制作毛肚的配方？

毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。用料：（六人份）水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰500克黄牛瘦肉500克猪脑花250克猪脊髓250克鳝片250克鸡血100克鸭血100克猪肉100克蒜苗100克莲花白 100克金针菇100克锅笋各100克葱50克豌豆苗50克调料：　牛肉汤1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15克姜米50克花椒7克精盐10克永川豆豉40克醪糟汁100克郫县豆瓣酱125克五香料1包　制法：　1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。　2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。　3、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。　注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料我、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻渍、蚝油、椒油等几种。

毛肚火锅煮20到30秒即可。

毛肚火锅里面的毛肚煮的时间短，只需要涮上20到30秒钟左右就好了。毛肚其实是牛四个胃当中的一个胃，它的分量占比比较少，而且肉质比较薄，所以放入锅中烫的时间不需要很长，20到30秒左右就可以捞出食用。刚刚烫好的毛肚，吃上去脆嫩，如果烫的时间变长，那么毛肚反而会老，根本就嚼不动。所以大家煮毛肚火锅的时候，一定要注意煮毛肚的时间。

毛肚火锅是重庆市（重庆菜）、四川省的达州市（达州菜）、自贡市（自贡菜）的一道传统名菜，属于川菜系下河帮，其主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。

毛肚火锅好吃的方法

1、七上八下：只要把筷子放下去八次，再拎上来七次就可以了，因为毛肚也是鲜嫩的食物，烫煮的时间不需要很长，所以用七上八下这样的控制时间法，也可以把毛肚烫的好吃。

2、蘸着酱料吃：毛肚是牛的胃，所以不管怎么处理，多多少少会有一些腥味。所以大家在吃毛肚火锅的时候，可以自己去调制一些酱料，在里面加入一些韭菜花或者牛肉酱、麻油、酸醋等各式调味料，然后蘸着刚刚烫好的毛肚吃，特别美味。

3、加辣椒：新鲜的毛肚会有一丝腥味，即使放入锅中煮，这个腥味还是会有。所以大家拿可在锅底里面加入适量的辣椒油，这样的话辣椒就可以掩盖住腥味，而且熬制好的辣椒油还有浓郁的香味，可以提升香气。

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