通州那些事儿话说记忆中的大白菜散文

白露时节，我跟着退休多年的杨大哥去了漷县镇吴营村，他在朋友的菜园子种了100多棵大白菜，常来打理。

说起大白菜，农谚有“头伏萝卜二伏菜”的说词，意思是进入头伏，农民要忙着种萝卜，过了头伏要种大白菜。过去这两样都是百姓餐桌的当家菜。

原产于北方地界儿的大白菜，古时候的叫法儿是“菘菜”，后来被引种到南方，再往后陆续传入朝鲜、日本和欧美各国。据记载，西安出土的新石器时代文物就有大白菜籽儿，距今已经有六七千年的历史。

人丁兴旺的大白菜家族，有北京青白、北京新二号、天津绿、河北石绿90、玉田大白菜、山东胶州大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边……，单说西安的大白菜，如今就有20多个品种。

大白菜素有“菜中之王”之美誉。数千年来，大白菜的吃法儿那叫一个多，煎、炒、烹、炸、烧、炖、熘、烩、烘、蒸、涮、腌、渍、拌以及吃馅儿、配菜，怎么吃怎么香。

这些年吃过南方的白菜，总觉得远远不如“正宗”的青口大白菜爽口。

大白菜营养丰富，属于弱碱性粗纤维蔬菜，和肉类一起吃，荤素搭配，对饮食健康大有好处。正如俗话所说：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”其实，大白菜和羊肉搭配，也是很不错的。

除了食用，大白菜还有很多药用价值。明代名医李时珍在《本草纲目》中记录：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”

杨大哥说：“大白菜皮实，有块地儿就能种，但人不能懒，一定要上农家肥，才能养菜、养地又养人。”

听了这话，联想到岳母养鸡种菜的事儿。我和爱人结婚时，岳母不到60岁，老人家在小街部队家属大院的空地开了几块儿小菜园，常年吃自己种的时令菜，特别是大白菜。我们常劝她别种了，她却说自己种的菜是绿色食品，比买的好吃。她还养了不少鸡，鸡粪都撒到了菜地里。收获大白菜时，炒出来的菜带甜味儿，岳母每顿饭都要吃一大碗菜。2016年冬，岳母搬到楼房以后才不种地了。如今，80多岁的岳母身体依然硬朗，从来不吃什么药，检查身体的时候，各项指标比我们都棒。

过去，通县县城里的不少人家都养鸡、养兔，人们常把大白菜帮子剁碎，伴上麸子和棒子面儿喂鸡、喂兔。就连大白菜根也不扔，放到兔子窝里让它们细啃慢咽。

俗话说“立冬不砍菜，必定要受害”，是说大白菜必须在上冻前砍收，防止受冻。

从前没有蔬菜大棚和温室，蔬菜全靠四季的自然生长，什么季节有什么菜。秋末冬初前收获的大白菜，就成了老百姓冬季和来年春季的当家菜。大年三十儿还陪着家家户户守岁。如今过年，我还是爱吃大白菜馅饺子、熬白菜和凉拌白菜心儿。

我还记得到了“冬储大白菜”收获时，政府高价收，再低价卖给居民，实行暗补。县里还成立了领导小组，负责“冬储大白菜”收购、运输和销售的协调指挥。县汽车一场、二场的解放牌带挂斗的运输汽车都被县里统一调动，小街部队等驻军也派出车辆支援县里运送大白菜。通县的大白菜不仅供应给县城的居民，还源源不断地把好菜运往北京城区。这些车车窗前放着运送大白菜的车证，到了京城也是畅行无阻。那时候，城乡马路上到处可见运送大白菜的.汽车，交警们也专门在京津公路、新华大街等运输沿线指挥疏导车辆。

以前，我家住的大杂院儿在回民胡同西口儿路北，北墙外是新华大街，再往北是大红门副食店。有一年，雪下的早，寒冷的西北风使劲刮，吹得电线都嗡嗡作响。早晨7点多，我和老街坊拿着副食证来到大红门副食店门外冒雪排队，队伍很长。其中有穿着军大衣、带着棉军帽的，有穿着那时候流行的蓝色棉猴儿的，也有穿着棉袄棉裤，头上戴着棉帽子或头巾，脖子围着围脖儿，脚穿毛窝或大头鞋的。很多人的手上还戴着棉手巴掌儿，手巴掌儿分别用布线绳链接，搭在脖子上。

运送大白菜的汽车一到，身穿蓝大褂儿的售货员和戴着蓝色再生布围裙、套袖的工作人员忙着卸菜、登记、收款、开小票、过磅和卖菜。大白菜分为一级、二级、三级。品种有青口菜和白口菜，青口菜能长久储存，白口菜一般都要先吃。大红门副食店门口放着几个一米多高的红漆面地秤，上面放着床板用来卖菜。卖菜的时候，售货员接过顾客递交的小票儿，按上面写的大白菜等级和斤数，把大白菜码放到床板上称足分量，就抬着床板，把大白菜倒在空地上，由顾客拉走。居民买大白菜，运输工具有三轮车、排子车、手推车、儿童竹车、自行车……

天黑的时候，售货员就把剩余的菜盖上稻草帘子和苫布。那里还临时立着不少竹杆子，上面拉的电线上挂着好多盏100多度的电灯泡，夜里有人忍受着寒冷值班。

每到卖“冬储大白菜”的时候，各单位都放假半天，照顾职工购买，大白菜买到家里，人们才能踏实上班。

大杂院儿的老街坊去买菜的时候，都是先在前院聚齐儿，然后才一起去，相互有个照应。“冬储大白菜”买回来后，各家儿先把放大白菜的地儿归置利落，打扫干净，再用搓板儿等家什儿卸大白菜，在自家院子里堆起一座座“白菜山”。

“冬储大白菜”买到家里后，起初要晾晒，不断倒腾。出老阳儿的时候，上午要把大白菜一棵一棵挨着排码在院子里，让大白菜也晒晒老阳儿。到了傍晚，再一棵一棵码成垛。码大白菜有讲儿，要屁股朝里、头朝外堆成圆堆临时存放，上边再盖上被子、麻袋或者草帘子。要倒腾一个多礼拜，把大白菜表面的水气儿晒掉，便于储存。上冻的时候，大白菜要入窖存放，没有菜窖的就把大白菜码放到自家盖的小房儿里盖严实。大白菜即便冻了也不要紧，拿到住的屋里慢慢化冻，吃着一点儿也不变味儿。

大白菜浑身上下都是宝，除了食用，还走进了民俗和艺术的殿堂。

儿时，我在邯郸姥娘家住的时候，到了大年三十儿，大舅和妗子把大白菜根中间掏空了，放上煤油和捻子，点着后放到屋里、磨房、灶房和院子里用来上供。还要用第一锅儿猪肉白菜馅饺子敬天敬地敬诸神，祈求亲人平安，来年风调雨顺，有个好收成。这种习俗一直延续到现在，村里人已经很久不使用白菜根煤油灯了，换上了又高又粗的红蜡烛。

著名画家齐白石不仅喜欢画虾，也喜欢画大白菜，曾经在一幅写意大白菜图提款“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”中国邮政于1979年发行的齐白石作品选邮票，一套共16枚，其中第15枚就是大白菜。

喜欢大白菜的画家、雕刻家、剪纸家和民间艺人可多了去了。他们爱画寓意百财长鸣的白菜蝈蝈、寓意事事清白的白菜柿子、寓意知足常乐的白菜蜘蛛，还有寓意清清白白的白菜大葱；他们精雕细琢的翡翠白菜、翡翠白菜挂件、吊坠和冰种翡翠白菜，深受人们喜爱。翡翠白菜曾经进入清皇宫，成为皇妃的陪嫁。北京、天津的博物馆和台北故宫也收藏着清代翠玉白菜，有的成为镇馆之宝；民间的剪纸大白菜也是形状各异，成为老百姓过年贴窗花的必选。

自20世纪70年代中期开始，梨园小街村有不少民间艺人从事木雕、牙雕和骨雕，其中就有白菜蝈蝈等题材。北京市高级农村实用人才陈道清就是其中之一，他从事骨雕已经四十多年。《新京报》《通州时讯》以及市区电视台等十多家媒体对他进行过专题报道。中央电视台《农广天地》曾经对他制作骨雕白菜的全过程进行录制，并做了专题播报。他创作的骨雕白菜等艺术品还走出了国门。

人们喜欢大白菜，说了归齐就是三个因由，取自大白菜谐音“百财”“摆财”，寓意招财进宝、富贵吉祥；取自大白菜的模样，寓意团结、包容、温馨；取自大白菜的颜色，寓意做人要洁身自好，高风亮节，清清白白。

大白菜在蔬菜家族没有什么显赫的地位，从不与其他菜比高低，始终保持着本色，食之、品之，却越咂摸越有滋味儿。

洋姜学名菊芋，别称鬼子姜、五星草等，为菊科向日葵属多年宿根性草本植物，下面一起来看看吧!

　洋姜的种植技术

　1、除草：洋姜出苗后，要及时补苗，结合补苗进行1次除草。中耕除草一般播后30～40天中耕松土，深度6厘米左右，结合中耕进行除草。第2次中耕在现蕾以前，结合除草进行，为块茎生长发育创造良好条件。并结合中耕进行培土，在块茎膨大期要摘花摘蕾，以促使块茎膨大。

　2、施肥：洋姜秋季采收后整地，亩施土杂粪肥5000千克，70%撒施，30%播种时集中沟施。另施硫酸钾15千克，深耕30厘米，耕后整平作畦以备播种。在施足基肥的基础上，生长期需追施两次肥，第一次在5月下旬前后，每亩追施尿素10千克，促使幼苗健壮多发新枝。第二次在现蕾初期，每亩追施硫酸钾15千克，追后浇水。

　3、浇水：洋姜的苗期、拔节期、现蕾期和块茎膨大期是浇水的4个关键时期，一般可在4月中旬浇出苗水，5月下旬浇拔节水，8月中旬浇现蕾水，10月中旬浇块茎膨大水。洋姜虽然抗旱，但土壤水分充足时能大幅度提高产量。

洋姜的采收贮藏

　1、收获：秋后正值洋姜块茎快速生长的时期，待到10月上旬洋姜的叶、茎完全被霜冻死，即可收获地下块茎了。采用人工或机械等办法，把洋姜块茎从土里取出即可。如果是第二年春季用洋姜的话，可以在秋后把洋姜杆割去，不收洋姜块茎，但第二年春季要尽可能早些取出，否则发芽很快***地温2℃即开始萌发***，影响洋姜质量。

　2、贮藏：秋季挖一浅窖，把洋姜放入，随即撒上沙土，保持溼度和足够的通气，然后四周盖上5厘m厚的土，不要让洋姜暴露出来。大量贮藏时可用草把子作几个通气孔。洋姜在0℃以下即开始冬眠，冬季贮藏期间怕热不怕冷，只要有土盖住，-50℃也不会被冻死，第二年仍可发芽生长。

　3、运输：洋姜的包装一般可采用塑料编织袋包装，即透气又保溼，一般放置10～20天没问题。运输可采用汽运或铁路运输，采用汽车运输应将洋姜用苫布盖好，以免失水过多。铁路运输最好选用通风的车皮装载。若选择船运，应将洋姜置于通风良好、低温的状态下海运时间最好不超过30天。

　洋姜怎么做好吃

　生拌洋姜

　材料洋姜300克，食盐适量，辣椒酱***蒜蓉***适量，白糖适量。

　做法①鲜洋姜洗净、切片，用盐杀10分钟，倒去多余水份。②将调味料按个人口味与洋姜搅拌均匀，放置10分钟即可食用。

　泡洋姜

　材料洋姜1000克、食盐10克、小米椒50克、生抽4大勺、米醋2大勺、白砂糖20克、辣椒酱50克、水500克。

　做法①将姜清洗干净，用牙刷仔细的刷一遍，再清洗干净然后在淡盐水中泡15分钟。②将浸泡好的姜沥干水分，切成薄片，撒上盐，腌至出水半个小时左右，沥干水分，用凉开水清洗一遍。③冷开水中加入白砂糖米醋生抽、黄辣椒酱和小米椒水用筷子搅拌均匀即可。④将姜片放入干净的瓶中，冲入提前准备好的泡汁，密封好入冰箱冷藏3天即可食用了。

　酸辣洋姜

　材料洋姜适量、色拉油适量、食盐适量、花椒适量、干辣椒适量、米醋适量、白糖适量。

　做法①将洋姜去皮切丝。②油热加入花椒炒香。③干辣椒加入炒香后加入一勺白糖，炒出焦糖色，小火，防止糖被炒焦黑。④放入葱、姜，翻炒出香。⑤加入切成丝的洋姜翻炒几下。⑥放入盐，米醋，翻炒至洋姜稍被染上焦糖色即可出锅。

　腌酱洋姜

　材料洋姜1500克、香油适量、剁椒酱750克、白砂糖4大匙。

　做法①洋姜买回来，先不洗泥，带土铺在通风但晒不到太阳的地方，自然风干到洋姜水分蒸发，皮发皱。②准备一瓶剁椒酱。③待洋姜充分风干后，将洋姜洗净，晾干水分，切成厚薄均匀的片状。④提前准备一个无水无油的，密封盒，将洋姜片放入密封盒，加入剁椒酱和4大匙白砂糖，用无水无油的筷子或勺子搅拌均匀，密封好，入冰箱冷藏3天，即可食用。⑤食用时用无水无油的筷子按需要的量夹取，淋少许香油即可，剩下的继续放入冰箱密封储存。

　麻辣洋姜

　材料洋姜300克、食盐适量、醋适量、干辣椒适量、生抽适量、白糖适量、辣椒油适量。

　做法①洋姜刷洗干净，切片，用盐腌半小时。②沥干水分。③加入生抽、醋、糖、辣椒油。④再切一个小红辣椒，拌匀即可。⑤其实这菜隔夜更好吃，因为洋姜吸足了味儿，佐粥配面，都是不错的搭档。

　洋姜炒肉片

　材料洋姜400克、瘦肉一小块、盐适量、料酒适量、白糖少许。

　做法①这就是洋姜啦，外面的那层皮很薄，所以没法削，只能拼命给它洗干净，可人家就这样子，怎么洗都脏兮兮的样。②瘦肉一份，切成薄片备用。③洋姜洗净切成片备用。④锅里放适量油，烧至油温五成热左右放入肉片煸炒。⑤煸至肉片有香味了，放入洋姜，适量盐，少许料酒翻炒一下。⑥烹入一小勺水，盖上锅盖焖几分钟，出锅前洒一点点白糖提味就可以出锅了。

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