火锅店的(京味传统锅),真的是两个辣子角,少许葱段吗?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 05:52:38浏览:21分类:美食推荐
你好,我是会做饭的北京大叔,要说北京涮羊肉,我还是比较了解的。
北京涮羊肉,锅底呢就是一锅清水加上两片葱姜,可以放几个海米提味,有条件放几个干贝,比海米还好,再扔俩香菇这就搞定,这主要是为了提现羊肉的鲜香不抢味道。
再说说羊肉,好的涮肉馆选羊也有讲究,什么产地,多大的羊,都是有说道的,那会儿都是手工切羊肉,羊弄回来按部位“磨裆”“上脑”“三岔”等,去筋膜,淋巴结,选的干干净净,找个 接近零度的冰箱冷藏一宿,在一种半冻半不冻的感觉大刀切片,这样才能切发均匀切的薄, 装盘里之后盘子立起来,羊肉不掉(只要这羊肉不注水,切完都不掉)。
最后说一下调料, 北京涮肉都是麻酱小料 ,用调料水黄酒酱油泄芝麻酱,可以加鱼露或者虾油提味道。最后加打碎的腐乳汁和韭菜花。吃的时候根据个人口味加葱花香菜现炸辣椒油,吃涮肉,就是吃这调料的味道,锅底白不呲咧清水,调料再不好吃点,那这涮羊肉就没法吃了调料的调法, 我主页有视频教程,可以参考。
最后说吃,一般都是先来盘羊尾油涮一下,让汤里面带点油星肥肥锅,之后再下羊肉片涮出来会更香,吃的感觉腻呢来瓣糖蒜解腻
吃完肉,一般标配就是涮白菜粉丝冻豆腐,喜欢吃主食的,来个芝麻烧饼。
基本流程就是这样了,北京涮肉的重点,一个是肉要好,一个是料要香,锅底嘛,不重要。
葱姜白水得了,以前老爷子会倒上一杯二锅头八钱左右说提味,我没啥感觉。后来还有什么小螃蟹,海米,小干皮皮虾,干贝,海带碎伍的一小盒块八的,无感。现在这个矫情,这锅那锅,这水那个水的。大铜锅自来水就齐了,又不是乾隆爷还玉泉山不成。别的都是扯,主要是羊肉,新鲜的,嫩的,手切的,蒙羊最好山西次之再不济山东河北。量一定要足!
涮菜:羊尾,羊肉,毛肚,白菜,豆腐,粉丝,杂面,烧饼基本必备。口轻的免羊尾。
蘸料:二八酱,韭菜花,酱豆腐,虾酱,香油,辣椒油,黄酒,香菜。8-90年代基本吧,简单的很。
北京涮肉锅底就是这样的,吃的是麻酱的味儿。
我吃的京味是虾皮葱段,有的会放姜片。
北京清汤锅底从来就是白水加姜片葱段 放个香菇枸杞做点缀
也不能说是京味传统火锅,北方涮锅基本都差不多,白水、葱段、虾皮、姜片,有的放一两片番茄少许枸杞,基本都是这样。没有放辣椒的。蘸料可以配辣椒油,卤虾油,芝麻酱、腐乳、韭花酱。
北京涮锅就是白水,锅子要紫铜大堂儿放碳多窄边盛水少的,水升温的很快肉下去涮几下就变色,你看要是锅子盛水的特宽就不是北京锅,锅底就是白水什么都没有,开涮前来两片肥油来肥肥锅,肉是手切的常温肉,也是能快速熟透的,菜就是粉丝和白菜,主食是火烧,滋味儿主要在小料,每家特点都不一样
是的,北京羊肉涮锅就是白开水涮羊肉,蔬菜只有白菜粉丝冻豆腐,味道全在料碗里,料碗配方芝麻酱2花生酱8调入豆腐乳韭菜花即可。
还要加干香菇,海米
过去就是清水葱姜,或者再放几个海米而已
好吃又简单的火锅做法如下:
主料:鸭子500克、红肠2根、火腿2根、卤鸭500克。
辅料:姜1个、蒜3个、新鲜辣椒6粒、豆腐乳1块、芝麻50克、葱50克、耗油20克、麻油50克、藕2根、莴笋尖300克、菜花1个、大白菜500克、黑木耳50克、无花果6个、菜薹2根、玉米1根。
步骤:
1、备好食材。
2、鸭子切块,先过一下水,去血水去腥。
3、捞出放入砂锅。
4、放在电磁炉上烧开加入红枣、枸杞、大葱、姜。
5、然后把蔬菜洗干净,切好摆在盘里。
6、火锅调料备好,蚝油、麻油、辣椒、葱、豆腐、蒜、芝麻酱。
7、依次放入碗里,调料就做好了。
8、准备好所有,烧开后就可以陆续煮来吃了。
9、先放入玉米煮,再加入自己喜欢的藕、火腿等。
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