划重点了，牛排到底要怎么挑怎么煎几分熟

牛排吃几分熟

“牛排只有两种，要么bloody as hell，要么burnt to a crisp”

注意了，这个问题的回答会直接暴露你的身份！

Rare（一分熟）或medium rare（三分熟）是一般人欣赏不来的味道，这样的牛排外边略熟，里面的肉还是肌红蛋白的绯红色，它们只属于吃牛排经验丰富的老饕，没有强大的胃和过硬的心理素质，一般人很难接受这样的熟度。

如果你是第一次吃牛排，不要紧张，不要慌乱。优雅落座，点头致意，要个五分熟（medium）或者七分熟（medium well）是一定不会错的选择。这时候的牛排从卖相上看来，比三分熟友好很多。起码会让人觉得：“嗯，确实是熟的”，这时候的牛排外焦里嫩，是受到最广大人民群众欢迎的熟度。

十分熟，也是就是well done的牛排干而硬，汁水少，是对腮帮子的严峻考验，我怀疑我现在拥有如此发达的咬肌就是上次吃well done的牛排造成的。

一张图区分各个熟度的牛排！存手机里，随时查看！

一般来说，牛排的熟度就以一三五七和全熟来区分，但总会有人不小心脱口而出说自己要二四六八分熟的牛排；也有很多口味比较独特的朋友，喜欢吃近生的血淋淋牛排……

虽然那个场面想想就有点惊悚，但毕竟萝卜白菜各有所爱，请爱护每一个吃货，在他们大快朵颐的时候不要向他们投去诧异的目光。

如何挑选牛排？

“好吃到被封爵的牛排曾被纽约客私藏”

决定一块牛排好不好吃，除了不同的熟度，最重要还有牛肉所属的部位。

一只完整的牛可以分解出几十种牛排，看起来差不多，吃起来味道就相当不一样了。今天，菲力牛排、眼肉牛排和西冷牛排就作为代表，来展示一下各自的差异性。

----菲力牛排----

牛身上最细嫩的部位。来自牛腰内侧的小块里脊肉，由于运动量很小，所以肉质精瘦，汁水丰富。煎到三分熟或五分熟，非常适合老人和小孩吃。

----眼肉牛排----

眼肉牛排来自牛的第六到十二根肋骨的位置，这个部位油花丰富，分布均匀就可以形成漂亮的雪花纹，红白相间。牛肉的风味就藏在这雪花纹中，油花在煎烤过程中融化，又能包裹住整块牛排，烤至5分熟就非常鲜嫩多汁了。

----西冷牛排----

西冷牛排则是地地道道的的贵族，据说英王亨利八世在第一次吃到西冷牛排的时候，被这种味道震撼，于是将它封为“Sir. Loin”，音译就是西冷。西冷牛排边缘带有一条乳白色的油筋，韧度强有嚼头，十成熟的西冷牛排，能锻炼出世界上最发达的咬肌。

如何煎好牛排？

“家庭牛排的黄金之选，唤起远古的肉食情结”

菲力牛排太细嫩，西冷牛排又太劲道，于是眼肉牛排就成了家庭烹饪的选择。

如果眼肉的中心恰有一块油花，那就是非常受欢迎的眼肉芯牛排。作为牛排中的极品。澳洲谷饲100天的眼肉芯，就是7FRESH给你准备的惊喜。

澳洲原生态放养，精心谷饲100天以上，保证了油花和多层风味。全程冷链运输，美味从牧场空运直达餐桌。

买一块7fresh眼肉芯牛排，准备一口铸铁条纹煎锅，另一种饮食方式就在眼前。

用纸巾吸取牛排表面血水，大火加热煎锅，在锅体滚烫冒烟的时候加一小块黄油进去，放入牛排，用高温固化牛排表面，锁住内部鲜嫩汁水。

两面各煎60秒到90秒，达到五分熟。将餐盘加热，拿出牛排，静置三分钟，撒上海盐和黑胡椒。

切一块入口，满满的爆浆感、浓郁的风味和鲜嫩多汁的口感，足以唤起你远古的肉食情结，体验大口吃肉的畅快感。

很多人都很喜欢吃牛排，但并不是所有人都懂牛排。吃牛排并不是简单地吃块牛肉，牛排的讲究可大了，好吃的牛排与普通的牛排之间的差距，甚至比牛排与猪排之间的差距更大！

牛排知识知多少？

牛排部位的选择

01

第一梯队：菲力、眼肉、西冷

其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，西冷和菲力会衍生出T骨这个部位

02

第二梯队：上脑、板腱、牛小排

含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感，肉质不算差，都很细嫩

03

第三梯队：臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩……即使它们也可以切成牛排样子，但都不能算真正意义上的牛排部位。

01. 第一梯队

“肋眼”

肋眼（Rib Eye），也称为眼肉牛排，经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。

“西冷”

79e648e764b73bc80f6b01264650c3e6.jpg

西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋，

西冷是三个经典部位中韧度最大的，吃起来比较有嚼劲。肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

“菲力”

菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，肉质细嫩，牛排中算是最顶级的部位。

菲力比较瘦，通常看不到什么油花有牛肉味，但脂香味稍欠。

undefined

02. 第二梯队

“上脑”

9a9cf0442c418c74ef98ccc1cab1cad8.jpg

上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹非常漂亮，肉质也不错。

上脑筋膜较多，同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮，价格却挺便宜的。

“板腱”

板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉，位于牛的肩胛位置。

肉质细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以即使肉质特别好，但板腱的价格比眼肉、西冷便宜。

2123daf7412a22e46032f1e5a8d8601e.jpg

“牛小排”

68c205f19091a93d63f21b14d59e8eca.jpg

牛小排，肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨。油脂花纹漂亮，筋膜也不少。

牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤，迅速逼走油脂，又不至于太老。

牛排厚度的选择

牛排厚度分三种，最常见的三种：

1.5cm-2cm的牛排

3cm的各种部位厚切牛排

4cm的厚切牛排

烹饪牛排必懂的“美拉德反应”

简单来说，就是我们经常说的外焦。一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。

厚度1.5cm左右的牛排

若是选择200度的煎锅，每面至少煎一分多钟，才能煎出合格到位的焦香。

但这个厚度的牛排两面若各煎上一分多钟，基本已经在7成熟以上了，为了保证嫩度只能减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香。相反的，若一味的追求“焦香”，也可能导致内里全熟，牛肉风味大打折扣。

因此这个厚度的牛排，若想煎出外焦里嫩，一般考虑选择可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。

百科狗 baikegou.com