湖南腊鱼的家常做法

湖南腊鱼的家常做法

主要材料：腊鱼1只半

辅材：小红辣椒10个上下、蒜头，姜，葱稍多、老干妈豆豉2勺、盐小勺、鸡精2/3

1.鱼是家乡带回来的烟熏鱼，很香的。把鱼放到冷水中清洗。

2.把鱼切割成一块一块，放盘里，用清小水泡。 由于有盐味并且较为干，因此 泡会更好。等快炒的情况下才把水扔掉。

3.把朝天椒，蒜头，姜，大葱切完。

4.往锅中下油。把油烧到冒小烟的情况下刚开始入锅。

5.把火调小，刚开始把鱼肉放锅中炸。

6.一直用文火炸到双面发黄，提前准备上料……

7.把火放大点，把朝天椒蒜头姜加点油里略微爆一下。

8.放老干妈辣椒酱，放一点点盐，放一点点鸡精。煸炒匀称。

9.一直用低火哦，放一小碗水，再放大葱闷，转火灾，炒糖色。

10.好咯，能够 开吃啦。

烘腊鱼的正确方法 腊鱼的制作方法

烟熏腊鱼的做法如下：

　材料：腊鱼10到12块、青椒半个、红椒半个

　调料：姜一块、蒜一块、油、生抽、醋、糖、胡椒粉

　制作过程：

　1、腊鱼去咸，提前用水浸泡2小时左右，凉水、温水均可；

　2、浸泡完后，将鱼捞起沥干水分；

　3、青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用；

　4、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香；

　5、将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面；

　6、加入姜丝、蒜片、青红椒丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀；

　7、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉，起锅。

　操作提示：腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不宜过长，以免腊鱼味道过淡失去风味。

1、选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5 kg/尾以上，鳊鱼0.5 kg/尾以上。

2、预处理。清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。

3、漂洗。将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。

4、腌制。采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。

5、脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。

6、调味腌制。将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。

7、干燥。将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。

8、切块。干燥后的腊鱼一般切成3～4 cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。

9、包装。切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

10、贮存。成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。

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