大锅菜要怎么炒才好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 08:12:34浏览:18分类:美食推荐
大锅菜要怎么炒才好吃?
看了题主的描述,知道你也是刚入行的新手,大家知道新手的毛病是什么吗,就是似是而非。看了厨师炒一两次菜,就以为自己会了,一副天下舍我其谁的样子,这样零基础,就如未会走路就想跑,炒菜好吃才怪。
以下是厨师基本功部分,请题主看看,你掌握了多少。
烹饪理论,不要小看,只有理论结合实际,才能使自己的厨艺逐渐提高,不要求做到多好味道,至少不难吃。二十多个人吃饭,有大半不起哄就算成功,这个是最低要求了。
色香味形质养器。
色泽,香气,味道,形态,质地,营养,盛器俱佳。这七大特点相辅相成,融为一体,主要以味为核心,养为目的,使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来,在烹饪与饮食当中,经过无数次失败,反复实践总结出来的成果。
具体展现出:用料优选,精细加工,善用火候,讲求风味,合理膳食。
炒菜的原料,数量达万种,常用的也有几千种,分为主料,调味品,配菜三大类,选料标准是既要好吃,又要养生。
加工又分粗精两种,粗加工就是熟悉猪,牛各部分及其用途,例如全猪有十三块肉,排骨,里脊,蹄等等该怎么收拾好,分清楚每块肉的下刀方法,骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥,鸡鸭鹅等宰杀,木耳香菇干笋等等干货泡发,合理利用食材,精华部分烹制佳肴,巧用下脚料,做出美味花式菜。例如白萝卜的头尾,皮,酸菜头,鱼头,鱼骨等,均可合理利用。
精加工就是刀工,配菜。
刀工的基本要求,要学会运刀,握刀,根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉,猪肉要斜着纹路切,鸡肉顺着纹路切,牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切,软质易碎的食材推切。
溜,炒,爆等需要大火快炒,食材需要切得小,薄,细;焖,纯火力中小,要求软糯入味,食材就应切得大,厚,粗些。还要做到主次协调,例如粒配丁,片配片;而且为了突出主料,配菜形状应比主料略小,不破坏协调原则。
基本刀法有切,又分直切,推切,拉切,锯切,侧切,滚刀切。
片,有坡刀片,推刀片,拉刀片。
剁,就是将不带骨头的食材剁蓉,主要用来做馅料,肉丸。
契,又分拉刀契,推刀契,直刀契,花刀契。
花刀契又分麦穗,荔枝花刀,钉子花刀,梳子花刀。
常见的爆炒腰花,鱿鱼,猪肚等常会用到这些刀法。
还有刀法的具体运用,即食材加工后的形状:片,丁,米,末,块,条,丝,蓉,段,麦穗形状,梳子形状,菊花形状。
大青菜怎样炒好吃呢?
1、炒法:洗干净的青菜不要沥得太干,留有一定量的水分。在冒着少量油烟的热油锅里快速翻炒,菜里原有的水分在高温下变成水蒸汽,能快速并均匀地把青菜变熟。如水分不够,在炒的中途视情况洒一点水,保持一定的湿度,这样炒出来的青菜好看,一般保持翠绿色。
2、遇到叶托较大火份量较多的情况,在青菜倒进热油锅时先翻炒2次,用锅盖盖约1分钟,再翻炒2次,再盖约1分钟,之后按正常方法炒。个人认为,每次炒青菜的用量在300~350g之间,太大份量,一般家庭用的锅不够大,炒出来的菜没那么好吃,颜色也不会好看。
3、半炒半焯:有的青菜不宜用炒法,改用半炒半焯效果会好一些,比如叶子又大又薄的,或本身经过焯一下水又想入味的,可用此法。热油锅,蒜蓉炒香,加少量生抽及约半碗水,烧开,加青菜,翻炒至熟,加盐调够味。
4、焯法:将青菜放进烧开的水中焯熟,另做勾芡调味淋在熟菜上。
5、在所有青菜炒熟调好味并上碟之后,滴少量麻油,用筷子搅匀即可。
6、麻油里含有丰富的维生素E,跟青菜里富含的维生素C一起,可祛皮肤上太阳晒出来的斑斑,以达到美白的效果。如果每天直接吃维生素E药丸,有可能造成过量,对身体健康产生坏影响,而每餐在青菜或其他菜或汤里滴少量麻油,可以避免摄入过量维生素E造成的恶果。
炒青菜可以说是个最简单的一道菜了吧!差不多人人都会做,但是炒青菜具有一定的技巧的,你是不是经常发现你炒的青菜一点都不香,要么青菜里都是水,哈软趴趴一点都没有活力,都炒不出小菜馆那股香味,你会经常发现大排档什么炒的青菜特别香,而自己总是炒不出这种味道,配料都一样,油盐没其他配料了,但是总是让自己失望,没关系,今天馋猫来教大家如何炒青菜又香又有活力,绝对可以让你炒的青菜上桌秒。
炒青菜的做法
原料:上海青250克
辅料:蒜头两粒拍碎,盐巴适量,花生油适量、鸡精适量。
制作步骤:
上海青
1、青菜一定要买新鲜的上海青,然后放水里泡一会冲洗干净,捞起来备用,我们上海青不需要切,就选择小颗的上海青,直接整个炒;
蒜头
2、处理蒜头拍碎备用;
爆香
3、锅烧热,一定要把火开做大烧,然后加入油烧7分热,放入拍碎的蒜头和适量盐巴爆香;
上海青爆炒
4、然后放入沥干上海青爆炒,注意不要放水,青菜本身就有水份,建议多放点油;
炒青菜
5、炒几分钟差不多熟的时候加入适量的鸡精调味即可出锅;
炒青菜
6、这样吵出来的青菜绿油油的,非常香,看着都特别有食欲。
炒青菜技巧
1、炒青菜首先火一定要旺,这个就是你自己家里炒和大排档炒的区别,通常现在家里管道煤气的火力不够大,大排档都是灌装煤气火力大,所以大火炒出来的青菜水份蒸发快,特别香,看上去也特别有活力新鲜,不像家里火不大炒的青菜感觉很不鲜香,所以我们一定要把锅烧的足够热,要用炒锅,不要用无烟锅。
2、这也是炒青菜的关键点,很多人炒青菜都是先炒好青菜放盐巴,这样导致青菜炒的不够香,而且也没有先放盐巴来的健康,特别是花生油先放盐巴还能消毒的,大家可以去了解下的。先让盐巴、油和蒜头爆香下在炒青菜也是青菜贼香的关键点。
鹏仔 微信 15129739599百科狗 baikegou.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!
- 上一篇:已经是第一篇了
- 下一篇:已经是最后一篇了
猜你还喜欢
- 04-24 青偏旁的字有哪些
- 04-22 什么巴组词
- 04-02 什么巴组词
- 03-13 青色的青字有什么组词
- 03-12 青的组词有什么
- 03-12 青有哪些组词?
- 03-11 青的组词有什么
- 01-21 孩子不爱吃饭怎么办 七个方法让宝宝爱上吃饭
- 01-01 宝宝不喜欢吃蔬菜怎么办
- 12-14 青菜炒河虾的做法,青菜炒河虾怎么做好吃,青菜
- 12-14 水的做法大全,利水的家常做法,利水怎么做好吃美食吧
- 12-14 猪小肠除了灌香肠外还可以做什么菜啊?
- 搜索