怎样腌咸菜 腌咸菜的做法大全

腌咸菜是一道美味的菜肴。腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，这些经过腌制加工的食品称为腌制品。

盐腌制品有腌咸菜、腌肉、腌禽蛋、腌制小黄瓜、腌萝卜干等。

咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。“洋泡菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗？”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。

闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜的主要产地汕头的仁和街、鮀浦、莲上、湾头、地都，坝头等乡镇作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜，潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备。所具特有的潮汕特产，“饭中鱼肉不如一口咸菜”，这也是一种传统文化的魅力。中国咸菜多矣，此不能备载。

制作做法

1、把芥菜心洗净，一斤菜大约用20克盐腌制10分钟，接着用手把菜搓软，这一步能菜身更为爽口。

腌咸菜

2、把菜放入沸水中氽一下水。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水时间不超过一分钟。

3、把菜捞起放入容器内。

4、氽过菜的水不要倒掉，水放凉后加入2汤匙米醋。菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶。

5、加醋腌制的，24小时后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半个月后方可食用。

降低危害

化学方法

运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。

生物方法

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40℃、最适pH 为 6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入， 在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70%以上。

第一部分 酱腌泡菜的基本知识

一、酱腌泡菜的一般原理及特点

盐腌菜的一般原理及特点

酱腌菜的一般原理及特点

糖醋渍菜的一般原理及特点

泡菜的一般原理及特点

二、酱腌泡菜的主要原料及辅助调味料

酱腌泡菜的主要原料

酱腌泡菜的辅助调味料

三、酱腌泡菜加工制作的保鲜保脆方法

保鲜法

保脆法

四、酱腌泡菜败坏的原因及防治

败坏症状

败坏原因

防治败坏方法

五、酱腌泡菜加工制作中亚硝酸盐和亚硝胺的产生及预防

亚硝酸盐和亚硝胺的产生

预防亚硝胺生成的方法

第二部分 家庭酱腌泡菜的制作方法

一、盐腌渍菜类

咸白萝卜

咸胡萝卜

榨菜萝卜

蓑衣萝卜

扇面萝卜

五香萝卜丝

五香萝卜条

咖喱萝卜条

辣萝卜条

香甜萝卜条

桂花萝卜

寸金萝卜

腌成豆角

腌咸菜丝

辣三丝

水大芥

辣芥丝

金丝菜

银丝菜

腌辣椒

腌韭花

腌雪里蕻

腌蒜薹

腌白菜

腌油菜

梅干菜(家庭制法)

梅干菜(标准制法)

京冬菜

腌香椿芽

腌倭瓜

腌红薯

腌土豆

腌韭菜

腌芹菜

腌番茄

腌薤头

腌莲藕

沧州冬菜芥菜

腌竹笋

腌洋姜

二、酱腌渍菜类

玫瑰大芥

紫香大芥

五香大头菜

酱包椒

酱磨茄

酱青茄

酱苤蓝

酱笋

酱瓜

酱黄瓜

酱白菜

酱白萝卜

酱八宝菜

酱蒜薹

酱海带

糖酱豆

酱莲藕

水晶藕

酱花生米

酱三仁

酱甘露(宝塔菜)

酱西瓜皮

酱冬瓜条

酱红辣椒丝

油红辣椒丝

酱土豆

酱番茄

酱包菜丝

酱苤蓝丝

酱金针菜

酱荆芥

酱洋姜

三、糖醋渍菜类

白糖大蒜

糖醋蒜

红糖蒜

醋蒜

水晶蒜

峰蜜蒜米

糖醋蒜薹

糖醋萝卜

糖醋梭鱼萝卜

桂花生姜

酸辣白菜

酸甜洋姜片

凉拌豆芽

凉拌海带丝

拌干丝

姜汁黄瓜

凉拌西瓜皮片

糖醋萝卜_

四、泡菜类

泡菜技术

韩国泡菜

河南泡菜

川西新繁泡菜

东北酸辣白菜

延边朝鲜族辣白菜

第三部分 全国各地名酱腌泡菜制作

一、北方名酱腌泡菜

北京甜八宝菜、高八宝菜

酱黄瓜、酱莴笋、酱银苗、

酱什锦菜、酱白菜

北京白糖蒜

北京王致和臭豆腐

天津芥末酱

天津五香黑菜

保定什锦酱菜、八宝酱菜

郑州酸辣萝卜干

郑州酱包瓜

商丘酱胡芹

商丘酱包瓜

杞县酱胡萝卜

山东酱磨茄

山东虾油小黄瓜

山西临晋玉瓜

陕西潼关酱笋

辽宁锦州什锦小菜

二、南方名酱腌泡菜

上海桂花白糖茄子

上海辣油香菜心

上海辣味香丝菜

上海鲜甜响

上海崇明甜包瓜

上海爽甜萝卜条

上海干大头菜丝

扬州酱甜嫩姜芽

扬州酱乳黄瓜

扬州辣油香菜丝

镇江蜜枣萝卜头

常州龙须大头菜

苏州蜜汁萝卜

如皋香甜萝卜条

淮安菊花大头菜

淮安老卤大头菜

无锡清水油面筋

浙江萧山萝卜干

福建蒜头酱

闽东芥菜心和酸菜

广东阳江豆豉

云南大头菜

江西南康辣椒酱

武汉甜酸薤头

四川泡菜

四川涪陵榨菜

第四部分 各种酱类及香辛料类

一、酱类

甜面酱

黄酱

稀甜酱

番茄酱(标准法)

番茄酱(简易法)

西瓜酱

豆瓣酱

辣子酱

香辣花生酱

海鲜辣椒酱

鲜菇腐乳酱

四川蚕豆辣酱

传统型辣豆瓣

佐餐型辣豆瓣

熟料型豆瓣

蒜蓉辣酱

蛋黄酱

辣椒沙司

二、香辛料类

第五部分 其他制品

一、黄酒类

家制绍兴黄酒

河南黄酒

江米甜酒

二、豆制品

豆腐

香豆腐乳

臭豆腐乳

五香豆腐干

豆腐棍

黄豆芽

绿豆芽

三、蛋品腌制

腌咸鸭蛋

皮蛋

五香茶鸡蛋

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