卤味如何才能做出很好吃的卤肉？有哪些美味的卤味方子？

八角30克，桂丁30克，茯苓100克，丁香花6克，三奈15克，麻椒15克，小茴香20克，香叶30克，毕拨15克，草果6个，夏枯草20克，干红辣椒150克，小香葱200克，姜片300克，片糖300克，绍兴酒800克，炒糖色100克，红麴米200克，食用盐150克，食用油400克，鸡精150克，棒骨汤120000克。草果用刀拍裂；桂丁用花刀敲成一小块；夏枯草切成厚片；小香葱挽结；姜片用刀拍松；小辣椒干切成段。

卤味最主要的是卤汁的调配，我觉得好的卤汁没必要很复杂的药料配置，最主要是老汤的维护保养，许多百年老字号卤味，一锅老汤竟然可用几十年不一，每日维持开一次锅，这样就不容易损坏，每卤一次直往里添片料，因此好的卤味美味确实有一种老汤的肉香醇。用猪腿骨熬老汤，熬开再煮三十分钟，随后添加药料包:八角、麻椒、白芍、桂丁、香叶、肉蔻、草果、茴香、红曲米，熬成药料香。

卤味菜是热致冷吃的菜式，以色美，肉味，醇美而渐长，具有用材普遍，种类多，制做简单，便于储放等特性。这是用‘卤汁’来烹制的，不论是红卤汁，也是白卤汁，他们的调配都离不了香气调味品。因为香料配比，加减法，中药炮制等技巧千姿百态，因此卤汁的香就独具特色。母鸡，棒子骨敲破，一起放进火锅中，再放进摔破的干桂圆掺加冷水约20千克：用大火烧开后，撇净白沫子。

卤味要想要做美味，最关键的便是除腥、提味、提鲜、颜色、让肉质地细致Q弹。因此秘方全是围绕着这种层面来做的。自己在家做过卤味的人都知道卤料包是越卤越香，制做卤料的情况下就需要慢慢熬制。因此提前准备卤料包的第一步全是糖色，仅有炒糖色炒得好，颜色才会好看。就拿1500ml的卤料而言，里边就要100ml的炒糖色。100ml的炒糖色便是用50克老冰糖炒下来的，糖水比例1:1，那样熬成的炒糖色着色好看又不容易很甜。

做法一：卤排骨

第一步，备好排骨、生抽、老抽、冰糖、盐、生姜、八角、花椒和水。

第二步，将排骨直接处理后洗好了，下锅烫煮后捞出，生姜切片，花椒切段备用。

第三步，备好锅加上水，将排骨直接下锅了，加上生老抽、盐冰调味了，将生姜八角和花椒也下锅炖煮，炖熟后即可。

做法二：鸡腿卤鸡蛋

第一步，备好鸡腿、鸡蛋、油盐、冰糖、葱姜、料酒、酱油、大料和松茸。

第二步，将鸡腿直接处理后洗好了，加料酒腌制，鸡蛋直接加水烧煮了，备好锅加上油将鸡腿直接下锅。

第三步，加上冰糖直接翻炒上色了，适当加上水，料酒和酱油直接烧开了。

第四步，炖锅加上葱姜和大料，将煮开的鸡腿下锅了，加上松茸炖煮半个小时。

第五步，将鸡蛋直接去壳后划几口，将其放入炖锅中等待烧煮60分钟后即可出锅。

做法三：卤肉

第一步，备好五花肉、油盐、生老抽、冰糖、葱姜、干辣椒和花椒粒。

第二步，备好卤料：桂皮、茴香、陈皮和草果。五花肉直接处理后洗好了。

第三步，锅中加水烧开了，将五花肉直接下锅烧煮，加上料酒烫。

第四步，备好烧锅加油炒糖，将葱姜辣椒和卤料以及花椒都下锅。加上水和生来抽以及料酒。

第五步，将其换到锅中加五花肉直接炖煮一个班小时，加盐即可。

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