烧鹅的正宗做法

烧鹅的正宗做法如下：

主料：鹅、炒锅。

辅料：桂皮，葱，姜，辣椒，八角、白酒。

1、挑选一只成年鹅，调料有桂皮，葱，姜，辣椒，八角。

2、将鹅宰杀，洗干净切块，锅内烧开水，把鹅放进去焯水。

3、加点白酒去腥，让鹅吸收酒的香味。

4、大火烧开后，把水面的浮沫撇干净，捞起来用清水再洗一遍备用。

5、锅内烧油，油温热至八成，把切块的姜放进去，炸香。

6、倒鹅块进去翻炒，把鹅炒干之后，放入辣椒，葱，八角，桂皮。

7、放入酱油，翻炒至酱油颜色均匀后倒入清水 水不要太多，能把鹅淹住就行。开大火烧沸腾后，加入少许盐，十三香，再放点白糖 大火烧开后，小火煨制45分钟。

8、45分钟后，大火收汁，放入辣椒段，翻炒下出锅装盘 这样，一道五味俱全的龙王烧鹅就做好了，这道菜的特点是皮脆肉嫩骨香，肥而不腻 美味的菜肴，总是让人垂涎三尺的，龙王烧鹅。

之所以如此出名，从它的选材上就能看出一二，纯天然放养的鹅，总比喂饲料长大的多点味道。再加上特质的调料，加高级的烹饪技巧，使这道菜芳名远播，广为流传。

烧鹅小窍门

制作烧鹅的时间比较长，但是工序不复杂，刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的，只刷带皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麦芽糖是上色和增加光泽。

要弄清楚怎样将烧鹅做到皮脆，那就需要弄清楚烧鹅皮水与火候的关系，首先应搞清楚问题的本质，事实上就是糖与火力的关系。我们知道糖不耐火，火力越大，糖就越容易分解成单糖，化学上叫做分解反应。火力越大，糖也越容易变成红色，如果继续加火受热，糖的色泽就越来越深，甚至变黑，变焦。

明白了糖在高温下的分解特性，接着我们来分析烧鹅皮水与火候的关系。

1，在烤炉内烧制烧鹅，除了考虑到色泽变化的关系，也要考虑到烧鹅变熟的程度。我们知道，要一个烧鹅变熟，它吸收的热量是一定的，也就是说，一旦烧鹅吸收足够的热量，他就变熟了。做烧鹅，除了考虑烧鹅是否熟透，还要考虑烧鹅色泽的变化，而烧鹅色泽的变化和皮水中糖的浓度有密切的关系。假如皮水很浓，那么烧鹅在吸收一定热量的情况下，色泽也就越深。假如皮水越淡，在吸收一定热量的情况下，烧鹅的色泽越浅。这就是烧鹅皮水和火候的根本关系，明白了这个道理，下面我们来看实际做烧鹅是如何把握火候和皮水的关系的。

2，其实不同师傅使用的皮水配方都不一样，有点师傅使用淡的皮水，有的师傅使用浓的皮水。其实浓淡皮水的差别就是糖浓度的差异。一般港式烧鹅的皮水喜欢用浓点的皮水，也就是糖的浓度高点。很多人到了香港吃烧鹅，看到人家的烧鹅色泽都很深，其实最主要是人家用的皮水浓，而且火力也大。

3，如果用的是浓烧鹅皮水，而火力小，那么烧制的时间也长，否则烧鹅就不熟，因为火力小，烧鹅的色泽也稍微淡点。皮水浓点，烧鹅皮也更容易脆。

4，如果用的是淡皮水，这个时候火力就要大点，否则色泽就难上得来。如果火力大，烧鹅就越容易熟，烧制的时间也就越短，也由于皮水淡，所以烧鹅的色泽也淡。淡皮水不容易让烧鹅皮脆，建议不要用过淡的皮水做烧鹅。

综合以上的分析，有关烧鹅皮水和火候的关系懂了吗？欢迎关注我，相互讨论。

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