烤鹅的制作方法是什么？

很多地方都有烤鹅这一民菜，其加工工艺不尽相同，比较出名的有南京烤鹅和广东烤鹅，下面介绍一下广东烤鹅的做法。

（1）原料处理

选取体肥肉嫩、骨细皮柔、活体重量在2.5千克的棕鹅（各品种幼鹅皆可）为原料，按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分，待腌。

（2）配料与腌制

按100千克原料鹅计算，将精盐4千克，五香粉400克，50°白酒0.5千克，豉酱1.5千克，碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克。

（3）加工方法

蒜与豉酱少许等辅料混合均匀后放适量填入腹腔，用竹针将切口缝好，用70℃左右的热水烫洗鹅体表。然后取糖加0.5千克凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。最后烤制，将晾干表皮的鹅坯送入烤炉。先以微火烧烤约20分钟，见鹅体变干转色，使鹅反转，炉温升至200℃，高温继续烘烤25分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。

成品色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。别具风味。

4至5斤的鹅：1-3只单炉，用180-190之间。4到6只，用190到200之间。6只鹅以上，用200到230之间。提前把炉预热恒温，代炭火燃烧均匀盖上炉盖，后期降10到20度。就会均匀上色了，一般而言，1-5个鹅单炉烧，采用170-180之间；5个鹅左右，采用180-190之间，5个鹅以上，适度加大温度到200-220之间，前期足火力足恒温，后期适度降温...就会使烧鹅颜色均匀！

火候还有个很重要的作用，那就是火候能够给烧鹅皮增脆，使得烧制得干香。这是烧鹅最值得人们称赞的个原因，就是因为他吃起来外表皮干脆爽口，香酥美味，而如何能做到这样的效果呢脆皮烧鹅，表皮要用白醋和蜂糖稀，把两种材料混合搅拌均匀刷在制作好的鹅身上，要刷匀，挂起晾干，第二天早上入烤炉，先小火烤熟，然后大火上色！

荔枝木炭烧制效果最佳，有果木香味，根据鸭子的大小烧制，关键是自己要掌握好才行这要看你需要什么颜色 金** 160 180 枣红色 200 到250 建议用煤气和天然气 烤出来上色均匀 炭炉要勤反转火候的话我建议木炭不已加多，最好用个温度计测量一下烤炉的温度，烧鹅的话在180-210左右就可以了。

蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出，将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干并把鹅身不停的转翻移动。

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