鳝鱼怎么炒没有腥味?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 11:39:29浏览:13分类:美食推荐
鳝鱼要想细腻不腥,第一,选用的鳝鱼不能过大,一般不能超过成人手指粗细,过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。
第二,烹调时要先去掉外面的粘液,如果带着粘液的话不但有腥味,而且出品会比较腻、不清爽,去掉粘液的比较简单的方法是:锅中下水1000克、料酒50克、米醋50克、盐30克、杀好的鳝鱼500克,烧开后约5至10秒捞出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在于去腥味和粘液,加入精盐后鳝鱼不会崩皮,而且会有基本味,方便下一步烹制。
因为鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里,故其腥味较重。要想烹制后的鳝鱼能达到去出腥味,得从以下几个方面进行处理:
1、在采购时应选鲜活的鳝鱼,死的不能用,一是有毒,二是腥味较重。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2-3天,让其吐尽腹内的残食和粪便,减少部分腥味。
3、在烹制前应当天杀来当天用,隔夜的鳝鱼腥味也较重。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水,出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。
配料:白菜帮100克,黄鳝400克,黄酒、葱花、生姜末、蒜泥、植物油、味精、酱油、精盐、胡椒粉、麻油、湿淀粉、香醋皆适量。
制法:将白菜帮切成丝。黄鳝宰杀,去杂,洗净,切成丝,放精盐、胡椒粉,拌匀。小碗中放入黄酒、酱油、香醋、麻油、味精、白糖、葱花、生姜末、湿淀粉,调成汁。锅上火,加油烧热,放白菜丝炒熟,铲出。锅中加油,下蒜泥炒熟,下鳝丝炒熟,倒入白菜丝、调味汁,炒匀即可。
药用:随餐食用,用量自愿。
说明:补益脾胃、祛风湿;对风湿性关节炎、慢性前列腺炎、糖尿病有疗效。
木瓜莴苣蒸鳝段
配料:木瓜60克,莴苣180克,鳝鱼600克,熟火腿肉280克,味精、胡椒粉、清鸡汤、葱末、料酒、精盐适量。
制法:把鳝鱼宰杀,去杂,洗净,用开水焯一下捞出,切段。熟火腿肉切片。木瓜洗净。莴苣去皮、叶,切片。锅中放葱段、姜片、料酒、水,煮沸后,把鳝段焯一下捞出,摆在小盘上,上边摆火腿片,莴苣片、木瓜、葱末、姜末、料酒、胡椒粉、精盐、清鸡汤,上姜,用绵纸浸湿后封严,蒸1小时,拣去木瓜,撒味精调味。
药用:随餐食用,用量自愿。
说明:祛风化湿、通利经脉、强壮筋骨;对各种关节炎有疗效。
鳝鱼烧豆腐干
配料:鳝鱼500克,熟鸡肉、熟火腿、豌豆苗各50克,豆腐干300克,精盐、黄酒、味精、植物油、鸡汤、葱花、生姜末、鸡油皆适量。
制法:选用鳝鱼的肚皮肉,切成丝,用沸水焯透捞出,控干。把鸡肉、火腿肉切丝。豌豆苗择洗干净豆腐干切成细丝,用开水浸泡。锅上火,油烧热,把鳝鱼丝炸脆,捞出在湿水碗中泡软。锅中留底油,加葱花、姜末煸炒,加鸡汤,把鳝鱼丝煮烂。锅上火,油烧热,加入鸡汤,将煨好的鳝鱼丝连汤回锅,加黄酒、精盐。把豆腐干丝用旺火煮,汤呈奶色时,放鸡油、味精,装入汤碗,把熟鸡肉丝、火腿丝、豌豆苗撒在上边。
药用:随餐食用,用量自愿。
鳝鱼好吃的做法:
用料:黄鳝500g、老姜1块、泡辣椒20g、黄瓜1根、红灯笼椒1个、大蒜1头、啤酒250g、黄肖氏酱香烧汁3大勺。
步骤:
1、准备材料。
2、锅中放一碗菜籽油,起锅烧热。下处理好的鳝鱼段。
3、鳝鱼一定要小火炒到干,也就是看不到血水,再加上切好的泡辣椒和老姜碎。
4、加入3大勺黄肖氏一汁成菜酱香烧汁。混合均匀。
5、再加上整颗的大蒜。
6、加入啤酒,高汤或者茶水。这里我用的是啤酒。开盖烧到汁水是注入前的一半。
7、加入切好的红灯笼椒和黄瓜段,大火将黄瓜段和红灯笼椒断生。
8、大约就是2分钟。起锅即可。
9、完成。
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