羊肠的做法大全,羊肠怎么做好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 13:17:48浏览:18分类:美食推荐
羊杂碎
用料
主料 羊肚200克羊肠200克
辅料 羊心100克羊肉200克
调料 食盐3克味精2克葱15克姜10克八角10克花椒5克虾油50克芝麻酱100克香菜20克
羊杂碎的做法
1.将鲜羊肚洗净,揩掉油,放至即将开的水锅里烫一下,捞出,放案板上刮去肚毛,洗净备用
2.羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻地来,盘起用绳子拴住;将羊心洗净备用
3.将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下,焯出血沫,捞出,涮净
4.锅里换清水烧开,放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐,大火烧开后改用小火炖二小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用
5.将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用
6.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入,烧开,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌
菜品特色
色白、汤鲜,虽味道浓厚,但又清爽不腻。
饮食小常识
1、羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
2、“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
3、“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。
4、“杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
5、老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎。
泡椒羊杂
用料
主料 羊心100g羊舌100g羊肺100g羊肠100g
辅料 泡红椒35g
调料 色拉油25g姜25g郫县豆瓣酱25g红尖椒适量
泡椒羊杂的做法
1.将羊肠、羊心、舌、羊肺除水,煮软后改刀;
2.将泡姜、泡椒在锅中炒香;
4.再加入羊杂和色拉油、豆瓣、泡红辣椒末、盐、味精、白糖,勾芡起锅即成。
烹饪技巧
1. 羊杂吊时不能吊得太软;
2. 炒泡椒时油温不有过高,这样会将泡椒炒糊发苦;
3. 本品需泡姜适量。
羊肠怎么做香肠 羊肉香肠做法介绍
肥肠翻面,清除油脂和淋巴。用盐,泡打粉,白酒,面粉清洗.焯水(加料酒)备用。
底油炒香葱姜香料(八角桂皮香叶草果小茴香花椒干红椒),加入水蚝油生抽料酒老抽糖色盐糖鸡精胡椒粉调味。
放入肥肠葱结卤60分钟。
1、绞磨:将割除筋膜、肌腱和淋巴的鲜羊肉用绞磨机铰成1厘米左右的肉粒。
2、拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品充分拌匀,可用手工拌和,也可用搅拌机拌和,但拌和时间不宜太长,以保证低温制作要求。
3、腌制:若使用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或经轻度腌制后进行灌装,放人冰箱中快速冷冻贮存;若不使用冰箱,应将肉馅同食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀后于4一10℃下腌制2- 24小时。
4、灌制:可用多用绞磨机,机内用一螺旋形挤压螺杆,外接灌装筒。将猪肠衣或羊肠衣套在灌装筒嘴上,将拌匀的肉馅装人灌装器内,摇动绞磨机手柄进行灌装。然后用粗线将香肠结扎成10厘米左右的小段。
5、熏制:将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑作烟熏燃料,室温65~70℃,烟熏时间10一 24小时,以使香肠中心温度达50一 65℃为宜。就风味而言,以山核桃木为最佳烟熏燃料。
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