汤包怎么做才好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-04 20:15:09浏览:12分类:美食推荐
说到汤包,小笼汤包和靖江汤包的做法是有他们自己的区别的,小笼汤包,以无锡小笼为有名,,这种不笼包汤鲜,个小,易于食用,是一种地道的市井吃法,也真的是深受普通百姓的喜爱.这种做法能够保证成品的出品量,易于生产,但是做小吃足够,做高档宴会点心就觉得有点不够档次,在汤里面并不单单的使用传统的打水方法,也有使用鸡汤冻,皮冻,甚至用琼脂冻的做法,对选料没有一个明确的做法,或者说随意性比较大
还有一种做法,也是小笼汤包,这种做法吸收了一部分靖江蟹黄汤包的做法,形成了一点自己的特色,但是从口味来讲,油重,卤少,肉散,皮的筋度不够筋道,吃口不是很好,
靖江汤包的做法,取淮阴文楼,扬州富春,镇江宴春的沿古运河上下三个主要城市的汤包做法的精华,能够做到皮薄,可以不在灯光下就可以看透汤包,汤是汤,馅是馅,还有明显的上部的空气形成,汤多,包大,这种汤包的做法要求很严格,一般成品有成年人的手掌般大小,吃汤包有一种说法,轻轻提,慢慢移,开小窗,再喝汤.肉紧,在汤包做好,蒸制六分钟成熟以后,喝完汤,可以看到里面的肉馅是一团而不是一堆散渣,而肉馅在这样一个汤包里面只是占到三分之一而已,也就是说汤占到接近七成,蟹黄汤包的售价是在每笼六只,旺季达到一百二到一百八一笼,也就只有六只啊,还有这种汤包皮的筋度甚至达到了,蒸好之后可以下油锅的地部,煎了吃
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做法,:猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,
猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,
高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况,
怎样做汤包好吃
说起来镇江宴春的小笼汤包,相信没有镇江人不知道的,薄薄的皮下面包着一包鲜美的汤汁,要是不知道正确的吃法,很容易烫到舌头,所以让不少第一次吃汤包的人对它是又爱又恨!前段时候看舌尖上的中国,就有讲到熊猫喜爱的灌汤包,趁着宝宝还没有出来之前,忍不住尝试自己做了一回!做灌汤包的关键先要做皮冻,可以用猪皮,猪蹄,鸡爪这些胶原蛋白高的东西,在澳洲最便宜和最容易处理的可能要算鸡爪了!”
做皮冻的材料:花雕酒,鸡爪,姜半公斤的鸡爪处理干净先煮开再洗净,加姜片和2勺花雕酒和1升的清水大火煮开后转小火煮1个小时左右煮至肉很容从骨头上脱下来就可以了可以只取汤,也可以拆些肉下来放在汤里,加适量盐,胡椒粉和。味精调味,凉后放入冰箱一个晚上就结冻了。
面皮:200克的面粉加入110克的冷水和成面团,和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上肉馅150克,虾仁50克,肉皮冻150克,葱姜适量(这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量,所以只要包的住,尽量多放点,熊猫做的皮冻偏水了点,没能加进去很多)。
做灌汤包,皮薄不破,汤汁丰盈,咬一口就会出很多汤汁,要牢记以下“5要点”:
要点一、
一定要用高汤来调制馅料,有了高汤的加入,馅料会变得非常的鲜香多汁,
顺着一个方向搅拌上劲,可以让肉馅更加的鲜嫩多汁,但是加高汤的时候一定要保证少量多次,这样才可以能够让肉馅更充分的吸收水分,等到肉馅出现丝丝的纤维时,就代表肉馅已经搅拌上劲成功。
要点二、
做灌汤包调馅,肉冻是不可少的,自己熬一些猪皮冻,最后放入肉馅中,注意要将其剁碎了加入其中,这样吃的时候汤汁会更鲜,关于如何做皮冻,之前有过专门的文章介绍过,不会的可以翻一下学一下,也是很简单的。
调好的馅料因为比较湿润,等肉馅搅拌均匀后盖上保鲜膜,所以将其放入冰箱冷藏40分钟,为的是汤汁凝固浓稠,更加容易包。
要点三、
和面时,夏天用冷水,冬天用温水,并且要揉的软一些,这样包子皮吃起来才会非常的松软;面皮要擀的薄一些,面皮要底厚四周薄,才会有汤汁要溢出的感觉,吃起来的口感也会更好。
包子一定要是冷水开始蒸制的,不要蒸过火,大火水开后蒸有分钟,一定不能超过8分钟,否则会皮破流出汁水。
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