超滑嫩的飘香鱼怎么做好吃？

材料

主料：草鱼一条，豆芽菜若干，莴笋若干，调料：蛋清一到二个，苏打粉一小勺，生粉一大勺，料酒若干，花椒一大勺，干辣椒自己看着放，白芝麻一小勺，葱，姜，蒜若干

做法

1、草鱼的头切下来，肉段开片

2、将鱼头和鱼骨油里煎一下，加点料酒，再加没过鱼头的水

大火煮沸，开小火，放入盐，我加了一点枸杞，煮约30分钟，

将鱼头和鱼骨捞出不用，留汤备用。

3、在煮鱼汤的时候，将草鱼上浆，这就是最最关健的一步，直接影响到成品

A.鱼片将水冲一下，不用完全滤干水

B.加一料酒，抓匀

C.加苏打粉，用手顺时针搅拌，时间拌长一点，直到有粘性

D.加入打散的蛋清，继续顺时针搅拌

E.加入生粉，抓匀

F.加一点油，抓匀，放入冰箱冷藏五分钟.

4、将豆芽菜和切片的莴笋放入鱼汤中至水沸，捞出铺在盘底

5、将鱼汤开小火，将鱼片一片一片放入，至变成白色，没有红色血丝就马上捞出铺在豆芽菜上

6、另取一锅，大火，将姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盘里的鱼片上

7、将鱼汤再次煮沸后倒入盆中，撒上白芝麻和葱段即可

小诀窍

1、上浆是关健，一定要顺时针搅，包括鱼丸，肉丸，虾丸。这样做出来的才有弹性，不易碎

但是做蛋糕中的蛋黄糊时，加入面粉后千万不能搅，也是因为容易有粘性，出筋，这样蛋糕会容易收缩。

2、滑鱼片的时候，用小火，不容易老，一片一片拔开，以防粘在一块

若将其中的莴笋换成酸菜，与花椒等一直炒，这样就是酸菜鱼了.

江南师傅说，不同的鱼有不同的上浆方法，但我想味道应该差不多吧

炸小鱼时，怎样才能香酥软嫩？别再挂面糊了，加淀粉更香

鱼 1条

姜 4片

大蒜 一根

花椒 适量

蒜 4瓣

料酒 2勺

醋 1勺

糖 少许

小米辣 几根

豆瓣酱 2勺

香菜 几根

老抽 1勺

红烧鱼的做法 ?

鱼洗净，两面切花刀

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热锅冷油下鱼煎黄

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想鱼不粘锅，不要去翻动，等煎差不多翻至另一面也煎黄起锅备用

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锅放油下大蒜，蒜瓣，生姜，花椒，小米椒炒香放入豆瓣酱炒出红油加料酒去腥

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锅中放水，放入鱼，加白糖，生抽，老抽，大火烧开再煮8分钟，放一勺醋大火收汁

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起锅放上香菜，倒上汁

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很多人都喜欢吃炸鱼，尤其是炸小鱼，小鱼吃起来比大鱼更加的鲜美，也更容易入味，除了处理起来比较麻烦之外，其他的口味还是非常好的，如果有时间的话，可以在家做一些炸小鱼给家人吃，炸好的小鱼外酥里嫩，特别美味，营养价值也非常高，又鲜美又好吃。

很多人在炸小鱼的时候，为了避免炸掉鱼皮，都喜欢在外面挂上厚厚的一层面糊，但是这样炸出来之后，里面的小鱼一点都不酥脆，吃起来口感非常差，不容易入味，把它换成淀粉糊再去烹饪，这样做出来的小鱼就更加的好吃了，薄薄的一层淀粉糊，吃起来外酥里软，特别好吃。

食材准备

小鱼，盐，十三香，植物油，玉米淀粉，料酒。

烹饪步骤

1.首先买一些新鲜的小鱼，把小鱼清洗一下，然后用剪刀把鱼鳞去掉，再全部把内脏去除，小鱼本身内脏处理就比较麻烦，所以也可以直接把鱼头剪掉，也可以带着，只要彻底清洗干净就可以了，控一下里面的水分，也不需要控的太干。

2.要把小鱼腌制一下，让它充分入味，这样炸出来才好吃，把小鱼里面倒入十三香，倒入料酒去腥，再放入少许盐抓拌均匀，让它腌制两个小时，注意腌小鱼的时候不需要加入鸡蛋，腌好的小鱼表面撒上一层玉米淀粉，继续抓拌均匀，让每一个小鱼上面都沾上一层薄薄的玉米淀粉。

3.玉米淀粉是非常清透的一种淀粉，挂到食材的时候外面一层会非常薄，不要用土豆淀粉或其他淀粉去代替，裹上淀粉之后就可以起油锅了，在锅里面先烧热，然后倒入植物油，等油温烧到三成热的时候把火调到最小，把小鱼依次放入油锅中去炸。

4.炸的过程中也要不断地去搅拌一下，不要让小鱼之间粘连到一起，等到小鱼全身都是金**了，就把它捞出来，控一下表面的油，然后把锅再烧热一些，让油温再升高一些之后，把小鱼放进去，进行二次复炸，30秒钟立马取出来，放入漏勺中控油就可以了。

5.小鱼里面的油全部控出来之后就放入盘子里面，冷凉一些就可以吃啦，这时吃一口非常的酥脆，都酥到掉渣的感觉，非常好吃。由于小鱼是腌制过的，里面的鱼肉也是非常入味的，很下饭美味，喜欢就做来试试吧！

烹饪小提示

炸小鱼，想要香酥好吃，一定要用玉米淀粉来代替面粉，不要加入鸡蛋，挂上薄薄的一层淀粉去炸制，这样外面的一层面皮就很薄，鱼皮还炸不坏啊，特别好吃。

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