就要排队等位了。抵达方式：佐敦站D出口向南行100米宝华商业大厦1F。

香港鸿星海鲜酒家中高端的一家海鲜粤菜酒楼，味道和环境都不错。他家的黄油蟹是招牌，黄油蟹粉盏口感集柔软和弹性于一身，味道很是出彩。煆子汁雏鸡味道也很好，白蟹肉炒饭也超级美味。

Tips：海鲜价格会因季节、品种、来源地而改变，所以一般海鲜通常会标示为"时价"，光顾前请先问清楚。

2、临海或离岛海鲜酒楼推荐

西贡?全记海鲜菜馆(海傍街店)

这是香港唯一曾连续多年获得米其林星级推荐的海鲜酒家，有自己专用的渔船，西贡码头旁的大小渔船每天也都会将最新鲜的海产送到全记。内部墙壁上挂满了曾光顾过全记的明星照片，受欢迎程度可见一斑。招牌菜有白灼海生虾、芝士澳洲龙虾（伊面底）、清蒸鲍鱼、椒盐濑尿虾、象拔蚌、蒜蓉粉丝蒸扇贝，让人赞不绝口！现场点菜人均约400人民币，也有套餐可选，绝对新鲜，还有甜品或水果赠送，性价比很高。

交通：东铁线坐到彩虹站C2出口，乘1A线绿色小巴前往。或者从港铁坑口站，搭乘101M号绿色小巴前往。

南丫岛?天虹海鲜酒家

天虹是南丫岛上最大的酒家，位于索罟湾渔村，环境简朴优美，人气爆棚。如果有时间去南丫岛逛，那么就不能错过去天虹吃海鲜哦。除了避风塘炒蟹，椒盐濑尿虾、芝士焗龙虾、蒜蓉龙虾、吉列炸鲜鱿等一定要尝试。菜的品质很好，而且天虹明码标价，人均消费大概得350块。

交通：从中环四号码头乘渡轮往榕树湾约20-35分钟，到索罟湾约25分钟。

Tips：

想坐到靠海边的好位置，一定要提前订位子哦~ 天虹有自家的渡轮送在他家消费的客人回港岛，但是平日下午最早一班是四点半，所以时间刚好的话可以省下回程的钱。 吃完以后如果想在南丫岛逛逛，可以领张票，逛完南丫岛后回天虹换船票，服务员小哥会仔细告诉你回程的时间和停靠地点的。 最先上来的是飘着几片柠檬的洗手茶碗，是用来洗手的哦~ 现吃现点收取15%服务费，网上提前预订餐券已含服务费。

香港仔?珍宝王国海鲜舫

这是一家特色的海上餐厅，仿照中国古代宫殿设计，装饰豪华，也是香港的重要地标及旅游热点，接待过众多明星和政商界名人。餐厅以供应海鲜美馔、传统中菜及新派美食著称。船上的可同时容纳二千三百多名宾客。下午累了的话可以来这里点一份甜品、一壶茶，休息半小时。在这里用餐夜晚景色较好，菜品和服务都不错。单点消费较高，持餐券去体验一番，更划算。

交通：从港铁香港站D出口的交易广场巴士总站搭乘70号巴士，至香港仔码头然后换乘免费接驳小轮前往。

次郎寿司记事

春夏时节的寿司配料

出场的海鲜 小肌、新子、沙丁鱼、竹?鱼、真鲽、小鲈鱼、鲈鱼、岛鲹、小鰤鱼、小墨鱼、软丝、鸟蛤、鲍鱼、穴子、虾蛄、鲣鱼

新生的鲣鱼和回游鲣鱼的口感，就像新芽和枫叶、樱花和菊花的差别所以秋天是不做鲣鱼握寿司的。

东京梅花还在零星绽放之际，寿司店用来盛装食材的木盒里早已春意盎然。正觉得鸟蛤吃起来益发厚实软Q，期待已久的初鲣已开始登场。虾蛄、竹?鱼、真鲽和鲍鱼的季节也是脚步将近。接着，当新子和小墨鱼出现时，就是盛夏来临了。在这样的季节，「数寄屋桥次郎」的当家小野二郎会怎么处理这些当令的渔获呢？

亮皮鱼类／小肌、新子 「握寿司的天王」让喉咙发出声音

「握寿司的天王」是小肌（指十公分左右的小鰶鱼）。当一口吃下时，我的喉咙会发出咕地一声，这就是证据，我这么一说大家都笑了，但咀嚼后吞下的那一刻是真的有声音。尤其是寿司上面的小肌和寿司下面的醋饭口味搭配得天衣无缝的时候。

然后，「啊！人间美味！」这种感觉会不停地涌现出来。

当然，我们店里的其他寿司也很好吃。不过话虽如此，它们都不曾让喉咙发出声音来，所以没有那么真实的感受。小肌是握寿司材料里最便宜的鱼。但如果处理得当，它就是会让喉咙发出声音的「握寿司天王」。

所谓处理得当，就是依照每条鰶鱼质地的不同，斟酌调整洒盐的份量和醋腌的程度，尤其是新子（指五公分以下的鰶鱼幼鱼）更是失之毫厘，差之千里。每条鱼的脂肪有多有少、身形的厚薄也不相同、大小也有差异，如果全都放在同一个锅子里用醋腌渍同样的时间，绝对捏不出会让喉咙发出声音的握寿司。正因为是小尾的新子，所以腌渍时间必须依照大小和质地的微妙差异一尾一尾地斟酌，连一两秒钟都要计较，这样全部的新子才会是同样的味道。

这一点我对店里的所有小辈都一而再、再而三地罗唆再罗唆，因为这是无论如何都要努力做到的事。

如果他们无法做出同样味道，试味道时连自己这关都过不了的话，我这个捏寿司的人会很困扰。因为这些配料一旦让我经手之后，就要立刻送进客人嘴里了，我已经来不及做什么补救了。

说到这里，我想起之前去九州旅行时，曾在路过的寿司店里吃过一贯小肌握寿司。一吞下后，不知是鱼腥味还是腌得不好，反正就是难吃得要命。正当我和同伴窃窃私语：「到底是做了什么，才能做出这种乱七八糟的味道啊？」的时候，师傅大概误以为我们是在称赞吧？他开始得意地说明这是用多少盐，以及必须在醋里腌渍多久。

那位老师傅自己一定没试吃。因为没有边试味道边调整，所以才会做出这么难吃的小肌。不是自己亲手料理也无妨，叫年轻师傅做的也没关系。但做好的成品自己一定要尝尝看，如果味道开始走样了，就一定要调回来才行。

「我做的东西不会错。」

这种态度才是大错特错，凡事皆是如此。长年累月的差距，就是一开始的分毫误差，导致一路越变越大、越差越多而来的。

寿司师父在完成之后说：「做好了！」 然后送往客人面前：「请用！」 却一点都没有查觉自己端出的东西味道走样了， 「我没问题，是客人的舌头有问题。」

这种态度是不对的。我常常这么告诉我店里的年轻伙伴们。

今天早上也发生了类似的事。醋腌新子看起来味道不太到味，试了之后果然如我所料。这样的醋腌新子和醋饭根本就不搭，所以我对年轻伙伴们说：「盐的部份再加强一下。」然而调整了几次还是无法过关。于是就不断地「再试一次」、「再试一次」，在试味道试了好多次之后，中午要捏成寿司的份量已经都不够用了。这样的事经常发生。

「产季才刚开始的新子，尝起来味道怎样？」

常常有客人这么问道，这时如果寿司店老板没试过味道，捏寿司时没有「绝对好吃！」的把握，对客人不就太失礼了吗？因为我们不是白白捏的，我们是按照每一贯多少钱来收费的。

所以我才会每天都试好几次食材的味道。

尤其是小肌，我早上试一次，中午试一次，傍晚试一次，连腌著准备明天要用的，我都在打烊后试吃一下。就是因为这样一试再试，试到自己满意为止，所以才不会有机会被客人抱怨「难吃」。

说到平常非正餐时段捏给客人解馋的小肌，我们店里的真是好吃到不行。正因为如此，有些客人都会点小肌当做下酒的小菜。

「捏得真是好啊！」他们会不由得脱口而出。

寿司里有鲔鱼、乌贼、赤贝和白肉鱼等等的鱼生，不管怎么切、怎么捏，味道都差不到哪边去。但是我们店里为了搭配醋饭特别调味的小肌捏成握寿司绝对好吃。

因为我们在决定味道时不仅会注意小肌与醋饭的调味是否协调之外，现做的寿司在端给客人之前会用刷毛在配料上涂一层调味酱油（注），我们连那一层酱油的味道也都考虑在内。所以，我们店里的小肌和我们店里的醋饭搭在一起捏成寿司，再涂上我们店里的调味酱油，当一口吃下时：「啊！真好吃啊！」客人往往会会不假思索地脱口而出。

（注）调味酱油是指在酱油中加入包括酒和其它材料的店家独门配方，调制而成的酱油。这种用刷毛沾附调味酱油涂在寿司配料上再端给客人食用的作法，是江户前一派的作法。

以前东京的寿司店只要一到春暖花开的季节，亮皮鱼的种类就会由小肌换成小竹?鱼。二次大战后，原在滨松小餐馆工作的我，在二十六岁那年进入京桥的「与志乃」当老学徒，当时是昭和二十六年，情况也依然如此。

不知从何时开始，后来连夏季都要准备小肌了。

这全是因为客人希望一年四季都能吃到美味的小肌。而且他们误以为原本不是产季的夏天也能吃到好吃的小肌。因为有需求就有供给，所以寿司店才不得不卯足全力，想办法让一年四季都有美味的小肌上桌。

在我开始当学徒的那时，每当小竹?鱼的产季来临，东京近海的小肌都已经长成成鱼（十五公分以上）了，所以才轮到小竹?鱼。这个时候东京寿司店使用的小肌可能是千叶出产的吧？东京使用的小肌产地最北就以千叶为限，从没听过有在使用茨城的小肌。

在市场贩售的新子虽说也不是在地的，但最远也不过以爱知县的渥美半岛为限，而且当时那里的新子产季比起现在要晚了许多。

当时若要从九州运来东京，必须耗费许多时日，就算用冰块也无法保鲜。因为要在渥美当地筛捡出一定程度大小的新子再运来东京，所以做成寿司送到客人面前最早也要到八月初才行。

最近七月中旬就吃得到新子了，应该是舞阪港（位于静冈）出产的。有时候新子小到必须用四条才能捏成一贯寿司，像这幺小的幼鱼在以前因为处理麻烦，一定是在渔港就丢掉的。因为千里迢迢运到筑地时，幼鱼的肚子都消掉了，不能用了。

不过现在是汽车满街跑的时代，从昭和四十五年左右开始有了日渐普及、保冰效果超棒的保丽龙盒。而且产季刚开始的新子仅仅一盒就能卖到超乎想像的高价，所以就算只有一公斤也会运送。如果拿近年价格一直上涨的沙丁鱼相比，不知要卖多少盒的沙丁鱼才能赚得到与一盒新子同样的钱。

新子出现得越来越早就是这个原因。

附带一提，在平成八年七月十二日出售的第一批新子就卖得了史上最贵的价钱，一公斤要价六万元。新子一条原价就大约六百日圆，这样的大小大约是两尾捏成一贯，如果是两贯握寿司，价格就是一尾的价格乘以四。当然，这还没有算到它比一贯一尾的小肌还要麻烦十倍的处理工序。

每当在店里遇到对新子的宣传广告喋喋喋不休、讲个不停的客人，我们在谈笑间也会不经意地聊到新子的采购成本。

「这真的是今年的第一批，如果按进价来计算的话，二贯要二千四百日圆。而且这还只是寿司上的配料而已哦。」当然，我不会这样照实说。 「那…你先别捏了。」如果照实说了，可能就扫了客人的兴了。

哎呀，我不是在讨人情哦，这是真话。不论新子或小肌一直都是同样的定价︱一贯五百日圆。超过这个价客人大概就无法接受了吧？小肌握寿司最贵就是这样了。

「都亏本了，干嘛还要捏呢？」常常有人会这么问。因为这是身为寿司师傅的坚持。是赚了还是赔了？在这个时候根本就管不了这些。因为今年的小肌就始于这一天的新子。

「好家伙！如何？这是今年的新子！」我是抱着这股干劲在捏寿司的。

不过，说到新子的价钱，在平成七年的那时也是贵，一连两年都是一公斤六万日圆上下。不过在平成九年时，第一批新子的价格就掉到一公斤三万五千日圆了，所以那时捏新子的寿司店不是也多起来吗？即便价格降了，贵的东西依旧昂贵，但至少不用那么意气用事地大亏特亏了，算是松口气了。

虽然刚才说到「一年到头都有小肌」，但如同大家都知道的，小肌的产季是在初秋到冬天时节。明明如此，但好吃的小肌却一年四季都买得到，这是为什么呢？

这真的是很不可思议的事。日本是一个狭长形的岛国，也许会有「这里正是产季」、「那里的产季还没到」的情况，但是鱼的产卵季节应该差不多在同一时期才对。因为小肌没有在北海道八月产卵，在九州却三月产卵的道理。

而且，我心目中日本第一的三河（爱知县）小肌，如果它比九州晚半个月出产还可以理解，但三河已经出产小肌的时候，九州却还看不到小肌的踪影。

在那里，最早出产小肌的地方是舞阪，接着是西边相邻的弁天岛，再过来就都捕捞不到了。捕获过一次两次之后，不知道为何就变成是在三河或渥美才有了。那幺小尾的鱼，应该不会一路从滨名湖地区整群整群地迁移到爱知县外海才对。而且就算一时出现在三河的外海，这时的鰶鱼也已经长成一尾可以捏成一贯的大小了。

可是这时候比较南边的九州还没有新子哟。如果从一般人的角度来看，情况应该恰恰相反才对，因为九州的海域比较温暖。

那么为什么会这样呢？我一直在想其中的原因。

绞尽脑汁的最后结论如下：「小肌是一年产卵两次的鱼种。」

如果这个说法成立，鰶鱼一年产两次卵的话，那上述的情况就可以说得通了。不过，虽然产地的差异可以交待，但以此类推，新子也应该要一年出产两次才对呀。如果没有，「一年产卵两次」的说法就不成立。

这里头的原委实在教人想不透。三河先有小肌，然后才轮到九州，而中间的地区几乎完全捕捞不到，这真是太不可思议了。

还有，九州的小肌一年到头几乎都是一尾可以捏成一贯的大小，这一点也同样地不可思议。

「明明天气都已经这么冷了，为什么现在的尺寸还是这么迷你啊？」 「虽然说鱼类产卵有一定的时期，但这条鱼真的算是非常后期才生的，而且它还是搞外遇才偷生下来的私生子咧。」

虽然也有这样唬弄的说法，但其中真正的原由没有人知道。虽已经年过七十，但还是得活到老、学到老。

亮皮鱼类／沙丁鱼 味道会因为产季与否而截然不同

在东京我从没听过有寿司店会请人抓着一条活生生的高级沙丁鱼为图像，当成广告的招牌。

「那种不入流的鱼，我们店里是不备的。」越是高级的寿司店就越有这种成见。

通常不备沙丁鱼还有一个理由，那就是它的鲜度不易维持。不过就是沙丁鱼而已，又卖不到几个钱，花那么多工夫根本就不划算。

沙丁鱼是追着时间跑的鱼，因为如果啪地一声直接放进装食材的木盒里，血合肉（鱼肉组织中含有最多血含氧以及血液的肌肉，颜色比较暗红）会氧化变成黑紫色，所以一大早就必须赶忙将沙丁鱼的头和内脏处理干净，仔细用盐水清洗，泡在冰块里。如果不这么做，它的鲜度根本无法维持到晚上。

还有，如果放入电冰箱冷藏，它的水份会流失，鲜度也会下降。所以只能放冰柜。东京不是有一阵子因为缺水导致「冰块无法取得」而闹得沸沸扬扬的吗？那一阵子我们还专程为它买了一台防止水份流失的特殊冰箱。总之，沙丁鱼是最麻烦、最难搞的鱼了。

此外，它的筛选条件也很严苛。

如果不是与我捏的近海黑鲔、穴子（星鳗）或是赤贝可以匹敌的极品沙丁鱼，我不会端到客人面前。因为客人在用餐过程中，如果味道有高低落差是很不好的事。

因此，我选的是一早出海、傍晚回港，「当天往返」的渔船所捕捞的当令沙丁鱼。也就是在铫子（房总半岛）或三崎（三浦半岛）一带捕捞上岸的中羽（沙丁鱼长到十五公分左右称为「中羽沙丁」）和大羽（沙丁鱼长到二十公分左右叫做「大羽沙丁」）。特别是大羽，如果没有像小锦关出产的那样肥美，我们不会使用，所以看过食材盒的客人一定都会说：「这么肥的沙丁鱼，我这辈子还是第一次见到。」

不过木盒里的是样品啦。客人点单了之后，在冰柜里用冰泡著的沙丁鱼才会被拿出来，这时才开始拆解鱼身、捏成寿司。

正当产季的肥美沙丁鱼，皮和肉之间的脂肪层实在厚得吓人。虽然很肥，但却没有腥味，也不会恶心，在最新鲜的时候用刀片成鱼片，雪白的油脂和鲜红的血合肉对比相映，美得令人出神。捏成寿司后涂上调味酱油颜色更加多彩。

「那木盒里的样品你们怎么处置呢？」常有客人这么问。

其实就在厨房后面煮了吃罗。这不就是开寿司店的乐趣吗？沙丁鱼煮过之后真是好吃。鱼肉一经烹煮，味道如何马上知道。非产季时的沙丁鱼烹煮后只有咸味，但如果是正值产季的肥美沙丁鱼，烹煮之后会更加美味，美味到让人纳闷：「究竟为什么会这么好吃啊？」和生吃的时候比起来，又是另一种不同的味道。

所以呀，每次把热呼呼的现煮沙丁鱼吃得精光的时候，我就有深切的感触，这真是寿司店老板才能享有的特权。

不过，也只有沙丁鱼才会像这样，味道在产季与非产季的时候截然不同。市场里虽然一年四季货源不断，但只有在产季期间的沙丁鱼才会捏成寿司。常年以来，一到四月中旬东京湾就开始出产味道鲜美的中羽沙丁。它大概有二个半月的时间都还是属于中羽的阶段。这时的沙丁鱼脂肪还不够肥厚，所以味道清爽柔和。等到梅雨季节快来的时候，它已经积存了满满的脂肪，长成圆滚滚的大羽沙丁了。沙丁鱼最好吃的时候就是刚刚进入梅雨季节的时候。

当然，大羽沙丁的味道是比较浓郁，但大羽和中羽哪种比较好吃呢？在我认为这两者实在难分轩轾。大羽有大羽的好，中羽有中羽的妙，它们都同时兼俱了诱人的香气和美味。

用沙丁鱼装点的原木食材盒到十一月就看不到了。十二月上旬之后店里就不再备料了。因为这个时候沙丁鱼已经开始抱卵，所以身形消瘦，只有头是大的。吃这种沙丁鱼，嘴巴容易被细小的鱼刺刺到，而且也没什么味道。

亮皮鱼类／竹?鱼 不要用醋腌渍，直接生吃最棒

最近人气很旺的关竹?（日本把在濑户内海和太平洋水流交汇处「丰后海峡」中长期经受风浪冲击的竹荚鱼，称为「关竹?」，产于大分?佐贺关）在筑地也看得到了，但我想捏的，是比较小尾，味道比较清淡的竹?鱼（汉字为「真鯵」，即为「竹?鱼」）。

在东京可以取得的，我觉得品质最好的是小田原（相模湾）产的竹?鱼。不过近来在筑地几乎都找不到了，就算有也是寥寥无几。

其实小田原当地还是有渔获的，不过量不多，而且似乎都被在地的餐厅和干货店买去囤起来了。因为作成干货可以卖到很好的价钱。日本产的野生竹?鱼一尾是四百日圆。然而相模湾的竹?鱼是一尾八百日圆，真不愧是「梦幻竹?鱼」啊。

小田原的竹?鱼特征是带点甘甜的清香，而且油花分布完美。因为整条鱼包附着饱满的脂肪，所以颜色有点偏白，只要一刀切开就能即刻判定是相模湾产的，它就是这么棒的鱼。

而且味道不会太重，一入口后，满满的美味在嘴里扩散开来。我曾经自己边捏边吃，「好吃，好吃，」一口气吃了十三贯，而且一点也不觉得腻。

不过，寿司店老板已经没有「梦幻鱼」可以捏了。现在我使用的竹?鱼主要都来自东京湾的富津（房总半岛），这里的竹?鱼是除了小田原之外品质最好的了。东京湾和相模湾相距不远，这两地出产的竹?鱼味道也比较相近。

竹?鱼的产季是四月到六月，从这个时候一直到夏天，东京地区的竹?鱼是最好吃的时候，但在温暖的九州地区却还看不太到竹?鱼的踪迹，这情况和小肌一样。

而且我不用醋腌竹?鱼。如果醋腌竹?鱼和生竹?鱼同时捏成寿司，然后问我：「那，哪种比较好吃？」没有第二句话，绝对是生竹?鱼寿司赢。因为这我试吃比较过后的结果。

以前寿司店将竹?鱼用醋腌渍是因为不够新鲜的缘故。带皮用盐腌三十分钟，再用醋渍三十分钟，捏成寿司的时候一定要配着白肉鱼或是虾子剁成的碎末一起咀嚼。竹?鱼的肉质软嫩，所以很快就能腌渍入味，才腌三十分钟就会觉得酸了，所以要配着甘甜的鱼肉或虾肉一起入口。

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