紫薯馒头蒸好后变蓝/绿了

紫

薯馒头蒸好后变蓝/绿了

实验材料

面粉200g/份

紫薯粉35g/份

食醋

小苏打

组别

1、面团-对照组。

2、面团+15g食醋。

3、面团+2g小苏打。

4、面团+4g小苏打。

1、对照组-深紫色。

2、面粉+15g食醋-紫红色，差别不大;花青素在酸性条件下稳定。

3、面粉+2g小苏打-深蓝色。

4、面粉+4g小苏打-墨绿色。

半截面刷醋

1、面团-对照组-变为紫红色。

2、面团+2g小苏打-变为深紫色。

3、面团+4g小苏打-变为粉红色。

花青素在不同pH环境中的颜色

pH：酸性-碱性

红色(pH8)。

蒸好的紫薯馒头，紫中带蓝，蓝中带绿，颜色不能说是震惊，但确实很诡异！纯纯的黑暗料理，看起来很有毒的样子！紫薯馒头变色是由于色素在不同环境中发生变化，将材料加入不同组面粉中，揉好并蒸熟，取出观察馒头颜色。

实验结果

对照组：深紫色/15g食醋：紫红色，差别不大。

2g小苏打：深蓝色/4g小苏打：墨绿色。

给三组馒头横截面刷稀释的醋：

深紫色-紫红色，深蓝色-深紫色，墨绿色-粉红色。

小结：紫薯馒头变色与酸碱度有关。面团中加少量小苏打，馒头呈蓝色；当小苏打用量增加，馒头变为绿色；刷酸后，颜色有所恢复。而食醋组颜色变化不大。

实验原理：

紫薯中的紫色是哪来的？

紫色源于花青素。花青素是水溶性的TIAN然色素，广泛存在植物中，紫薯也不例外，且含量偏高。自然状态下，花青素常与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷。紫薯花色苷大致分两类：矢车菊素和芍药素，是紫薯颜色的主要来源。

为什么会变蓝/绿？

由于pH发生了变化。紫薯花色苷，或者说紫薯花青素的颜色和稳定性依赖pH。花青素在溶液中有4种结构，其中2种为无色（甲醇假碱和查尔酮），另外2种有色：醌式碱-蓝色，黄烊盐离子-红色。它们的数量决定溶液颜色，4种结构互相之间可转化，处于动态平衡。

当pH变化，动态平衡被打破，4种结构相互转化达到新的平衡，溶液颜色也随之变化。当pH2-12时，紫薯花青素颜色随之呈现出-深红色-浅红色-紫色-蓝色-绿色-**。

紫薯馒头由紫变蓝或变绿，就是因为加入的小苏打使面团呈碱性，紫薯花青素中的4种结构发生转化，呈现蓝或绿色，这种变化是可逆的。而紫薯花青素在酸性至中性条件中较稳定。

变色后还能吃吗？

可以。变色馒头虽然颜色诡异，但食用没有问题。绿色馒头有股松糕味儿，这是实验结束后来自小伙伴们的试吃反馈。除了紫薯，像紫甘蓝、桑葚、紫苏等富含花青素的食物也会出现变色。

如何避免馒头变色

避开碱性环境。紫薯馒头避免加入小苏打就能保持原色。若是老面或者面发过头，加小苏打调整后，可再加食醋或是柠檬汁进行调整。其他富含花青素的食物也是如此。

奶香果蔬小馒头

菠菜馒头

食材：100g面粉+55g菠菜汁+1g酵母+核桃油3g。

原味奶香馒头

食材：100g面粉+60g配方奶+1g酵母+核桃油3g。

胡萝卜馒头

食材：100g面粉+55g胡萝卜泥+1g酵母+核桃油3g。

紫薯馒头

食材：100g面粉+55g紫薯泥+1g酵母+核桃油3g。

黑芝麻奶香馒头

食材：100g面粉+8g黑芝麻酱+1g酵母+核桃油3g+60g配方奶。

蓝色星球馒头

食材：100g面粉+55g蝶豆花汁+1g酵母+核桃油3g。

统一制作步骤：

1. 所有食材混合用筷子搅拌成絮状，用手反复揉搓，揉成一个光滑面团（大概10分钟）。

2. 将面团再揉搓2-3分钟，揉成长条状，用刮板分隔成大小相同的小剂子。

3. 放温暖处发酵至1.5倍大（时间20-30分钟）。

4. 上锅中小火蒸15分钟，闷3分钟。

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