绝味鸭脖的配方与做法

绝味鸭脖配方及做法如下：

主料：食盐40g、味精3g、八角4g、花椒2g、桂皮2g、干辣椒20g、料酒20g、丁香1g、茴香2g、草果2g、砂仁2g、肉蔻2g、香叶1g。

步骤：

1、鸭脖化冻，清水里泡。

2、准备葱10g姜10g。

3、加料酒。

4、加20g盐。

5、腌制12小时以上。

6、锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下。

7、捞出。

8、把干辣椒剪段。

9、把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡。

10、把调料水加热熬一会，熬至出色了。

11、去掉渣，留汁水。

12、锅中放油，烧至3成热时候放红椒。

13、加姜块10g，葱10g稍炒。

14、加入调料水。

15、倒入鲜汤。

16、加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时。

17、把鸭脖放进烧开的卤汁中，中小火再卤10分钟。

18、鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用。

正宗绝味鸭脖做法：

我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。

1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。

2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。

调料包制作

姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水为比例

调料；精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，红糖块15克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克。

鲜汤做法；

水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。

卤水制作：

1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制作完成。

2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。

特别注意：

鸭头25分钟，离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟。

鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟，离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。毛豆40分钟，离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。

成菜刷油制作：

大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克。

制作：

1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。

2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏。

3，做出的油，刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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