猴头菇怎么做好吃？

猴头菇，因其外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，猴头，刺猬菇都是它的别名，因其营养丰富，在古代为四大名菜之一，是山珍里的代表之一，对应海鲜里的鱼翅。

猴头菇分干货和鲜货，不过一般我们常见的为干猴头菇！

而我们最常见的方法就是炖汤，其实在市场上猴头的价格并不是太高，但是并没有多少人愿意去买回家用来炖汤，其主要原因有两点：其一为加工难度较高以及加工时间较长。其二为炖好的猴头菇口感比其它菌类要差很多！

——猴头菇炖排骨——

主料：猴头菇2到3个、排骨2斤

辅料：油、盐、糖、生抽、葱、生姜

制作：

1.?首先我们提前几个小时将猴头菇浸泡上，猴头菇略微泡软之后就去掉根部，撕开成小块继续泡，最好每隔2个小时左右换一次水；

2.?排骨切块后也同样提前用清水浸泡，期间换几次水，这样血水其实就可以去的就比较干净了，之后焯不焯影响不太大了，毕竟我们这不是为了喝汤，而是偏红烧炖煮吃肉的做法；

3.?锅中烧一锅开水，将猴头菇从浸泡的水里捞出来，攥出多余水分后放入开水中焯水处理，捞出后沥干备用（如果是想要喝汤的朋友，不嫌麻烦的话，也给肉类焯水处理一下）；

4.?锅中下一点底油，然后下点糖小火炒糖色，炒至糖液枣红即可，下排骨翻炒上色，下猴头菇简单翻炒，加生抽、葱、姜炒匀，加热水没过所有食材，重新烧开转小火炖煮；

5.?炖煮大约40到50分钟左右即可，适量补点盐调味，再煮5到10分钟就可以盛出上桌了

其实从上面的做法大家也能看出来，干品泡发的猴头菇就是一种还算比较耐烹饪的食材，我们的做法重点几乎就是猴头菇的泡发和处理方式而已，剩下的烹饪阶段就是正常炖排骨的方式。如果用猴头菇炖鸡汤，也大抵是正常鸡汤的炖法，就是猴头菇的处理需要重点说一下。

·?猴头菇的预处理：

①首先干品猴头菇最好是提前一夜泡发，但是由于其蛋白质含量还蛮好的，营养也比较丰富，所以最好放入冰箱里进行，这样可以避免泡馊、细菌污染的问题（如果没办法提前这么久泡发，那么焯水的时候就要煮久一点）。

②其次就是猴头菇的根部要去掉，这个部分带有比较重的苦涩味道，而且口感也不太好。

③还有就是干品猴头菇不管用什么方式烹饪，泡发的时候中间最好换几次水，每次将它里面吸附的水挤出去。泡发完成之后烹饪之前，再进行一个焯水处理，这样能最大程度去掉它的苦涩味道。

④生鲜的猴头菇市场上比较少见，不过吃法也跟其他蘑菇差不多，只不过是由于其外观长得奇特，所以最好提前用盐水浸泡、彻底清洗几遍、简单焯个水，避免那个毛茸茸的“头部”藏污纳垢。

·?怎么挑选猴头菇：

①猴头菇虽然鲜品的时候是偏白色的外观，但是干燥之后一般都是金**或者黄里泛点白的颜色，它不会是雪白雪白的样子，如果看着太白净了，那可能就有点问题。

②其次要挑选形状完整、比较圆润的，茸毛健全没有破损、没有虫蛀痕迹的，如果上面的茸毛是又短又细密的那就比较好了。

③最后就是猴头菇干品也是需要注意存放时间的，如果它已经到了一碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度，那最好还是谨慎选择吧，这可能已经放了太久，或者是干燥过度了。

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