怎样做卤菜?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 10:43:13浏览:21分类:美食推荐
最简单的就是去超市买“自家卤”,但是要想吃到正宗的自家卤还是要自己动手才行。下面我就我自己的经验来给大家分享!
首先要准备以下材料: 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 例子:
姜汁肘子
肘肉酥烂,清香可口。 原料 猪前肘肉400克,姜汁50克,葱段5克,精盐4克,醋15克,绍酒5克,姜10克,味精1.5克,花椒3克,麻油10克。
制法
①将猪肘刮洗干净,顺骨缝划约1厘米深的刀纹,放入汤锅内,加入清水煮熟,捞出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉断皮不断的方块,皮贴碗面放入碗内,加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤,入笼蒸2小时取出,滗去汤汁,拣去葱、姜、花椒,翻扣在盘内。
②取小碗一个,放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀,淋在盘中肘子上即成。 操作要领 要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度,如果肘子咬不动、嚼不烂,菜肴形、色再好,也是前功尽弃。所以,在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间,以及调味料的应用。
好吃的卤菜关键在于卤水,只要能把卤水做好,卤菜也就同样的好吃。
卤水的制作:
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤菜举例——卤猪舌
1、猪舌放锅中加水煮15分钟,取出,用刀将猪舌的白色皮刮去。
2、锅内放水和姜,放入猪舌用中火煮40分钟,把猪舌取出待用。
3、将卤罐煮滚,放进猪舌,用慢火煮约30分钟取出。
4、待凉切片,即可食用。
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