在家怎样做熏鱼

在家怎样做熏鱼

　在家怎样做熏鱼，烟熏类食物美味难挡，所谓烟熏，其实是一种烹饪方式，像我们日常生活中的熏鸡、腊肉、熏兔子，都是特别的好吃的，以下看看在家怎样做熏鱼及相关资料。

　熏鱼这道美食其实最早是产生于上海的，而且它是流行于南方的。在北方吃鱼的时候，一般就会选择清蒸，但是在南方很多人在吃鱼的时候会选择红烧，而熏鱼就是南方做鱼的一种主要的制作方法。在南方，人们也不是经常会吃熏鱼，在家中有一些比较好的事情，或是需要过节日的时候，就会在家中做一些熏鱼，大家坐在一起，吃上一盆鱼，就会会特别开心。而且已经做好的熏鱼，吃起来对我们的身体是有很大的作用的。

　我们在制作熏鱼的时候，需要准备一条鱼，在辅料方面直接准黄酒，糖，葱，酱油就可以了。我们这次在准备鱼肉的时候，尽量准备草鱼，这样制作出来的熏鱼肉才会更肥美。首先就是需要把已经买回来的鱼给清理一下，我们需要把鱼给拍晕，拍晕之后用刷子刷掉表面的鱼鳞，然后用刀将鱼的肚子切开，取出内脏，大家在取内脏的时候不要碰到鱼胆。如果不小心碰到的话，就赶快把鱼肉给清洗干净。然后，我们需要把鱼肉切开，将它切成块装。

　接下来我们就需要把鱼先放在一旁，沥干它表面的水分，沥干后我们才可以使用鱼肉。首先我们需要在锅中放入油，油烧热的时候，我们就直接可以把鱼肉放在锅中炸，大约需要炸三分钟，三分钟之后我们的鱼肉就已经炸好了，炸好的鱼肉需要盛出来，然后，放一旁。在锅中放入适量的清水，水煮沸之后，我们就可以在锅中放一些盐，酱油，黄酒，煮两分钟之后，水就已经煮沸了，然后我们需要把准备的鱼肉放在锅中煮，这时候要关小火，然后大约煮20分钟，20分钟之后，我们的汤汁煮的就比较少了，这时候我们就可以关火。关火之后，我们需要把鱼肉放在酱汁中腌大约一个小时，一个小时之后我们的鱼肉就非常的入味了。

　我们在制作熏鱼的时候还要注意几个问题。首先，我们在炸鱼的时候一定要不要筷子搅拌，用筷子搅我们的鱼肉就容易炸烂。第二，我们在炒鱼肉的时候，用小火炒过的鱼肉底部的汤是特别少的，如果有汤汁的，大家可以选择用大火收一下汁。第三，我们一定要把炸过的鱼肉放在酱汁中再腌制一会儿，这样我们制作出来的熏鱼才会比较正宗。

　我当时第一次听熏鱼这道菜的菜名的时候我一直以为它是在野外用树枝点燃之后，然后熏制的一种东西，在制作熏鱼这道美食的时候，我们用到的更多的制作方法应该是煮和泡。这种熏鱼吃起来没有树枝的柴味，而且非常的嫩。这种鱼虽说和红烧鱼是有些相似的。但是我觉得熏鱼的制作方法更独特，而且很好玩。大家学会了熏鱼的制作方法后，就赶快在家中尝试着做熏鱼吧。

　 秘制爆汁五香熏鱼的做法：

　1、买最常见的草鱼。草鱼的肉多，挑选大一些的草鱼，小鱼和大鱼刺是一样的，当然挑选大鱼了。

　2、先切掉鱼头，从鱼头切断的位置，顺着鱼脊骨砍断位置下刀。

　3、紧贴鱼骨片下鱼肉切成一指半宽的鱼条块。

　4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒码底味抓匀。

　5、放入冰箱腌制。

　6、接下来最关键的就是秘制五香熏鱼的汁了。准备桂皮、八角、干辣椒、冰糖白糖、生姜、香叶、小葱。

　7、做锅倒入2碗开水。倒入小半碗生抽。老抽上色。

　8、用2大颗冰糖。十三香3勺调味。

　9、所有辅料放入。

　10、加入小葱。花雕酒一碗。不要觉得调料多了，一会儿是蘸汁不是收汁，不用担心味道太重。有十三香遮住了甜口，吃起来也不腻的。放入1勺蚝油煮开熬出香味。

　11、另起一锅倒入油，中火烧至六七成热，放入几片生姜，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，炸一会儿等鱼块定型了再用锅铲去碰开鱼块。鱼块炸至3-4分钟成焦**捞起，鱼块放凉之后。将鱼块再次放入锅中进行复炸，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金**，取一块有大刺的鱼块试吃，鱼刺部分都变得很酥脆了就炸好了。

　12、将鱼块捞出迅速把炸酥滚烫的鱼块放进熬好的汁里，您会听到令人愉悦的“呲啦”声，炸至发干的鱼块饥渴般的瞬间吸入鲜汁，美味的'爆汁五香熏鱼就做得了。

　 成品图：

　秘制爆汁五香熏鱼制作技巧：

　1、如果要鱼骨酥脆，鱼块不要挂糊，鱼肉拍了淀粉或者面粉，把鱼肉堵住，调好的汁就进不去味了。

　2、炸完鱼之后，趁着热乎劲把炸好的鱼块放到汁里头。汁凉了味就进不去了。记住鱼块和酱汁都要热乎乎的，趁热上桌吃味道超棒哦~

　3、先将鱼头鱼尾砍下，也不浪费留着熬豆腐汤。头一次做刀稍微往下斜点，贴着骨头片。鱼骨炸一下也酥脆了。将鱼块捞出后迅速放入汁里，会听到令人愉悦的“呲啦”声，将鱼块放在汁里浸泡捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了汁的味道。

　鲅鱼是很常见的鱼种，而且没什么刺，很多人都喜欢吃，五香鲅鱼的话，首先选用新鲜鲅鱼或冻鲅鱼2条，约750克。切葱段、姜片。先不着急处理内脏，特别是冻鲅鱼

　一定要先切段，后清洗，这样鱼腹部分是连着的，鱼肉也不会破损，外形完整，美观大方。把鲅鱼从头到尾切1.5厘米的厚片，斜形、直刀均可。把切好的鲅鱼块去除内脏，剪去鱼鳃，在家制作，鱼头扔掉就行，如果想要摆盘造型，鱼头建议留着。然后把处理好的鲅鱼清洗干净，放入一较大容器内。

　加入葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒30克、胡椒粉微量，腌渍25分钟。挑去鱼块表面的葱姜丝，用厨房纸或棉布吸干表面水分，加入老抽2克，再酱制5分钟，这样炸出来的鱼块色泽红润、颜色靓丽。

　锅内倒入足量植物油，油温七八成热，约220度左右，把腌渍酱好的鲅鱼块下入，炸至表面呈现出诱人的酱红色，一定要炸酥炸透，捞出控油。锅内倒入植物油30克，四五成热时下入葱段、姜片炒香，调入酱油30克，再次炒香。下入炸好的鲅鱼块，倒入没过鱼块的清汤或清水。

　调入盐2克、白糖10克、胡椒粉微量、五香粉2克、料酒30克、老抽2克，大火烧沸后，改中小火继续烧制。差不多汤汁收浓，调入味精1克（可选），把汤汁再继续收干，淋花椒油10克，停火。五香熏鲅鱼是凉菜，一定要把烧好的鲅鱼浸在锅内剩余的汤汁中继续熏制，完全凉透，就可以摆盘上桌享用了。这才是地道的五香熏鲅鱼，希望对你有帮助！

怎样熏鱼最好吃

熏鱼属于江浙菜，色泽红亮，酱香浓郁，外脆里嫩，香甜适口。熏鱼既可以冷吃，又可以热吃，是一道非常好的下酒菜。

第一次接触熏鱼是在小时候，我们老家有一个非常有名的长江饭店，老板脑子比较灵活，经常去出学习各地的名菜，对于我们那个当时封闭闭塞的小县城，长江饭店的菜品总是特别新奇，其中就有熏鱼这道菜，我们家人都喜欢吃，每次去必点。

尤其是我父亲特别爱吃，有一年春节，有人送了一百多斤的草鱼给我们家，虽然放到家里的养鱼池子里了一部分，送给亲朋一部分，但是还有几十斤，父亲说还不如把这些鱼做成熏鱼，过年待客时还可以当一盘凉菜。我说那我试试吧，那时候不像现在信息这么发达，当时就从一个菜谱书上找到了做熏鱼的方法，先用各种大料酱料腌制，然后放油锅里炸，虽然也能吃，但是炸出来颜色黑乎乎的。那一锅油也变成黑色不能用了。

在一次偶然的机会里，遇到了这个方子，做出来的熏鱼味道非常地道，先炸后沾酱汁，炸过鱼的油也没有变色，鱼块很入味，颜色也很漂亮，家人都很喜欢吃，以至于每次家宴时，我都会作这道菜，有了这个菜下酒，父亲能多喝二两。

特点：外脆里嫩 色泽红亮 酱香浓郁 香甜适口

主料：草鱼1750克

辅料：

腌料：香葱适量 生姜适量 料酒适量

香料：桂皮4小块 香叶10片 大料5个

酱料：海鲜酱200克 冰糖200克 蚝油45克 蜂蜜80克 香醋25毫升 花雕酒30克 生抽25毫升 老抽适量

步骤1.把葱切成段，酱切成姜丝以便腌制时入味。把香料装进无纺布袋里，锅中加入200毫升的水，熬制15分钟。

步骤2.用厨房称重各种酱料，待香料熬好，捞出香料包，锅中下入冰糖，让冰糖在锅中融化。

步骤3.待冰糖融化，加入海鲜酱，蚝油，生抽，老抽，花雕酒，香醋，蜂蜜，开大火熬制粘稠，大约需要10分钟。

步骤4.把酱汁盛出来晾凉，晾凉之后的酱汁盖上保鲜膜当冰箱冷藏，时间越久越好。

步骤5.早晨从市场上买来的鱼，虽然老板已经给去了鱼鳞，但是还是要做一些处理。首先去掉鱼鳍，接着用毛巾擦干净鱼腹中的黑膜，黑膜是鱼腥的一个原因。

步骤6.在鱼头两侧各有一条鱼腥线，要把鱼腥线去掉，在鱼头两侧各切一刀，鱼尾两侧各切一刀。找到鱼腥线，一手轻轻的揪着鱼腥线，一手用刀背轻轻的在鱼身上拍，慢慢的把鱼腥线抽出来。

步骤7.把鱼头鱼尾切掉，可以用来做鱼汤，把鱼身切成2厘米宽的段，再从中间切开。放到容器里，加入香葱段，姜丝料酒拌匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌2--4个小时，时间越长越好，最好是隔夜。

步骤8.把腌好的鱼块用厨房用纸吸干水分。准备一个锅，冷锅倒入食用油，油温升至8成热时，下入鱼块炸至金黄，捞出控油。

步骤9.把油温继续加热，分3次下入炸好的鱼块复炸，待鱼块变得酥脆，迅速放进冷藏的酱汁中，泡一下捞出装进盘子里。

一道色香味俱全的熏鱼就做好了，可以上桌开饭了。

1.鱼选择和处理

做熏鱼的鱼最好选择青鱼，草鱼，鲤鱼。个头在三斤以上，这样的鱼肉比较厚实。买到的鱼一般都是商家处理好的，去掉鱼鳞内脏到家以后我们还要做的就是去掉鱼腥线，鱼腹中的黑膜，这两个是导致鱼比较腥的原因。

2.腌料和腌制时间

由于鱼本身比较腥，所以要提前进行腌制，葱姜和料酒可以很好的去腥提鲜，好的，鱼要用保鲜膜盖上，放在冰箱里冷藏2到4小时，如果是能够隔夜冷藏，那么去腥效果更好。

3.酱料的调制

这个方子的酱料比较偏甜，如果不太喜欢甜味的，可以少放一些糖，由于海鲜酱生抽老抽蚝油本身含有盐分，所以这个不再单独加盐。熬料汁的水不要加太多。

4.炸鱼时的注意事项

炸鱼前一定要把鱼块用厨房用纸擦吸干水分，这样在炸制的过程中，才不至于有油溅出来。鱼肉下锅一定要油八成热的时候，及时定型，第二次复炸的鱼更加酥脆。

5.沾酱汁的注意事项

炸鱼的同时，要把在冰箱冷藏的酱汁取出来，此时的酱汁是是冰冷的，把炸好的鱼迅速投入到冰冷的酱汁中，热胀冷缩鱼块迅速将酱汁包裹在鱼肉里，鱼块快速入味。

熏鱼是一道非常受欢迎的江浙菜，外脆里嫩，香甜可口，非常好吃，只要掌握好技巧，按照配方去做就能做出好吃的熏鱼，味道不亚于饭店做的。先炸后腌的鱼颜色更加漂亮，而且又也没有变黑，事实证明，还是炸完再腌完胜。自己动手，美味常有，快动手自己试试吧。

熏鱼其实是一个统称，并不是特定的做法。

第一种：确实是熏出来的，但是这种熏鱼大体上也分为两种。1、直接烤熟可以吃，例如：用稻草将小鱼熏烤至成熟，然后直接食用。2、腊鱼的一种，这种就是腊月只是经过了熏制步骤。

第二种：这种熏鱼其实就是炸鱼，只是增加了料汁。

给你分享一下炸熏鱼的做法：

熏鱼做法（附熏鱼汁配方与加工制作方法）

主料：草鱼一条约1000克。

熏鱼汁配方：

清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、麦芽糖20克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克。

加工制作方法：

1、鱼肉初加工：

新鲜草鱼一条约1000克，先敲晕头，然后把鱼身体的鳞片刮掉，刮鳞片从尾部往头部方向刮，顺着鱼鳞是刮不掉的。将鱼鳞片去除后，把鱼鳃用手抠掉。然后用刀从鱼肛门处开刀，一直开到头部，掏出里面的内脏，把鱼腹腔中的黑膜刮掉，清洗干净备用。

清洗干净以后，先把鱼头切下不用。鱼头切掉之后将腹部朝外，从中骨处下刀，一直平片到鱼尾，这一步的目的是为了去掉鱼肉里面的排刺。用同样的方法将另一半鱼肉也处理好。然后斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉鱼肉两边多余的鱼鳍，这样不带大刺的精鱼肉就出来了，另外一片鱼肉的操作方法是一样的。完成之后，把精鱼肉改刀切成两厘米宽的条备用。

2、熏鱼汁熬制：

将清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克，放入锅中开火，即将烧开时放入麦芽糖20克，搅拌溶解。一直熬到汤汁浓稠即可关火。

关火后用滤网过滤掉香料等残渣，得到的汁水就是熏鱼汁。

3、炸鱼块：

锅中加入适量植物油烧至，在油加热时将切好的鱼肉直接拌入少许老抽抓拌均匀，这一步的目的是上色。待烧至油温7成热时下入拌好老抽的鱼块，炸的时候注意安全，鱼块有水分，放入到到热油里面会产生大量的气泡，容易引起热油飞溅。

下入鱼块以后不要用手勺去推，防止鱼肉粘在勺子上面，如果炸的比较多怕粘锅就晃动锅子就可以了，大约炸至一分钟，鱼肉基本定型，此时鱼肉表皮已经结壳，这个时候再把粘在一起的鱼肉用手勺打散。待油锅里面的泡明显变少变小，鱼肉的颜色呈现黄褐色时就可以捞出了。

4、浸泡入味：

将炸好的鱼块趁热直接放在热的熏鱼汁里面泡10分钟，入味后即可捞出装盘。

如果喜欢麻辣口味熏鱼，可以在浸泡入味捞出后，撒入适量辣椒面，淋入适量花椒油、红油。

注：熏鱼汁可以重复使用，每次使用时要加热，这样才可以使鱼块更好的入味。

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