回族餐厅早饭吃的凉菜怎么拌的

1、拌葱头

原料:?葱头一斤?青红辣椒三个?酱油三钱?陈醋三钱精盐五钱?香油三分

制法:?将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:?新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料:?卷心菜斤半?酱油五钱?香油五分?白糖一钱食盐二分

制法:?将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:?甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽

原料:?绿豆芽二斤?黄瓜二两?精盐五钱?葱丝二钱姜丝二钱?醋五钱?香油一钱

制法:?将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:?新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片

原料:?虾两对?黄瓜一节?青蒜苗两棵?青菜叶三棵酱油五钱?香油一钱?陈醋二钱?水泡木耳二钱

制法:?将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:?鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角

原料:?鲜豆角五两?芝麻酱二两?精盐五钱?味精十粒花椒油五钱?姜末三钱

制法:?把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点:?颜色翠绿，香味可口。

6、肉丝拌粉皮

原料:?猪肉（瘦）三两?绿豆粉皮二张?食油五钱酱油三钱?香油五分?醋二钱?芥末五分?盐水一钱?麻酱五钱?味精十粒

制法:?先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点:?味香爽口，佐酒佳肴。

7、拌韭菜

原料:?鲜韭菜二斤?食盐五钱?花椒十粒

制法:?将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点:?经济实惠，佐饭最宜。

8、拌香黄豆

原料:?黄豆二斤?食盐一两?酱油一两?黄酒五钱五香粉五钱?葱花二钱

制法:?将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

特点:?味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝

原料:?粉丝六两?白糖五分?酱油一两?辣椒油五钱醋三钱?花椒粉一钱?味精一分?制法:?先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点:?此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮

原料:?好粉面五两?清水三斤?黄瓜二两?芝麻酱五钱芥末三钱?辣椒油五钱?香油二钱?调和八两

制法:?将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。?

11、拌芹菜

原料:?鲜嫩芹菜二斤?精盐五钱?香油五分?特醋三钱酱油三钱

制法:?将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

特点:?翠绿香嫩，富有营养。

12、茄汁芹菜

原料:?嫩芹菜一斤?茄汁二两?精盐二钱?食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2.?锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

特点:?此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

13、五香花生米

原料:?花生米一斤?精盐一两?花椒一钱?大料一钱豆蔻半钱?姜三片

制法:?将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点:?五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥

原料:?菠菜一斤?姜末二钱?香豆腐干二块?精盐八分虾米三钱?白糖三分?熟咸瘦肉二钱?芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2.?虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点:?此菜因用多种原料调配，鲜香味美。?、

15、拌什锦

原料:?粉丝三两?熟猪肉一两?熟鸡肉一两?熟火腿一两?水发海米五钱?鸡蛋两个?菠菜心三棵?酱油八钱?发冬菇三钱?醋三钱?香油一钱芥末糊二钱?味精十粒

制法:?先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

特点:?色彩艳丽，风味独特。

17、三丝芹菜

原料:?嫩芹菜一斤?精盐五分?水发冬菇一两白糖五分?净笋肉一两?味精一分?五香干二块?芝麻油三钱?姜末?二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

特点:?此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

18、青椒拌干丝

原料:?青椒五两?香腐干三块?香油一钱?白糖一钱精盐一钱?味精十粒

制法:?先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点:?色鲜味香，佐酒最宜。

19、炝菜花

原料:?菜花二斤?精盐五钱?椒油五钱?葱花一钱姜二钱

制法:?将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

特点:?形美味鲜，宜佐酒饭。

20、炝芹菜

原料:?鲜嫩芹菜一斤五两?姜末二钱?精盐五钱味精十粒?椒油五钱?陈醋二钱

制法:?将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中氽熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

21、炝辣三丝

原料:?莴笋一斤?黄瓜五两?精盐五钱?红辣椒二两葱一钱?姜三片?醋二钱?椒油五钱

制法:?将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点:?色彩鲜明，一味俱全。

22、三味黄瓜

原料:?黄瓜二斤五两?辣椒四个?精盐五钱?白糖三钱醋五钱?葱一钱?姜丝二钱?酱油二钱?椒油五钱

制法:?将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

特点:?色鲜味美，制作方便。

23、炝油菜

原料:?鲜油菜二斤?精盐五钱?椒油五钱?姜三片葱一钱

制法:?将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

特点:?鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

24、油激黄瓜

原料:?嫩黄瓜一斤?食油半斤（耗油一两）?花椒十粒辣椒二个?葱半棵?姜丝二钱?白糖三钱?醋二钱?精盐五钱

制法:?将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

特点:?碧绿鲜脆，别有风味。

25、炝绿豆芽

原料:?绿豆芽二斤?食盐五钱?椒油五钱?葱丝一钱姜三片?芫荽二棵?醋三钱

制法:?将绿豆芽拣好洗净，放入开水中氽一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

特点:?香脆可口，制作简便。

26、炝辣白菜

原料:?大白菜二斤?干红辣椒四个?姜三钱?白糖二钱酱油五钱?香油五钱?精盐八钱

制法:?将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸**一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

特点:?辣脆爽口，酒饭皆合。

27、炝辣椒黄瓜

原料:?鲜嫩黄瓜二斤?红辣椒四个?精盐五钱椒油五钱?酱油一钱?葱一钱?姜三片?白糖二钱?陈醋三钱

制法:?将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

特点:?甜辣酸香，富有营养。

28、炝海带丝

原料:?水海带一斤五两?精盐五钱?椒油五钱青菜三棵?醋三钱?葱丝一钱?姜三片?制法:?将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

特点:?丝长味香，别有风味。

29、三味白菜

原料:?白菜二斤?红辣椒四个?白糖五钱?精盐五钱醋五钱?椒油五钱?葱丝一钱?姜丝三片?酱油二钱?味精十粒

制法:?将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

特点:?红白相间，香辣多味。

30、拌拉皮?原料:?新拉皮五张?黄瓜二两?精盐三钱?芝麻酱三钱芥末三钱?蒜五瓣成泥?酱油三钱?特醋三钱?香油一钱

制法:?先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特点:?筋骨爽口，盛暑佳吃。

31、韭黄拌干丝

原料:?韭黄四两?香豆腐干二两?精盐八分?白糖五分味精一分?芝麻油三钱

制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点:?韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

32、海带拌粉丝

原料:?水发海带三两?青菜叶三棵?水粉丝二两醋三钱?酱油五钱?味精十粒?精盐三钱?葱花二钱?姜末一钱香油一钱?蒜三瓣捣泥

制法:?将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水氽透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

特点:?丝长味香，色彩喜人。

1、粉皮在不同地区以大米，绿豆，红薯淀粉，马铃薯淀粉 等原料制作一般是磨浆后，摊平在容器或蒸具上水气蒸熟 ，得以薄平整软皮状食品，色泽银白光洁，半透明，有弹性韧性，人们把这种皮状食品称为粉皮。

2、粉皮易做又经济，可口又不腻。过去曾经在过年过节时，人家不问你杀多少鸡，只问你买了多少粉皮。

3、仿佛没有粉皮就不像过年，只有有了粉皮才算过年。也仿佛人的面子人的富贵跟粉皮成了比例。

4、现今粉皮食品成了广大百姓的早餐宵夜的首选和至爱。

5、粉皮因为凝聚了风土人情，也蕴藏着厚重饮食文化，亲朋好友来了，捎上一些粉皮作礼品，一来二去，乡情亲情尽显其中。

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