怎样拉面

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、 拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

美味拉面的做法，美味拉面怎么做好吃，美味拉面

再帅的人也要吃饭的，这不，凌晨两点，肚子饿了。

翻行李箱，里面备了整整20包“出前一丁”方便面。

台词：

“方便面是失眠人的好朋友，水在100摄氏度沸腾，却会挥发了面的香气，面在三分钟时煮透，但将透未透时才最弹牙。”

“完美只存在一瞬间，而数字可以帮助无限接近这个瞬间。”

“美妙的不是巅峰，而是存在于巅峰之前，怎么掌控它才是关键。”

“时间是面的敌人，这一秒的面和下一秒的面，根本就是完全不同的两碗。”

成品如下：

是不是特别有食欲，想吃先要准备工具：方便面、锅、筷子、碗、温度计、冰块。

步骤如下：

面锅中加入水，煮至100摄氏度。

放入面饼

盖上盖子，等待三分钟（注意不要加料包）

时间到了，把面盛出来，倒入盛有冰块的碗里。

将面条从冰水中盛出，放入1g麻油和料包， 迅速 搅拌均匀。

倒入热水，开始下一个3分钟倒计时。

时间到啦，准备开吃

金城武因为过了两秒，所以又重新煮了一碗，把握好时间哦。

亲测，真的是超级无敌的好吃，虽然麻烦了一点。

注：采用各种方法传了三次视频没没有通过，只能这样了……真的真的真的好吃，对了，他用的出前一丁麻油面。

日式味增拉面

原料

拉面75g，猪肉75g，牛肉75g，洋葱1个，辣椒1根，白菜1皮，绿豆芽1把，鸡蛋1个，火腿2片，葱1段，姜2片，蒜1瓣，咖喱粉1勺，料酒、高汤各适量。

步骤

1、鸡蛋按各家炉火不同、喜好不同，煮到糖心或者老。放入冷水，津一会，剥皮，完全浸入卤肉汁中，冰箱贮藏，1-2天。

2、锅里多给点油，烧热，将肉末倒入，炒开，炒到变色。喷入料酒，也比适量多给一点，烧到酒味散发。

3、葱白切圈；洋葱切圈；蒜切片；姜切丝，加入到肉末里，中小火慢慢炒香。

4、尖青椒切圈；大葱葱绿切丝，下入锅里，同样炒香、炒软。

5、倒入适量高汤，加入咖喱粉，烧开。取几勺锅里的汤，将味增搅开，然后加入到汤里，搅开。用盐调味。

6、最后下入大白菜丝和绿豆芽，再次煮开后，淋在拉面上，摆上卤蛋、火腿，撒上葱绿，即可。

日式豚骨拉面

原料

五花肉500G，冰糖20G，浓口酱油30G，猪大骨头700G，味增酱一大勺，味啉适量，蒜泥一头蒜的量，花椒粒适量，日式拉面2人份，鸡蛋1枚，绿豆芽适量，黑木耳适量，熟芝麻适量，日式海苔2片，香葱3根，姜片5片。

步骤

1、日式叉烧：五花肉去皮，卷成肉卷，用棉线扎紧

2、平底锅倒入少量油把卷好的五花肉外表煎上色

3、放入冰糖，熬至焦色，让五花肉沾满焦糖

4、然后倒入适量浓口酱油（没有的用老抽）加少许味啉。然后换一炖锅，倒入适量水，加葱段、姜片、适量盐，加盖炖1小时后，与汤汁一起放入冰箱冷藏2小时后切片。

5、骨汤：猪骨加葱段、姜片、料酒，足量水熬煮4小时以上，（也可以加几滴白醋促进骨汤更白）待汤汁熬至奶白色，捞出骨头。

6、猪骨汤加一勺味增酱调味。

7、然后倒入适量味啉、白胡椒粉、鸡粉、盐调味。

8、制作蒜油：锅中热油，放入花椒炸香

9、大蒜捣碎，拌少量五香粉、盐。然后把炸花椒的油淋入蒜泥中拌匀成蒜油。

10、锅中倒入1升水，加少量盐烧开。放入日式拉面煮约1分钟立刻捞出。

11、拉面捞出后过冷水沥干，拌上蒜油放入碗中备用。

12、溏心蛋的做法：在鸡蛋的屁股上用针扎一个小孔。水烧开后放入鸡蛋煮6分钟立即捞出过冷水即完成溏心蛋。去皮的蛋可以放到卤肉的汤汁里浸泡即成卤蛋。

13、碗底放入拌好蒜油的拉面，摆上日式叉烧片，放入提前焯熟的豆芽和木耳丝，加半颗溏心煮蛋、两片海苔、香葱沫，把熟芝麻捣碎撒适量到面上，再淋几滴香油。

14、最后调好味的骨汤烧开，注入面碗中，大概30秒左右，这个时候面的熟度和弹性最好。豚骨拉面完成。

日式乌冬肥牛拉面

原料

肥牛，乌冬面，胡萝卜，酱油，蚝油，鸡精，盐。

步骤

1、把水烧开。

2、把乌冬面下里，大概10分钟。

3、然后放入切好小花的胡萝卜和肥牛，小火5分钟。

4、然后放入酱油，鸡精，蚝油，盐。

5、最后撒入芝麻即可。

日式酱油拉面

原料

日式拉面（细）适量，鸡骨汤适量，日本酱油适量，豆芽少许，豆苗少许，鸡蛋1个。

步骤

1、鸡汤底放入日本酱油、特制调味料、盐烧开放入碗中。

2、生鸡蛋煮成7分熟，从中间一分为二。

3、（细）日本拉面煮熟，放入汤内。

4、将焯熟的豆芽、豆苗装饰在面上，放上鸡蛋。

日式盐味拉面

原料

拉面，猪颈肉，黑胡椒，盐，豆芽，高汤，柴鱼片，蔬菜，葱花，味霖、白芝麻。

步骤

1、猪颊肉以盐及黑胡椒先腌渍。

2、好多超市购买的猪颊肉油花漂亮，肉质Q弹又有咬劲。

3、配菜，豆芽菜也可更换自己喜欢的蔬菜。

4、高汤煮滚后丢入柴鱼，等滚后将柴鱼片捞起，柴鱼片先不要丢掉，稍后可变身成另一道料理。

5、将其余汤底材料丢进去，一样煮到滚后，捞起材料，就完成高汤。

6、照包装说明煮五木营养面条。同时可汆烫蔬菜。

7、猪颊肉以平底锅煎两面金黄，切片。

8、组合五木原味拉面、汤底，摆上猪颊肉，撒上葱花及豆芽菜，就可上桌了。

9、柴鱼片加酱油、味霖、白芝麻及水，小火拌炒至汤汁收干，就是蜜汁柴鱼片。

日式鸭胸拉面

原料

鸭胸肉适量，八爪鱼适量，拉面适量，豚骨拉面汁1勺，纯牛奶1勺，猪骨汤适量，鱼饼适量，海带丝适量，鸡蛋适量，玉米粒适量，葱花适量，盐少许，黑胡椒适量，芝麻适量。

步骤

1、用经过15小时熬制而成的猪骨汤作汤底，加入1勺豚骨拉面汁、1勺牛奶、少许盐煮约5分钟。

2、拉面煮熟后过冷河，去水后依次铺上鱼饼、笋丝、鸡蛋、玉米粒、葱花。

3、鸭胸肉用盐腌后切片，放锅里煎出香味。

4、在拉面上铺上煎香的鸭胸肉、八爪鱼。

5、倒入煮好的拉面汤底。

6、撒上葱花、芝麻即可。

日式海鲜拉面

原料

拉面500g，籽兔250g，白蚬子200g，鱼丸200g，鲜虾仁150g，熟鸡蛋1个，金针菇适量，苦菊适量，香菜适量，猪骨浓汤宝1个，精盐适量。

步骤

1、锅内烧水，水开下入白蚬子，蚬子张嘴就可以捞出。煮蚬子的水倒入容器三分之二，锅底的汤有沙子。

2、把刚刚煮蚬子的水再加一些水烧开。

3、水开下拉面，浓汤宝。

4、翻动几下下入金针菇。少量精盐。

5、转中火，依次下入鱼丸，籽兔，苦菊，虾仁，蚬子。煮大该一分钟就好了。

6、煮熟的鸡蛋切开摆到碗里，撒入香菜。

日式骨汤拉面

原料

猪大骨，带骨鸡块，白胡椒粉，盐，姜片，小虾米，拉面，丸子，鱼豆腐，蟹棒，排骨，菜。

步骤

1、姜片放入冷水中，再将猪大骨，排骨，和带骨鸡块放入，焯去血水后将骨头冲干净。

2、另起锅，倒水，放入骨头，虾米，姜片，少许白胡椒粉。大火煮沸，转小火煲一个小时，高汤用滤网过滤备用。

3、取适量的高汤放回锅中，煮沸后放入青菜丸子蟹棒什么的，还有煮高汤时的小件排骨，青菜按易熟程度自己决定什么时候放，随后将超市袋装拉面取适量放入，放入盐，煮几分钟即可。

日式豆乳拉面

原料

拉面，无糖豆浆，味噌，韩国辣酱，蛤蜊，黑木耳丝，豆芽菜，冻豆腐，葱花。

步骤

1、锅里放两大勺清水烧开，下蛤蜊、黑木耳丝、冻豆腐。与此同时煮面至8成熟。

2、在烧开的汤里用漏勺调开味噌和韩国辣酱，把两大勺无糖豆浆、煮到8成熟的面、豆芽菜下到汤里煮熟入味。

3、出锅撒白芝麻和葱花即可。

日式泡菜拉面

原料

拉面，韩国泡菜，蜂蜜火腿，白煮蛋，海带芽，盐，胡椒粉，鸡精，麻油，香菜。

步骤

1、冷开水浸泡海带芽，蜂蜜火腿切粗丝，韩国泡菜改刀。

2、碗内加盐、胡椒粉、鸡精、麻油，用沸水冲入。

3、接着在开水中煮面3分钟捞起盛入碗内，在面上再依序摆放蜂蜜火腿、韩国泡菜、海带芽、蛋半个、香菜即可

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