如何做好白灼、生灼这类的菜？

所谓白灼，是将经过刀工修整的原料放入沸腾的水或汤里，烫至刚熟，然后装盘随调好的味料碟一起上桌，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点。

白灼的方法 火要旺，水量要大，水量通常为原料的5～6倍。灼时荤料水中放葱、姜、料酒去异增香，素菜水中放食用碱、油使成品色泽更加碧绿。白灼原料本身乏香寡味，所以调配味汁是做好白灼的关键。常见的有海鲜豉油、豉油皇以及桂花糖水汁，浇汁、拌汁和蘸汁随意。

白灼有很多种做法，都是要和其他的食物一起，下面来举几个例子。白灼菜心是一道常见的粤菜。灼乃为焯，意为将食材在滚水中略煮再捞起。广东人偏爱蒸煮焯的烹饪方式，原滋原味。由于白灼的时间较短，菜的各类营养素流失较少。

白灼菜心色泽碧绿，清淡少油，脆嫩爽甜。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以水或汤，将生的食物烫熟。 “白灼生菜”的主要方法是：在滚水内加少许生油和盐，以猛火处理，生菜的色泽就会油润青绿了。 其特点：口味清淡、色泽亮绿。

白灼菜，不仅能吃出新鲜蔬菜的鲜甜，更是适合上班族的快手菜，回家煮上饭洗洗菜，烧锅开水煮一下，浇个凉拌汁就可以了，还特适合于减肥的人们。白灼生蚝一定不要灼过火了，因为过火了肉质就不嫩滑鲜甜了，口感会差很多。宁愿没有熟透也不要灼过火。因为生蚝是可生鲜食用的。

蚝的食法，有炸生蚝，亦有红烧、白灼，煎汤和生吃。

其肉嫩宜炒食，不可久煮。

潮州人有煎蚝饼，下酒佳物。此种蚝仔与常吃的大只蚝不同，是另一品种，天然生长的，附生在海边石头上，是长不大的。西餐馆有生蚝忌廉汤。另外用鸡蛋面粉糊过油炸後，蘸花椒盐食之，风味殊佳。

使用注意: 蚝肉腻滞，若消化力不佳，不要多吃。肠胃衰弱者吃蚝，往往感觉胃胀不舒服或腹泻，俗称「湿滞」。

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