教几种点心、小吃、糖水做法

菜名 银丝煎饼

原料

银丝粉100克，火腿粒70克，葱花50克，春饼皮5张。

调料

香油15克，味精2克，盐2克，色拉油50克。

制法

1、银丝粉在开水中泡20分钟左右，捡去大片的及未涨发的，将涨发的粉丝剁成0.5-1.5厘米之间长短不一的条，火腿切成0.5厘米左右见方的小丁，香葱洗净切成葱花备用。

2、将火腿粒、葱花、粉丝、香油、味精、盐按上述比例拌和均匀。

3、用春饼皮包入50克的馅心，卷成长为14厘米、宽为5厘米的长条状，放于不锈钢盘中备用。

4、将烙饼锅底火开到180℃左右，放少许油进行煎制，待两面煎成金**即可。

注意事项

1、煎饼下锅时，将收口处朝下。

2、饼身一面煎黄时，翻身要小心，以防散馅。

出品指标

色泽金黄、外脆内香

1\冰白玉水果沙拉

白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，西瓜，青缇都少许

步 骤：

1。 把各种材料切成小块，青缇最好去籽

2 。在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就可食用

备 注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏

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2\酸奶水果沙拉

原料：你所喜欢的各种水果、酸奶

其实酸奶水果沙拉得做法很简单，将你喜欢的水果去皮切丁，再倒入酸奶，轻轻搅拌均匀，一盘洁白亮丽，清香扑鼻，酸甜可口，营养丰富的酸奶水果沙拉就做成了。水果沙拉的用料分量可根据多少人用餐来定。如果想给沙拉添一点色彩，也可点缀一些其它颜色的酸奶，如红色的草莓酸奶等，但要注意口感，不要因为追求色彩而破坏沙拉的纯正风味。

一般最大众化的苹果、梨和香蕉即可，它们的共同点是肉质都显淡**或白色，正好和乳白色的酸奶相配。其它水果如草莓、猕猴桃、密瓜等，也可单独或混合在一起做成沙拉。

水果沙拉虽容易做，却有一些注意事项。

首先，酸奶要选低脂的品种。高脂酸奶往往太稠，作出沙拉不好看，也与水果的清爽特点不符。

第二，所选水果不能是那种切成丁要出很多汁水的，因为这会使酸奶稀释，以至酱裹不住水果丁。例如，西瓜就不能作水果沙拉，同样道理，罐头水果也不易做沙拉，因为里面的水果都是糖水泡的，不容易空干水分。

第三，酸奶本身都带有一定酸味，因此做沙拉的水果甜度要高一些才好吃。香蕉一般甜度足够，苹果和梨则因品种不同而甜度不一，需要挑选。

第四，水果沙拉最好现做现吃。如果要事先准备好，也得放入冰箱的冷藏室，而且时间最好不要超过一小时，因为时间长了，切开的水果会“生锈”，影响口感和色泽。

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3\龙虾水果沙拉

http://(鹏仔哥).52sh*/Article_Print.asp?ArticleID=1097

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4\水果沙拉（A）

材料 小番茄60克，苹果丁65克，加州葡萄30克，新鲜樱桃20克，草莓15克；

配料 酸奶50毫升；

制作 将以上水果摆在盘内，淋上酸奶即可。

特点 甜酸可口，红白相映。

●水果沙拉（B）

材料 菠萝50克，苹果50克，猕猴桃50克，香蕉50克，小西红柿8个，樱桃若干；

配料 红葡萄酒1杯，白糖少许；

制作 1、将菠萝、苹果、猕猴桃、香蕉切成方糖大小的丁，小西红柿1分为4；2、加入白糖和红葡萄酒拌匀腌1个小时，同时放入冰箱；3、1个小时从冰箱取出，将樱桃去蒂放入，即可。

特点 爽口、消暑；红、黄、绿、白色均有。

●水果沙拉（C）

材料 苹果1个，鸭梨1个，桔子8瓣，荔枝2个，菠萝8块，樱桃2个；

配料 白糖1汤匙，白兰地酒1汤匙，碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙。

制作 1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小块；菠萝切厚片。2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内，加白糖、白兰地酒拌匀，撒上碎杏仁，挤上奶油花，点缀樱桃即可。

贴士 可根据实际情况选择原料，除主料外一般均可用罐头代替，但须控干水分。

特点 香味浓郁，具别国风味。

●水果沙拉（D）

材料 苹果1个、菠萝1个、橘子2个、猕猴桃2个、圣女果10个；

配料 沙拉调料100克；

制作 1、将菠萝、猕猴桃分别切成一厘米和半厘米的扇形片，苹果去皮切成丁，圣女果一分两瓣，橘子去皮。

2、准备一平盘，将每两个橘子对放，摆放一圈，将半个圣女果放在两瓣橘子中间，然后由外向里依次摆上猕猴桃片、菠萝片，中间放满苹果丁；3、最后将沙拉调料挤在中间即克。

特点 造型美观，酸甜适口。

●水果沙拉（E）

材料 香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

配料 冰激凌适量

制作 1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中；2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。

特点 色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。

●水果沙拉（F）

材料 苹果丁20克、草莓10克、菠萝丁40克、梨丁25克、西瓜50克、松子仁10克；

配料 沙拉酱2匙、果味酒少许。

制作 1、将上列各项水果切丁混合后加入沙拉酱拌匀。2、将拌好的水果沙拉放入沙拉碗中，上面撒上松子仁即可。

贴士 1、至少需四种以上颜色的水果拼盘，要求颜色各异、形状不同。2盛器用玻璃器皿可使造型更加美观。

自制沙拉酱

配料 色拉油500克、蛋黄1个、盐少许、香料少许。

制作 用一个不锈钢盒，将水分擦干，将蛋黄放入，用打蛋器抽打起泡，加入色拉油继续抽打搅拌使油和蛋黄完全融和成粘稠状，加入盐、白糖即可。

沙拉酱介绍

丘比沙拉酱 保持了蛋黄的浓郁香醇，并且可与其他调味酱一起使用，制作出各种口味的沙拉。

丘比沙拉酱（香甜味） 使用新鲜鸡蛋，口感清香细腻，最适合制作各种蔬菜、水果沙拉。

丘比沙拉酱（全蛋型） 口感清淡，适合制作各种沙拉、三明治、汉堡包。

丘比千岛酱 使用新鲜鸡蛋并加入酸黄瓜，酸甜可口。适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉。

做水果沙拉的窍门

1、做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重。

2、调制沙拉酱要用上等的色拉油和新鲜的鸡蛋黄。大致的比例约在1∶1左右，既500克色拉油放入1个或不足1个的蛋黄。当打蛋器随着色拉油徐徐倒入器皿，或顺时针或逆时针不断搅动的时候，可闻着悠悠飘起的香气。

3、在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

4、水果的种类数量可随个人口味随意增减，同时水果沙拉原料要选新鲜水果，水果切后装盘，摆放时间不宜过长，否则会影响其美观，也会使水果的营养降低。

5、最简便的方法还是到商场买1瓶沙拉酱回来，这可以省去很多时间，直接拌入水果就可以了。如果嫌沙拉酱偏酸，可以加入一些炼乳，比例约为3∶1,即3份的沙拉酱，1份的炼乳。在烛光下，白色的沙拉酱，五颜六色的水果，既好吃，又好看。

话你知

酸奶可当沙拉酱西瓜不能作沙拉

市场上出售的酸奶大都是各种水果风味的，用作沙拉酱可谓得天独厚，酸奶不仅口感好，而且品种多，有各种风味和含脂成分不同的酸奶可供选择。

苹果、梨和香蕉是大众化水果，其共同点是肉质都显淡**或白色，正好和乳白色的酸奶相配。水果沙拉的用料分量可根据多少人用餐来定，一般来说，两三个大苹果和梨，再加一根香蕉就可做成一盘沙拉，所用酸奶约两瓶。如果想给沙拉添一点色彩，也可点缀一些其它颜色的酸奶，如红色的草莓酸奶和蓝色的紫酱果酸奶，但要注意口感，不要因为追求色彩而破坏沙拉的纯正风味。也可将上述三种水果中任何一样单独做成水果沙拉，其它水果如草莓、猕猴桃、密瓜等，也可单独或混合在一起做成沙拉。个人还可以根据自己的喜好和所用水果的品种，选用不同风味和颜色的酸奶作沙拉酱。

水果沙拉虽容易做，却有一些注意事项。首先，酸奶要选低脂的品种。高脂酸奶往往太稠，作出沙拉不好看，也与水果的清爽特点不符。第二，所选水果不能是那种切成丁要出很多汁水的水果，因为这会使酸奶稀释，以至酸奶裹不住水果丁。例如，西瓜就不能作水果沙拉。同样道理，罐头水果也不易做沙拉，因为里面的水果都是糖水泡的，不容易控干水分，若用，必须控干水分才行。第三，酸奶本身都带有一定酸味，因此做沙拉的水果甜度要高一些才好吃。香蕉一般甜度足够，苹果和梨则因品种不同而甜度不一，需要挑选。

酸奶水果沙拉吃起来比较爽口好吃，孩子们一般爱吃。

提醒你

水果含有丰富的维生素C、维生素A以及人体必需的各种矿物质（含量最多的是钾），大量的水分和纤维质，可促进健康、增强免疫力。不过要注意的是，有些水果的含糖量很高，如果多吃会变胖。

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5\一、紫甘蓝草莓沙拉

做法：1、紫甘蓝300克切片，开水烫一下；草莓150克摘洗干净、切片；苹果1个切小片。

2、三料入沙拉盆加丘比沙拉酱、糖、辣椒油调成的甜辣汁，冰箱冷藏，出成品4份。此款色泽诱人，甜辣鲜爽。

二、火腿水果沙拉

原料:1、香蕉 约368千焦 富含胡萝卜素

2、橙子 约218千焦 富含维生素C

3、葡萄 约167千焦

4、生菜 约63千焦

5、梅子 约1021千焦

6、猕猴桃 水果之王，营养价值极高

7、火腿沙拉酱

做法：将橙子、香蕉、猕猴桃切块，浇上柠檬汁、与火腿沙拉酱拌匀，同时放上葡萄、核桃、梅子。

三、水果沙拉

原料：苹果1个，鸭梨1个，桔子8瓣，荔枝2个，菠萝8块，樱桃2个，白糖1汤匙，白兰地酒1汤匙，碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙 。

做法：1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小块；菠萝切厚片。

2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内，加白糖、白兰地酒拌匀，撒上碎杏仁，挤上奶油花，点缀樱桃即可。可根据实际情况选择原料，除主料外一般均可用罐头代替。

四、水果沙拉

原料：苹果、菠萝、橘子、猕猴桃、圣女果辅料：沙拉调料

做法：1、将菠萝、猕猴桃分别切成一厘米和半厘米的扇形片，苹果去皮切成丁，圣女果一分两瓣，橘子去皮。

2、准备一平盘，将每两个橘子对放，摆放一圈，将半个圣女果放在两瓣橘子中间，然后由外向里依次摆上猕猴桃片、菠萝片，中间放满苹果丁，最后将沙拉调料挤在中间。

注意：沙拉原料要选新鲜水果，水果切后装盘，摆放时间不宜过长，否则会影响菜的美观。

五、冰激凌水果沙拉

原料：香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

做法：1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中。

2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。

特点：色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用，不宜放置时间过长。要使你做的沙拉香气缭绕,除了上边说的放这放那以外,还必须具备下列几道关键步骤你的沙拉才能正宗,这也是许多人做的沙拉看似沙拉而并不好吃的原因.

一,调沙拉酱,将煮熟的鸡蛋扒出黄放在碗里倒入沙拉酱,用小勺一遍遍的抿匀(剩下的鸡蛋清切成和沙拉主料一样大小的块状,拌主料时一起放入就行,要不也浪费了).

二,放少许盐.

三,放半勺白兰地或郎姆酒.

四,沙拉拌好之后上桌前,用洋葱(圆葱)将盘子边擦一圈儿.

其它的,例如放什么,怎么切都是一样的,放水果就是水果沙拉,放火腿就是火腿沙拉,

但上述这四条才是做好沙拉的关键!

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6\制作水果沙拉有窍门

将香蕉（2根）、桔子（2个）、苹果（1个，不宜太大）、猕猴桃（2个）去籽、去皮、切块（大小随意）与红樱桃（20粒左右）一起放入玻璃器皿中， 再取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块儿），搅拌均匀，冰激凌水果沙拉就大功告成，即可食用。冰激凌水果沙拉的特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后应立即食用，不宜放置时间过长。

另外，制作沙拉有一些小窍门：1.做各种水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。2.还可在沙拉酱内调入酸奶，打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉。3.制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。4.在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。5.不能用梨子做沙拉，因为梨子渗出的水会冲淡沙拉酱，从而使整道菜寡淡无味。

1．食醋

酸味调料主要是食醋。普通食醋除含有3％－5％左右的醋酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯类。用于烹调除提供酸味之外，还具有解腥起香、解油腻、增鲜味的作用。从营养角度说，有些原料烹调时加醋，能减少维生素的损失，还能促使原料中钙质的分解，易于为人体吸收。

醋可分为米醋、熏醋、白醋三种。我国产醋地很多，许多地方都有名品。

（1）米醋：以高梁、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，浅棕色，香味浓郁，质量较好，适用于烹调和蘸食。同样以这些原料制作，但后期制作经过陈酿工艺，即为陈醋。

（2）熏醋：原料除没有黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成。颜色较深，具有浓烈的醋香和熏香味。质量以陈放时间长者为好。熏醋主要供蘸食。

（3）白醋：为醋精的稀释品。白醋所含醋酸量高于米醋，酸味大，无香味。优点是无色，故可用于体现红色的糖醋卤制作或用于体现原料本色的凉拌菜制作。

2．酒

用于烹调的酒主要有黄酒、白酒和葡萄酒三种。

（1）黄酒：又叫料酒。现在做菜常用的大多是绍兴元红酒。由于黄酒的酒精浓度低，香味浓，含酯量高，富有氨基酸，味道醇和。因此，人们在烹调菜肴时，常常用来去腥、调味、增香。特别是在做动物原料的菜肴时，更少不了黄酒。烹制菜肴时加些料酒能增加香气。

此外，它还能保持菜肴的新鲜色彩，如炒青菜（芥菜、菜心之类）时，在菜将熟时，洒上一些料酒，不但香气扑鼻，而且能使青菜碧绿悦目。

（2）白酒和葡萄酒：人馔与黄酒的作用略有不同。它们主要是增添菜肴浓郁的酒香味的。如白酒常用于煸炒类蔬菜，一则使味道平淡的蔬菜带来香味，又因为白酒的乙醇能抑制植物中果胶质水解，故能保持蔬菜的脆嫩质感。用于荤菜则取其香味，故多用优良名酒。葡萄酒主要用于荤菜烹调，加入后能使菜肴具有特殊香味。

3．酱油

酱油是仅次于盐的重要调味品，酱油的成分比盐复杂，除含有15—20％的盐分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，为了防止变质，在生产过程中可加进千分之一的苯甲酸钠（也称安息香酸钠）。除了咸味，酱油还有鲜味、香味等

酱油的品种有生抽、老抽等。

酱油基本可分天然酱油、化学酱油、固体酱油三种。

此外，还根据酱油加料不同，除一般酱油外，还有虾籽酱油、香菇、草菇、老抽、无盐酱油等。

4．美极鲜酱油

这是一种复合酱油，由水解植物蛋白质及盐为主料，再配以其他作料。其外观与一般酱油并无不同，但风味迥异，异常鲜美。用于烹调，它常单独盛碟中作为炸菜、白灼菜的蘸汁，也可也其他作料一起调成复合味与各种原料相配。

5．鱼露

鱼露是将小杂鱼腌制发酵后，提炼的调味液。鱼露的质量以味道鲜香，无苦涩味，色棕黄或棕红，透明澄清，不混浊，含盐量不超过27％，无絮状物和玻璃状晶体为上品。鱼露的食用方法与虾油相近。多用于腌制小菜和炒、烧等的调味。

6．虾油

虾油系以新鲜虾或混有小鱼的新鲜虾为原料，用25％－30％的盐水溶液盐渍发酵两个月左右然后经压榨、过滤成一种味道极为鲜美的汁液。一般含盐量20％左右。熬炼后得到的虾油适用于炒、蒸、烧、拌等菜肴的调味，可起提鲜增香作用。涮羊肉的调料也少不了它。

7．蚝油

蚝油是以牡蛎的汁经发酵酿制而成的。色酱黄、稍稠。味道咸中带特殊的鲜香味。常用作滑炒菜和焖烧菜、火局 菜、冷拌菜的调味料。

8．柠檬汁

柠檬汁柠檬经挤榨后得到的汁液。其色呈淡黄，味道极酸并略带苦味，香味浓郁。在烹调中它以酸和香充当调味，使成品带上爽快可口、圆润舒适的味感。有些用醋的菜肴尤其是水产类，以柠汁代之，则风味尤佳。

9．OK汁

OK汁是美国进口调料，味道酸，回味带甜，有水果香气。它参与调制糖醋卤或是与其他调料一起组成复合味。

10．蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采花集植物蜜腺分泌的汁液酿成的，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味。蜂蜜含果糖35％－40％，葡萄糖30％－35％，还含有大量的维生素c、k及无机盐和有机酸，营养价值很高，烹调可以蜂蜜代替食糖。在制某些烤制菜、炸制菜时，它还常充当涂料，以增加皮层的脆度及光亮色泽。

11．饴糖

又名麦芽糖，是由粮食类淀粉水解产生的，因其粘稠不吸湿，易脱水变脆，色如枣红，故常用作烧烤菜涂附表层的原料，也可用以制作糖色用来增加烧、焖类菜肴的色彩和香味。

12．番茄酱

番茄酱是用新鲜番茄去皮和籽研磨而成。味酸，色鲜红，多为罐装。番茄酱主要用于甜酸口味的菜，以其颜色构成菜肴的颜色。番茄酱进一步加工，加进糖等作料成为番茄沙司，味甜酸，可做菜也可作蘸汁。

13．李锦记蒜蓉辣椒酱

这是进口的调味料，它的特点是将蒜泥与辣酱混合在一起，并加有香菇和糖醋，故其呈粉色，稍稠，味辣中带甜酸，蒜味浓郁，可作一般白煮、白灼或炸菜的蘸汁调料，也可用于烹调，与其他调料组合成复合味，风味诱人。

14．芝麻酱、花生酱

芝麻酱是把芝麻炒熟，榨出麻油后的副产品。稠厚、色深褐，香味浓郁。烹调常以之与其他调料相调拌，作一些冷拼、热拌菜的调味料。以其香肥味取胜。花生酱是花生炒熟榨油后的副产品。用途与芝麻酱相同。

15．虾酱

虾酱又称为虾糕。它是用各种小鲜虾为原料，加入适量食盐经发酵后再磨细研成一种粘稠状，具有虾米鲜味的酱。虾酱外观略似甜面酱，色泽为浅红褐色，鲜亮，入口油腻，有鲜香味。并具有特殊的海鲜味。虾酱主要用于豆制品、肉类、蛋类、新鲜蔬菜等原料。

16．卡夫奇妙酱

卡夫奇妙酱实际上是在做色拉用的蛋黄酱中加入各种调料、形在特殊风味的一种作料。其色乳白，稠厚，味道肥、酸、辣、甜、咸，这些味感都很淡，但又能为人感受到，味道确实奇妙。可用于冷拌菜、蘸汁或是被包裹起来加热，因奇妙酱一遇热即化油。

17．豉油膏

豉油膏为福建省之特产。是把大豆先制成豆豉后再经腌制、晒露而成，历时一年以上。豉油膏色泽红褐、酱香浓郁，味道鲜美绵长，风味独特。适用于炒、拌、烧、蒸等方法，尤其适宜于海鲜和禽畜类原料，起到提鲜增香作用。

18．沙茶酱

沙茶酱又称沙火屈 酱。将其特殊的辣味作为一种调味料，即色泽金黄、味香辣而浓郁的沙茶酱。中菜引进印尼吃法，也有烤肉串以此作料调味的。有时也作为蘸汁。

19．南乳酱

南乳酱是用南乳、蒜肉、甜面酱、食糖等合成的。这样为烹饪提供了方便。成品色暗红，味咸中带甜，较稠厚。一切用腐乳做的菜，都可以南乳酱替代。方便，且无颗粒，不会结块。可用于南乳扣肉、粉蒸肉等菜。

20．香糟

香糟就是做黄酒剩下的酒糟再经加工制成的，有红糟、白糟之分。

红糟是福建特产；白糟又称香白糟或绍兴糟，是绍兴特产。

香糟在烹调中的作用是增加菜肴的鲜美香味，红糟还能起着色作用。

糟用酒泡开即为糟油，调配法为：500g糟用2000～2500克绍兴酒化开，再加250g白糟，桂花35～40g，盐15～20g，搅匀，放1～2天，先除去觉渣，再装干净白布口袋里，挂起来，由其慢慢地滤出汁液。

21．肥味调料

肥味调料指油。油除了作为导热体外，还是重要的调味品，它的味感就是肥。麻油、葱油、菜油是香肥。烹调用油主要是豆油、菜油、花生油和色拉油、黄油。

豆油为黄褐色，营养价值较高，富有磷脂，磷脂是乳化剂，故用来烧汤，可使汤汁浓白。麻油是芝麻炒香后压出的油，香味浓、色深。烹调主要用于冷拌菜及热菜出锅时的尾油，起香作用。花生油属半干性油脂，到冬天呈半固态状，到夏天为液态，色淡黄，精制花生油色洁白，可用于白色菜肴，气味和滋味均较好。色拉油为加工提炼后的精制油，色白、无味。西餐里用于搅制色拉酱，中菜以此油制作色泽洁白的菜肴。黄油即奶油，是从鲜奶中提炼出来的，成品固体，色黄，奶味浓郁。中菜以其作馅心，包裹原料中增加奶味、肥香味。

22．盐

盐是烹调中必不可缺少的调料，被推为百味之王。

盐溶液有高度的渗透力，能提出原料中的鲜味。

盐还具有防腐杀菌的作用，用于食品的腌浸，可延长保管时间，同时也可增加食品风味。

盐的主要化学成分是氯化钠，另外还有少量的氯化钾、氯化镁或氯化钙。

盐有粗盐、细盐、精盐之分。

粗盐中含有过多的氯化镁与硫酸钠，故带有苦涩味，吸湿性较大。

细盐颗粒细，易溶化，常用于烹制菜肴。

精盐纯度高，常用于餐桌上的调味佐食，它含钙、镁量很微，无苦味。

食盐不但具有吸湿性，而且有很强的腐蚀性，保管中切忌使用金属器皿存放，以免引起中毒。

23．食糖

一般市场上分为白砂糖、绵白糖、机制赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。

（1）白砂糖。食糖的一种，简称砂糖。色泽洁白发亮，颗大如砂粒，晶粒均匀整齐，糖质坚硬，松散干燥，滋味纯正，杂质和水分等含量极少。按其结晶颗粒大小，还分粗砂、中砂、细砂三种。烹调多用细砂。

（2）绵白糖。食糖一种，系用甘蔗、甜菜作原料，机制而成，色泽雪白，颗粒细小，质地绵软，潮润，人水即化，不带杂质，没有异味，烹调常用于凉拌菜或制甜馅。

（3）赤砂糖。食糖一种，俗称红糖，用甘蔗作原料，用机制或手工制成。未经过深加工。晶粒较大，晶面明显，色泽有红褐、黄褐、青褐、赤红等。食时有浓甜的焦苦味，水分和还原糖比较多。

（4）冰糖。食糖一种，它是砂糖的结晶制品，有白色、微黄、微红、深红等色。结晶如冰块，故得名。冰糖以透明者质量为好。民间以为冰糖对人体有补益，故炖火 文 用 冰糖较多。冰糖浓缩后呈现出比一般砂糖更有粘稠且有光的特色，为菜肴增色不少。

24．味精

味精的化学名称叫谷氨酸钠（即谷氨酸一钠），它是由大豆或小麦（面筋）以及其他含蛋白较多的物质中制造出来的。也有用淀粉发酵法制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，除有谷氨酸钠外，还有少量的食盐。我国规定按含谷氨酸钠的多少来分，有99％、95％、90％、80％、70％以及50％六种规格。

25．胡椒粉

胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种，黑胡椒是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成的。味辛辣芳香，性热，温暖肠胃，可杀一切鱼、肉、鳖、蛊毒，多食则损肺，刺激胃粘膜。胡椒粉用于烹调主要是解腥味，用于腥味较重的动物原料烹调。

26．芥茉粉

芥末粉由芥籽碾磨而成。芥末的辣味由芥末油产生。芥末味辛、性热，有通利五脏，温中开胃，旺盛食欲等作用。芥末粉多调制成芥末糊后，用于凉拌菜和蘸汁调味。另一种芥末酱又称辣根，系一种水生植物辣根研磨另外添加辅料调和而成，色绿呈稠膏状，味辛辣刺激，用于刺身的作料。

27．咖喱粉

咖喱粉是以姜黄粉（中药材）为主，加上白胡椒、芫荽子、小茴香、碎桂皮、姜片、大茴香、花椒等香料配制而成，颜色姜黄，味辣而香。咖喱粉用作调味料，一能使菜肴带上**，又能增加香辣味道。

28．鹰粟粉

鹰粟粉实为鹰牌粟粉。其作用与淀粉一样。但较之一般淀粉，鹰粟粉的涨性更好，色更白，颗粒更细，尤其适用于上浆增表面光洁，打戈炸取其吸水性强，勾芡也能使卤汁细腻有劲，光亮柔滑。

29．吉士粉

吉士粉亦是淀粉之一种，但其色黄，香味浓郁，以吉士粉挂糊，油炸后成品具有一种特殊的麦香，且质感很脆。色泽本身柠黄，油炸后更漂亮。

30．花椒

花椒是花椒树的果实，一般在立秋前后成熟。果实分大椒和小椒两种，是良好的调味品。花椒油具有浓厚的香味，以四川产最好。花椒以子、壳浅紫色为好。生花椒味麻，炒熟后香味透出，烹调上既有单取其麻味的，也有炒熟后加盐调成椒盐，用作蘸料能与许多炸菜相配。

31．大料

大料又称八角、大茴香，颜色紫褐，呈八角形，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味。假的不是八瓣。瘦小且尖端比较尖、有的带勾。

32．桂皮

桂皮由玉桂树的皮干制而成。桂皮分为桶桂、厚桂、薄玉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、味正，呈土**，质量最好。厚桂皮粗糙、味厚，皮色紫红，炖菜最好。薄玉桂外皮微细，味薄、香味少，外表发灰色，里皮红**，质较差。

33．小茴香

小茴香是草本植物茴香菜的籽，呈灰**，形如稻粒，有浓郁的香气，常与大茴香一起使用，它的特殊作用是增香解异味，故牛羊烹制常加小茴香。

34．丁香

成分以丁香酚为主。丁香味辛，性热，有消积食、温胃降逆去口臭之功效。

35．草果

味辛，性温热，去口臭气，消酒毒，调中补胃，健脾消食，解鱼肉毒，香味适中。使用时要将草果撕开。

36．紫苏

味辛性温，叶有发表风寒，通心利肺，开胃利脾，祛风定喘，解鱼鳖毒。

37．豆蔻

味辛、性温、气香、消食解酒、暖胃祛痰。刺激肠壁，使蠕动亢进，增进食欲，促进消化。

38．砂仁

味辛、性温、消食解酒、补肺益肾、和胃醒脾、增进食欲。

39．孜然

孜然又叫安息茴香、阿拉伯小茴香。是一种香料植物的籽实，有黄绿色和暗褐色两种，粉末呈棕**。孜然以色泽纯正，籽粒成熟饱满，大小均匀，无霉烂，味浓香者为上品。

孜然味辛苦，性温。有祛寒、理气、开胃、止痛功效，主健胃。孜然为烹制牛肉和羊肉的调味品。

40．桂花

又名木樨花，是桂花树的花。鲜桂花收集后可加盐或糖腌制成糖桂花和咸桂花。经腌制的桂花香味馥郁。

41．豆豉

豆豉为发酵性大豆类食品。是将黑大豆浸水蒸熟，晾晒，人瓮曝腌，取出再晒，再入瓮，如是七次，始制成小成品，色黑味香，具有特殊的鲜咸味。烹调用豆豉能增加菜肴特有鲜味，掩盖原料某些不良味觉。

42．虾籽

虾籽是海水产白虾和红虾、淡水产沼虾的卵，经炒制后的熟干品。质量以籽粒饱满、不粘连、色红黄、有光泽、味正、无杂质者为上品。虾籽用作调味，取其鲜味，一些淡味原料如豆腐、蹄筋等都可以用虾籽调味。

43．蟹籽

蟹籽是用蟹卵加工干燥而成的，海蟹和河蟹均可加工蟹籽，其外形圆形，籽粒比虾籽小，味道也不及虾籽好。色杏黄、鲜艳、有光泽

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