胡辣汤的制作方法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-07 09:02:49浏览:12分类:美食推荐
好吃的胡辣汤做法如下:
材料准备:肥瘦相间的羊肉(或牛肉)250克,金针菇、木耳、花生米、粉皮适量,面粉250克,水(按照吃饭的人数定),葱姜蒜少许,八角、干辣椒、花椒少许,酱油、盐按照自己口味等。
1、和面,把面粉加水揉成表面光滑的面团,然后注水洗出面筋,金针花、木耳、花生米、粉皮泡发。
2、油热,下葱姜蒜末和切好的羊肉翻炒,炒出水分,加开水,放入金针花和木耳(也可以加一些香菇)翻炒,加入酱油和盐。
3、洗好的面筋,撕成小块儿放入锅里,和羊肉一起焖,大概20分钟,羊肉熟了之后加入粉皮,一起焖几分钟。
4、上火煮洗面筋的水,一边煮一边加,并不停地搅动。
5、倒入刚才炒好的料,搅拌均匀,再煮两三分钟,关火,撒上切好的蒜粒、蒜苗,淋上小磨香油和醋,就好了。
首先是胡椒,胡辣汤的辣味就源自胡椒,并不是辣椒;然后是面筋和面筋水,糊味以及汤汁的粘稠就来自它;接着是酱油,上色全靠酱油;另外是花生米、海带丝、粉条和豆腐丝,这几种食材搭配起来有一种很好的复合型口感,其他的高汤、黄豆、肉丁之类的可有可无。
以上7种食材,其他的都可以是现成的,唯独面筋和面筋水不要买,需要自己制作,自己制作出来的,口感最好,但是很多人不知道面筋怎么做,下面就简单地说一下。首先像蒸馒头一样,将面揉成面团,成团之后,再把这个面团用双手在清水里反复揉捏,出来的面筋水倒掉,反复多揉搓几次,见下图。
一个拳头大小的面团,在经过几次揉捏和换水之后,里面的淀粉基本上被洗掉了,剩下小半个拳头大小的就是面筋了,这个面筋在后面用的时候可以扯成长长的薄片,然后撕成细条状下锅,这样做出来的面筋最地道。另外注意了,在洗面筋的时候,要留下一碗面筋水,最后的勾芡也全靠它。见下图,这是洗出来的面筋和面筋水。
剩下的操作就很简单了,把上面说到的这几种食材直接下锅,比如说有条件的,可以用高汤,也可以多放些牛羊肉丁,没有就没必要放了,毕竟是家常做法,清水下锅即可。这几种食材下锅之后,大火烧开,因为有花生米的原因,煮的时间要稍微长点,另外也可以提前泡制一下。花生米差不多煮熟的时候,这时就要浇上酱油了,多一点也不怕,胡辣汤出锅后是那种酱色的颜色最好。
酱油入锅搅拌后,就要开始勾芡了,这就用到了上面洗面筋时留出来的面筋水,不要大火,中小火即可,主要是怕糊锅。一边搅拌,一边下入面筋水,开小火的原因,除了怕糊锅之外,也是因为胡椒的原因。一般烧制汤类菜肴,胡椒都是在起锅前撒入,火候过大很容易失去胡椒的原味,另外也影响汤色。这时要多撒一点胡椒,毕竟胡辣汤的最主要的味道就是胡椒的味道。
经过以上几个步骤,胡辣汤基本上算是做成了,这时可以放些其他的材料,做菜的先后顺序非常重要,比如这个胡辣汤,在勾芡之前只能放酱油,其他的材料都要在勾芡之后才能放。盐是必不可少的,醋还是要多放一点,胡辣汤除了要有胡辣的味道之外,酸味也很重要。另外有的人喜欢放些香油或者辣椒油,这都可以,出锅前最好再撒点葱末、香菜或者蒜苗,很能提味的。
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