湖南腐乳制作方法的做法步骤，怎么做好吃

用料

豆腐 2.5kg

盐 125-150g

生姜 200g左右

干辣椒 10-50g

湖南腐乳制作方法的做法

选择压制得比较干的豆腐。湖南腐乳制作方法的做法 步骤1

水烧开，豆腐下锅煮半分钟消毒。注意锅里不能有油。以下各步骤中，器具都不能有沾有油和盐。湖南腐乳制作方法的做法 步骤2

如觉得豆腐不够干，可将消毒后的豆腐放在台板上(台板要干净)，下面垫干净布。湖南腐乳制作方法的做法 步骤3

在豆腐上面放一块干净布，上面放一块切菜板，再在上面放一重物，将豆腐的水分尽量挤压出去。湖南腐乳制作方法的做法 步骤4

将压干后的豆腐切成小块，每块为3公分见方。湖南腐乳制作方法的做法 步骤5

将切好的豆腐放入竹制蒸笼里(竹簸箕也行，但要洗净，上面不能有油、盐，每小块之间留一点间隙。湖南腐乳制作方法的做法 步骤6

用塑料袋将容器包裹好，将其密封（这一步很关键，目的是防止外面杂菌进入）。然后将其放入纸箱内或柜子里，让其发霉。室温最好在5-10之间（在湖北地区冬至前后气温最适宜）湖南腐乳制作方法的做法 步骤7

7天至10天就长出了白霉(如气温低则时间略长一点。7天左右，可打开看一下，如没有长霉，密封好后再让它继续发霉)。如果消毒不好，容器不干净，温度过高，就会长出绿、黑、**的霉，这是其它杂菌所致。虽然可以吃，但质量不属上乘。湖南腐乳制作方法的做法 步骤8

将生姜洗净晒干表面水份，然后切成细末（5市斤豆腐用量200克左右）。湖南腐乳制作方法的做法 步骤9

将干红辣掓洗净晒干表面水份，然后剁成细末（辣掓放多放少，根据自己的喜好而定）湖南腐乳制作方法的做法 步骤10

将生姜、辣椒末和盐三者放在一起搅拌均匀（盐的用量一般是5市斤豆腐配2.5-3两盐）湖南腐乳制作方法的做法 步骤11

将霉好的豆腐放入拌匀的调料中，让其四周粘上调料。不要粘得太多，否则会太咸，且余下的豆腐没有调料可用了。湖南腐乳制作方法的做法 步骤12

然后一块块码放到扑水坛子中（做泡菜或腌菜的容器）湖南腐乳制作方法的做法 步骤13

盖好，坛沿上放水密封，使外面的空气不能进入，平时要经常添加坛沿的水，不能断水。湖南腐乳制作方法的做法 步骤14

存放25天以上，即可食用。食用时，夹入碟中，淋一点小麻油，味道更好。 到了四、五月份，天气变暖，腐乳就开始变质、变味。可提前将腐乳装入瓶中，放入冰厢冷藏保存。

猪肉丸

自制猪肉丸主要的材料为绞肉，绞肉需要带点肥肉，成品的口感才会滑润。搅拌前绞肉要先经过冷冻，让绞肉处于冰冷状态下搅打，才能打出胶黏状，做出的肉丸自然Q弹好吃（如图实测弹起的样子）。

猪肉丸怎么做才会有弹性

自制猪肉丸材料：胛心绞肉1360g、蛋白2颗(或水4汤匙，蛋白做成的口感更脆)、玉米粉3汤匙、糖3汤匙、泡打粉2茶匙、胡椒粉1茶匙、鸡粉1茶匙、蒜粉1/2茶匙、盐1汤匙、麻油或香油1.5汤匙

猪肉丸的做法

1、胛心绞肉放进塑料袋后压成薄片，再放进冰箱冷冻至变硬。

2、取出冻硬的胛心绞肉剥成小片状，再取一半的份量放进搅拌缸里，如果太硬不好剥，可在室温下稍放一下再搅打。

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3、加入盐，用搅拌器慢速搅打后再加入剩下的另一半绞肉片继续慢速搅打，边打边加入蛋白（1次加1颗，打匀后再加入另1颗），打匀后用高速搅打。

4、再用3速搅打3.5-4分钟（先慢速搅打确定绞肉不会飞出后再慢慢加快速度至3速）。提示：如果用现成的绞肉(一般已绞2次），要减少搅打的时间，成品才不会没口感；绞肉如果不是全硬状态，也要缩短搅打时间。

5、打成肉浆呈胶黏状。提示：如果还有很多一粒粒的红绞肉，就必须再打，但不必打到完全看不到红绞肉，这样的成品口感才会好。肉浆宁可打不够，也不要打过了。判断是否打好的方法，在较白的肉浆中还能看得少许红色的肉粒，但红色的肉粒又不能太多，最好红色的肉粒不超过1/6，就要停止搅打。后续还会再加入粉和调味料搅打，打匀后红色的肉粒就会更少，最后的成品就几乎看不到红色肉粒。

6、再加入剩下的材料，高速搅打均匀。

7、此为打好的肉丸浆，黏稠且几乎看不到红色肉粒。

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8、准备一锅水，煮至八分滚，转小火，右手握适量肉浆，再从虎口挤出圆球状，用汤匙把肉丸拨到锅里。提示：汤匙沾点水就不会粘黏。

9、中小火煮至肉丸浮出水面，立即捞出。注意肉丸不要煮太久，火也不要太大，水温保持快开状态，这样才不会煮至裂开，而且甜味不会散失。

10、肉丸捞出用冰水冰镇后沥干，可增加脆度，最后就可分袋冷冻保存。刚煮成的丸子，颜色比较浅。放凉后颜色就会变深。

猪肉丸的做法小提示：

1、绞肉的肥瘦比例不同，做成的肉丸口感不同，肥肉多点的口感软，肥肉少点的口感结实。如果是胛心绞肉，和带肥的绞肉以2：1的比例混合，做成的肉丸口感就更好。如果只有纯瘦的绞肉和带肥的绞肉，选择带肥的绞肉自制肉丸。

2、绞肉一定要冻硬后再打，从冰箱取出后如果太硬不好剥成块，可室温下放一会再剥成小块。

3、肉浆要保持在冰冷的状态下搅打，如果气温高，可用冰块代替水来打。

如果没有搅拌器，可把绞肉冷藏至半解冻状，再用左手作为支点，右手握着刀柄后把肉切丁再剁成泥状。然后用刀面给肉泥翻面后，再从不同方向继续剁，重复几次再加入香菇、胡椒粉和海盐等，并按同一方向拌匀至有黏稠状，再冷藏30分钟以增加黏性。

4、绞肉加盐或莲藕粉才会产生黏性，打到有黏性后，才能加入其他调味料。

5、如果想做成其他口味，如香菇(香菇一定要泡软挤干切碎后再加入)，要等到绞肉打至有黏性后，再把香菇丁和其他调味料一起加入搅拌。

6、用蛋白代替水，做成的肉丸口感更脆。

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