烤乳猪的做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-03 13:28:39浏览:17分类:美食推荐
小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
菜品特色
色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品” [2-4] 。
工艺流程
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品 [5] 。
操作要点
(1) 选料
一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。
烤乳猪
烤乳猪
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。
不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品 [5] 。
传统
烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏,几乎是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们聚会大吃一顿。清明前,广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌,在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。
东方烤乳猪
东方烤乳猪可以说是东方一大名菜,可以和临高烤乳猪相媲美,有过之而不及。因为地理位置的原因,东方烤乳猪并不给人们所熟知。但东方烤乳猪其美味、其香味,可以让你垂延三尺、口水流尽,吃完后人你满嘴留香、回味无穷,大呼过瘾!
东方烤乳猪制造的工序是简单而又是复杂的。主要把握好三个关口,第一是选材、第二是调味、第三是火候。三个关口工序紧密衔接而成,也是烤好色香味具全乳猪的必要条件,缺一不可。
选料:就是选择什么样的乳猪。烤乳猪选择的乳猪是非常关键的,乳猪要求是刚出生一两个月内的小猪崽,体重在五斤左右,如果超这个这范围,乳猪就太肥了,调料不好入味,而且吃起来容易油腻,。选好小猪崽后。宰后去肚净身,挂起晾干水分,然后进入下一道工序。
调料:就是调烧烤汁。这调料可以说是十分重要的,调味要具备酸、甜、鲜等要素,各家有各家的调味方式和配方,虽然配方是公开并且大部分人都知道,但是调料中的成分比例为各家自己掌握,调料成分比例掌握的好,烤出的乳猪必然是入味三分,味道正好,油而不腻。
调好料后,就可以上架烧烤了,但必须要铁插子插起猪两侧撑开架起来烤,这样才容易烤,并且烤的皮脆肉香。
火候:烤乳猪的时候,碳火的火候也要把握好,这样才能烤的好。靠乳猪必须要不停的转动着,然后不断的涂调料,这样才能让乳猪各个部位烧烤受热和味道一致,烤出的乳猪皮脆、肉香、味美、色艳。
经过两三个小时的不停的转动和添加调料,这样一道香喷喷的、味香飘百里具有东方特色的烤乳猪就可装盘上桌。
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