肉卷怎么做
作者:百变鹏仔日期:2023-12-09 05:44:10浏览:11分类:美食推荐
肉卷的做法看似简单,实则对材料和做法格外苛刻,下面给大家分享一下潮汕肉卷的制作细节。
1选料
潮汕美食有个共同点就是讲究“真材实料、新鲜现做”,制作肉卷也不例外,要选当天新鲜猪肉,冰冻的猪肉汁水流失,低温速冻破坏了猪肉的肉质纤维,制作出来的肉卷味道不够鲜美没有劲道;制作肉卷材料应选用肥瘦掺加,优先选肉猪后腿肉加猪背脊肉(板肉)掺和,肥瘦比例3:7左右。
(有些商家为了节约成本会选用廉价的猪颈肉来制作,还加入了大量的淀粉滥竽充数,这些肉卷就非常不正宗了,平淡无味毫无口感,一卤煮就严重膨胀失色失味。)
2打浆
选择合适的肉浆机也至关重要,打肉浆需要用功率大转速高的肉浆机(3000~4000转/min),刀片不用太过锋利,打浆的原理是把猪肉纤维撕扯断裂,才能打成粘性很强的浆状,这就是模拟手工捶打的过程。但是肉浆机高速旋转过程容易使肉浆发热,这就需要加入合适的冰水来降温,才不使肉浆打熟坏掉。如果肉浆机选择不好,打出来的就是散散的肉酱了,这是不适合用来做肉卷的,会非常没有口感,包饺子还行。像手工汕头牛肉丸、甲子鱼丸捶打过程会使用迟钝方棍而不是锋利的刀。
肥肉瘦肉要分开打,瘦肉使用打浆机打成浆状,肥肉使用切肉机切成0.5cm左右的酱状,最后加入冬菜、苏打、盐、味精再一起搅拌均匀,加入适量苏打,可以使肉质膨胀疏松,保持肉质纤维松韧劲道。放置10~20凝结变硬后再用手工拍打使肉卷更有劲道。
3工艺
肉卷成型需要黄豆腐皮协助,最好选用头层黄豆腐皮营养韧劲(腐皮注意保管,不要风干、冻结,否则就没有韧性包裹了)。制作只需在腐皮上抹上厚厚一层肉浆,再卷裹成条形或U型,腐皮和肉浆充分贴合不要留有间隙,放置冷却后下锅轻炸至金黄即可。合适的油温也不容忽视,最佳是使用120~130℃的中等温度,油温过高容易使表面炸裂、变黑没有卖相。
这几天我们家楼上在装修,声音大到说个话完全听不见,都不想在家里,弄的心情也烦躁。去外边是天气太热,去超市也就买个菜回来,超市里有空调,凉快。声音响的做饭都不想做,就简单的去超市买点菜,转来转去每天都是那些菜。
今天想买点好熟的容易炒的,看到冰柜那有肉卷卖,就买了两条,不能光炒肉卷也不下饭,想着女儿喜欢吃火腿肠,买个火腿肠配吧。应该挺好的,自己搭配自己炒。挑一点有营养的搭配就可以了。火腿肠也是猪肉做成的,比较有营养,小孩子可以多吃。那个肉卷是熟的和平时买的肉有点不一样,不过味道很香,这样搭配起来也好吃。艾莉把这道菜叫肉卷炒火腿肠。那我就给大家介绍一下这道菜的做法知步骤吧。
肉卷炒火腿肠
主要食材:肉卷、火腿肠
主要辅料:干红辣椒、生姜、大蒜、绿色椒、植物油、食用盐
具体做法如下:
1、主备好两根肉卷,一根绿色椒,一根火腿肠备用
2、把肉卷用清水洗净,切成片,放在盘中备用
3、绿色椒用清水净,切成,把里边的籽去掉,切成片放盘中备用
4、火腿肠把外边的塑料纸去撕掉,先把火腿肠切成两半,然后切成片
5、把干红辣椒洗净,切成小段;生姜用清水洗净,切成小丁块状;大蒜剥皮,拍碎,切成末
6、热锅后倒入适量的植物油,待油热至五分时,将大蒜倒入锅中,爆出蒜香的味道
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