煎饼为什么这么筋

给你看个资料：一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

煎饼用的面跟拉面用的面是一样的。其筋道的原理也是相通的

我深知，早餐是唤醒一个城市的朝霞，照亮人们一整天的多彩生活。只是居家的日子过久了，反而少了机会去感受城市里丰富的市井生活，多少也是种遗憾。我曾想要写个兰州城市早餐系列。

一年之计在于春，一日之计在于晨，身体经过一夜的休整，

距离上一次进食，

至少已经过去了近10个小时，

此刻饥肠辘辘的你，

最想吃的早餐是什么呢？有

人以为，在兰州吃早餐除了”牛肉面“还是”牛肉面“。其实，兰州人的早餐，总是充满令人期待的惊喜。街头巷尾的推车摆满了五花八门的早餐，任谁着急赶时间，也都来得及顺手买一份安抚空虚了一夜的饥肠辘辘。似乎兰州人骨子里就透露着吃货的本质，属于这座城市的早餐纷繁精致却又充满烟火气，走到哪里它都能勾起关于属于家乡的回忆。

第二，洋芋格格。洋芋格格也用实力占据着兰州早餐江湖的一席之地，虽然看起来只是像油炸过的、大一号的带馅儿饺子，但对于钟情于洋芋的人来说，烫面做的皮儿，包上剁碎调好的洋芋馅儿，油炸后金黄酥脆，这种烹饪工艺越让它拥有锦上添花的美味。调上辣子和醋拌的料汁，简直就是兰州人的“心头好”。

第三，豆腐脑。兰州的豆腐脑不同于南方的甜豆腐脑，妙就妙在可以加多种配料。热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑，放一勺油辣子，再淋点儿老陈醋，配上油条或包子，吃起来硬是安逸。

第四，荷叶饼。兰州的荷叶饼，满当当的饼子体积虽小，可分量却不少。作为学生族的标配和上班族的回忆，屹立几十年不倒的荷叶饼，也有属于自己的地位和市井气。

第五，肉夹馍。世人都知肉夹馍是陕西的特色小吃，但美食坐家觉得兰州肉夹馍的美味程度也不遑多让。现烤出炉的千层饼，皮薄松脆，加上秘制配方煮好的牛肉，肉烂味香，吃起来肥而不腻、瘦而不柴，是兰州早餐当仁不让的流量产品之一。

第六，豆浆油条茶叶蛋。一尺见长的油条，热气腾腾散发着诱人的香味，泡在香味十足的热豆浆里，唤醒你的胃还有你的激情，据说最后吃个茶叶蛋能解腻，还能补充优质蛋白，让你一整天元气满满。

第七，包子和紫菜汤。带馅儿的包子总是很诱人，搭配一碗鸡蛋紫菜汤，边吃边喝你就是世界上最幸福的人。

第八，煎饼果子。

第九，肉馅饼。

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