如何才能做出很好吃的卤肉,有什么秘方?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-08 16:51:53浏览:10分类:美食推荐
1、配方香料:
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克(以上各种香料功能在百度中均能找到答案,不明白的就查一下,还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的,以免影响卤水的口味)
2、底料
1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克(以上底料居上冻货批发部购买,价格会很便宜)
3、葱蒜包
大葱段250克,姜片150克,大蒜100克
4,、调味料
食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食
二、制作老汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:
1、飞水(也叫过水):将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净(飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质)
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料(老鸡,筒骨、鸡架)与称好的猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为老汤(30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤,不要煲至少于25斤也不要多过27斤,如果水少了就在加点开水,一定要在烧一会烧开,水多的话就在煲一会)
三、炒糖色
称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色
(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。
四、葱蒜包配制
称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
五、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。
你是家里自己卤了吃还是卤了卖?如果是自己吃就不要那么讲究了,那来卖的话那就给你说说我的一点经验!我也是做烧腊的,首先你要把你的香料配好,{大小茴香各50克,草果20克,丁香50克,肉桂50克,广木香40克,陈皮50克,干松30克,三奈20克,白胡椒粒50克,紫草20克,白芷30克,砂头10克,白寇15克,千里香50克}你先把香料全部用水洗干净再用纱布包好,用六七十斤汤水加葱姜还有调料把味道调好待用。取炒锅一只加水和白糖或冰糖,炒成糖色待用。卤之前加糖色调好颜色后把香料包放进去煮个半小时出味,不要放酱油!加酱油后会发黑,切记!!!卤水要每天烧开,不然会坏,特别是天气热的时候要多注意。自己多卤几次卤水会就很香了,自己多练练吧!!
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