为什么作菜时放白糖？白糖起什么做应？

做菜的时候放糖，有几种作用：

1、增加甜味。做一些甜品的时候，白糖是必不可少的，靠的就是白糖的甜的味道

2、中和酸味。做一些糖醋菜的时候，白糖是必不可少的，因为糖可以中和醋的酸味，使菜不至于只有酸的寡味

3、解油腻。做一些肉菜的时候，糖是必不可少的，糖可以有效的缓解肥肉带来的油腻感，使菜的口感更醇厚，层次更丰富。

4、防腐。高糖的食品不易坏

5、调色剂。利用白糖可以调出菜肴各种色彩的变化，使菜变成焦糖色、白霜化、琉璃化等

6、防止青菜吐水。盐可以把菜中的水分榨出来，而糖相反，可以保住菜的水分，所以有的菜是先放糖后放盐的

酸酸甜甜的万能糖醋汁，怎么做菜都好吃

烧红烧肉或者炒鱼香味的时候，那糖就不用说了，放的糖就更多了，十几克的放，甚至更多，因为要突出菜品本身的甜味。所以说我认为炒什么菜都离不开糖，不管炒菜，拌菜，蒸菜，面食都离不开糖，比如最明显的醋溜菜，单纯的使用醋而不去少量添加白糖那么酸味会让人很难受。而加过白糖酸味就变的柔和许多。

有一种需要糖的特性，如土豆拉丝等.主食一类，也算一种餐厅必点类，糍粑 ?南瓜饼一类。糖让人感觉生活甜蜜。首先去在烧素菜的时候，比如说，蒜蓉西蓝花，金汤丝瓜，耗油生菜，那我们加白糖的主要作用就是提鲜，加入白糖炒出来的素菜搭配着味精鸡精之类的调料炒出来会更鲜更好吃。

主要成分甚至是唯一成分)列为食品添加剂;其实我们的酱油，耗油，生抽，老抽，甜面酱等都含有谷氨酸钠，所以我们做菜放些许白糖更鲜美，炒制青菜一般都可以加点糖，主要是为提鲜，因为青菜要快速翻炒保证营养不流失，但疏菜中的青涩影会响口感，炒制过程中加些许白糖能够去除。但一定不能多，以吃不出甜为宜。当然，甜口菜除外。

貌似糖在炒菜的时候必不可少，其实也不尽然。比如本人，除了红烧以外，都概不放糖，而且口味也不比放糖以后差，原因是多方面的，这要从个人的烹饪技巧说起。在做酸味的汤羹时，如果加入少量白糖，不仅可以缓解酸味，会使口味更和谐。哪怕是烹饪时辣椒放多了，如果再放一些白糖也可有效地缓解辣味。加糖还可起到提鲜润色的作用。你一定吃过虾仁，是不是有甜甜的很鲜味。另外做甜食时候在芡汁里稍微加一点盐，甜品会更甜。于是北方厨师做菜的时候也稍微的加糖，现在已经普及了。

先将锅放在火上，倒入50克油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上（先对成碗汁，在做菜快熟时一起倒入锅内，淋上水淀粉也可）。

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