做回锅肉的时候最好怎么切?怎么炒出来好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-03 11:16:13浏览:10分类:美食推荐
做回锅肉的时候最好怎么切?怎么炒出来好吃?
回锅肉切法:
一、回锅肉需要将五花肉切成大块,入清水锅里煮至7成熟左右,捞出晾凉后切薄片。
二、将煮好的五花肉放入速冻冰柜里,急冻至半冻不冻的状态,取出放案板上肉皮朝上,切成3厘米左右宽,5/6厘米左右长的大片,片的厚度在0.2公分左右为佳。
三、也可速冻后,用刨肉机刨成薄片。
好吃的做法:
一、选用五花三层的猪肉,即上五花。
二、入锅小火煮至七成熟即可,不要过熟。
三、煮好的五花肉切成薄片,直接爆炒。
四、配料最好用青蒜,去味增香。
五、巧用调料调味,需要用到好郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉三味主要的调料,才能达到鲜香微辣,回甜不油腻的口感。
六、炒至的火候要恰到好处,发挥调料的作用,才能达到回锅肉的口感要求,肥而不腻瘦而不柴。
回锅肉需要食材:五花肉1000克、青蒜苗150克、葱15克、姜15克、蒜5克、红椒20克
需要调料:盐1克、味精1克、鸡精1克、白糖3克、甜面酱5克、豆豉2克、花椒1克、郫县豆瓣酱10克、老抽2克、料酒10克、香油1克
制作过程:
1、五花肉切成四方大块,清水洗净。郫县豆瓣酱剁碎备用。
2、葱洗净分别切成葱段和葱花,姜去皮切成薄片和姜末,蒜切成蒜末,青蒜苗洗净切成菱形段。红椒洗净去根切成菱形块(条也可)备用。
3、炒锅上火放入适量清水,放入五花肉块,放入葱段和姜片,几个花椒粒,倒入少许料酒去腥。
4、大火烧开撇去浮沫,转小火煮至六七成熟即可。试验方法,用筷子能扎动基本上就可以了。
5、将五花肉过凉放入冰柜冻一个小时左右,取出放在案板上,肉皮朝上,切成薄厚均匀的大片,正常要求是切成3厘米左右宽,5/6厘米左右长的大片,片的厚度在0.2公分左右为佳。也可根据个人喜好选择薄厚程度。
6、炒锅上火放热用油滑锅,保留少许底油,放入五花肉片中火爆炒一分钟左右,炒出油脂直至五花肉呈现灯盏窝状。
7、放入葱姜蒜爆香,放入郫县豆瓣酱炒出红油,放入豆豉炒匀,放入甜面酱炒香,烹入少许料酒,翻炒均匀。
8、放入青蒜段(根部)炒至断生,放入盐、味精、鸡精和白糖调味,放入老抽调色,大火翻炒均匀出香味。放入青蒜叶子炒至断生,淋入香油即可出锅。
小贴士一、传统做法选用猪腿肉的二刀肉制作,现在多选用五花肉制作回锅肉。用五花肉制作此菜也属于比较通用的版本。
二、川菜配料通常用青蒜苗,也可用尖椒、洋葱或蒜苔代替。
三、五花肉不能煮太熟,否则不好切薄片,煮至断生即可,一般煮至七成就可以了。
四、最好晾凉后或微冻状态进行切片处理,尤其想炒出灯盏窝状,五花肉片需切得够薄,才能出来效果。
五、五花肉回锅时需要将郫县豆瓣酱小火炒出红油,再加入豆豉和甜面酱炒出香味。这样的回锅肉既不腻,又有郫县豆瓣酱的特有的香味,甜面酱和豆豉也可以去除五花肉的油腻感,又使这道菜有了复合酱香的气息。
六、制作把控点总结,底油不要多,因为五花肉会出油。先下肉片炒出油脂,再下剁碎的郫县豆瓣酱,使豆瓣特有的色泽和味道深入五花肉中。火候油温拿捏得当,才能把肉片炒制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、豆豉少许,适当放一点料酒,放一点味精鸡精白糖,以增加鲜香味,然后马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
[回锅肉]
——食材准备—
原料:五花肉260克
食材:葱半根,青椒4个,小米椒1个,姜蒜适量。
调料:豆豉、盐、生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱适量。
-[烹饪步骤]
第一步:将五花肉洗净,放入冷水中煮至皮可以刺破,捞起晾凉切片。葱、青椒、姜、蒜洗净切段备用。
第二步:将五花肉放入锅中翻炒至表面微黄,脂肪变薄。然后用姜蒜豆豉豆瓣酱炒五花肉。这个你可以自己把握,能吃到一点肥肉就不用炒太久。
第三步:加入葱,青椒和小米椒,盐,翻炒即可食用。
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