大鲅鱼怎么做？

鲅鱼是典型的海鱼，通体发深蓝色和白色，除了中间有一根主刺，几乎无刺，是所有海鱼里最没有海腥味的一种，吃不惯海鱼的人一般都会接受。

红烧鲅鱼做法

1.选鲅鱼2条，找鲅鱼时，看新鲜不新鲜，从眼睛里能分辨出来，红眼的不要选。切成一寸长的段然后爆锅。

2.油温要超过100度，放进葱段，大料，花椒，姜糖（姜做的糖）爆炒。然后放入鲅鱼。

3.放料酒和醋。在锅里放蚝油，酱油适量，姜份少许，粉条若干。加水，大火闷开，转小火，闷制10分钟到了关键时刻，请往锅里放虾酱一勺，麻酱一勺，腐乳一块.继续炖10分钟出锅。

一、西红柿炖鲅鱼

用料：

去皮西红柿300克，鲜鲅鱼1条（约750克），葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。

做法：

1、西红柿切滚刀块，鲅鱼去内脏、鳃，洗净，斜刀切厚块。

2、滑勺内加花椒油120克烧热，将鲅鱼块逐一放入，两面煎硬，加入葱姜，烹入料酒，随加高汤750克急火烧开，慢火熬炖。

3、另起勺加花椒油烧热，加葱花一烹，即加入西红柿煸炒至软，倒入鲅鱼中一起炖10分钟，至汤浓白鱼熟，再加入味精、盐、胡椒粉调味，拣去葱、姜，盛入酒精锅中，撒香菜末、淋香油，边加热边食用。

特色要点：

鲅鱼鲜嫩，汤汁香浓，柿香味浓，半汤半菜，咸鲜中略带酸味。鲅鱼在西红柿酸香味中更显鲜美。西红柿营养丰富，每100克鲜果中含水分94克、蛋白质0.6－1.2克、碳水化合物2.5－3.8克，以及维生素C、胡萝卜素、矿物盐、有机酸等微量元素。

中医学认为，西红柿性平，味酸甘，具有止渴生津、健胃消食、清热解毒等功效。

二、鲅鱼大锅贴

主料：鲜大鲅鱼1条（200克以上）；

辅料：猪肥肉馅200克、饺子面粉（制皮）、韭菜末；

调料：盐、鸡精、胡椒粉、葱油、水各适量；

烹制方法：

1、将鲅鱼肉剁成泥，放入器皿中，再放入猪肉馅、韭菜末、盐、鸡精、胡椒粉、加少许水按顺时针方向搅拌均匀，即成味道鲜美的鲅鱼馅；

2、用饺子皮包馅，坐锅点火待油热，把包好的锅贴放入锅内煎半熟时加少许淀粉水，盖上锅盖，熟时便可食用。

三、鲅鱼丸子

材料：葱花，生姜，大料，干红辣椒（可不用），盐，味精（最好是鸡精）料酒，面酱，香菜等。

步骤：

1，把鲅鱼除鳃洗净，切成一寸半长的块，用料酒，面酱，葱花，大料喂10分钟。

2，花生油下锅，烧7成热，下葱花，姜丝煸炒几下后加面酱（面酱看鱼多少用）两汤匙继续煸炒出味，加料酒一两左右煸炒几下，然后把鲅鱼到入锅内翻几下，倒入凉水（做鱼一定要用凉水，用温水和热水做出的鱼有腥味，切记，切记！）满过鲅鱼，加大料，干红辣椒，盐，味精（或鸡精），等开锅后用中火闷10分钟左右，关火。（注：盐和味精（或鸡精）闷鱼时先用一半，等关火后尝下咸淡味后再适量加。）

3，香菜切寸段，等关火后倒入锅内，鱼盛盘。

四、干烧鲅鱼

主料：鲅鱼；

辅料：姜、葱、蒜、午餐肉、泡椒；

调料：盐、味精、鸡精、白糖、花椒。

做法：

1、鲅鱼洗净，在鱼身两边各开几个十字花刀，用料酒、姜、葱、花椒腌渍。

2、葱切成4厘米的长段，午餐肉、姜、蒜切成0．5厘米大小的丁。

3、鲅鱼下热锅炸一下，锅中留少许油，放入姜、蒜、午餐肉丁、泡椒炒香，加入少许鲜汤，再放入鲅鱼，烧至鲅鱼熟即成。

五、菠萝鱼夹

主料：鲅鱼；

辅料：菠萝；

调料：番茄沙司、白糖、白醋。

做法：

1、鲅鱼洗净，用刀片成鱼夹片备用。

2、菠萝切成薄片，放入鱼片中间，拍上干粉，挂浆入热油锅炸至成熟，放入盘中，勾入调好的糖醋汁即成。

六、炝锅鲅鱼

主料：鲅鱼；

辅料：干辣椒、花椒、青红椒、香葱；

调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒。

做法：

1、鲅鱼洗净，片成鱼片，拍干粉，入油锅炸至金黄。

2、锅中放入少许色拉油，放入姜、蒜略炒几下，再加入花椒、干辣椒、青红椒、香葱炒香，加入炸好的鲅鱼片，调入调料，起锅即成。

七、鲅鱼水饺

做法：

1、鲅鱼搅成泥（去皮去骨后不要剁），五花绞肉，肥瘦比例1：1，鱼和肉的比例1：1或3：2；

2、花椒煮水，一直泡着等花椒水放凉；

3、切所有馅的1/3份量的韭菜末，或者韭黄；

4、把花椒水和进鱼茸里，搅拌一下，放入肉，盐（无需味精，只要盐足够，可以稍微多一点）香油少许，淹一下馅，包之前再和进韭菜；

5、包好，下锅煮熟，稍待片刻捞出即可。

八、五香熏鲅鱼

用料： 鲅鱼1条（700-1000g）,胡椒粉1/2茶匙（3克），香醋2茶匙（10毫升），姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙（5克），五香粉1茶匙（5克），料酒1/2汤匙（8毫升），酱油2茶匙（10毫升），白砂糖2茶匙（10克），油320毫升（实耗50毫升）。

做法：

1、将鲅鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，清理干净后，将鱼放在砧板上，斜切成厚5厘米左右的厚片。

2、把鱼片放在盆中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。

3、将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。

4、大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。

5、再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。

还有醋焖粉皮鲅鱼、鱼米之乡、五彩鲅鱼丝、香煎鲅鱼、韩式鲅鱼、红烧鲅鱼、槐花鲅鱼丸和酸辣鲅鱼丸子也很美味。

菜系及功效：豫菜 肝调养食谱 青少年食谱 明目食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味

工艺：油爆

原油爆羊肝的制作材料：

主料：羊肝300克

辅料：玉兰片10克,木耳(水发)15克,鸡蛋清25克,芸豆30克,青蒜15克

调料：姜2克,盐5克,淀粉(蚕豆)5克,酱油15克,花生油40克,味精2克

原油爆羊肝的特色：

软嫩鲜香，美味适口。

教您原油爆羊肝怎么做，如何做原油爆羊肝才好吃

1. 将羊肝用清水洗净，立刀切4 厘米长的薄片；

2. 鸡蛋清、湿淀粉调成糊；

3. 将肝片放入蛋清糊中抓匀；

4. 玉兰片浸发，洗净，切片；

5. 青蒜择洗干净，切成4 厘米长的段，备用；

6. 芸豆洗净，煮熟，备用；

7. 炒锅放旺火上，倒入花生油，六成热时，将羊肝片下锅，用勺?开后起锅滗油；

8. 炒锅内留少许油重放火上，先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下，随将羊肝放入，再放入原油、精盐、味精、黄酒、姜末、奶汤50毫升，见开翻几次身即可出锅。

原油爆羊肝的制作要诀：1. 羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连；

2. 因有过油炸制羊肝的过程，需准备花生油750克；

3. 炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。

小帖士-食物相克：

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜系及功效：豫菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 术后食谱

口味：咸鲜味

工艺：风干

开封牛肉干的制作材料：

主料：牛肉（瘦）5000克

调料：酱油500克,黄酒250克,八角5克,姜50克,白砂糖50克,盐30克

开封牛肉干的特色：

色泽棕褐，块形均匀，整齐一致，咸甜鲜美，滋味醇厚。

教您开封牛肉干怎么做，如何做开封牛肉干才好吃

1.切块：选用鲜牛肉，去掉筋骨，切成5厘米见方的块。

2.煮制：牛肉块放入锅内，加入调料、水、大火烧沸，再用小火煮2小时。再加食盐和白糖，再煮1小时左右，待汤汁将干时，即好。

3.晒干：煮好的肉块，捞出置于案上，晒干，或煮烘干，即为成品。 菜系及功效：豫菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 肢寒畏冷食谱

口味：炸烧味

工艺：酥炸

焦烧羊肉的制作材料：

主料：羊肉（熟）200克

辅料：鸡蛋90克,小麦面粉15克,淀粉(蚕豆)10克

调料：黄酒5克,小葱20克,甜面酱50克,椒盐5克,盐3克,花生油40克,味精1克,酱油5克

焦烧羊肉的特色：

焦香利口，风味绝佳。

教您焦烧羊肉怎么做，如何做焦烧羊肉才好吃

1. 羊肉切成4 厘米左右的象眼块，放入精盐、酱油、黄酒、味精稍腌；

2. 鸡蛋放碗内，加入湿淀粉、面粉、花生油打成酥糊；

3. 将腌好的羊肉捞出搌干水分，投入糊中抓匀；

4. 炒锅放中火上，添入花生油，油热四五成，把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金**捞出，盛入盘中即成；

5. 上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐。

焦烧羊肉的制作要诀：1. 熟羊肉必须酥烂，“焦烧”后才香软可口；

2. 可用荷叶饼卷食；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜系及功效：豫菜 补血食谱 明目食谱

口味：椒麻味

工艺：脆炸

肝签的制作材料：

主料：猪肝400克,猪网油200克,鸡胸脯肉100克

辅料：淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克

调料：小葱5克,姜汁5克,盐3克,花椒5克,味精2克,花生油50克

肝签的特色：

此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香。

教您肝签怎么做，如何做肝签才好吃

1. 鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；

2. 生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝；

3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；

4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份；

5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；

6. 猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份；

7. 猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个；

8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；

9. 炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿**酥脆时捞出沥油；

10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成；

11. 外带花椒盐一同上桌。

肝签的制作要诀：1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；

2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；

3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿**，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

小帖士-食物相克：

猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜系及功效：豫菜 消化不良食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味

工艺：包裹蒸

菊花白菜的制作材料：

主料：大白菜(小白口)200克,鸡胸脯肉150克,海参（水浸）50克,干贝10克,鱿鱼(干)30克,猪里脊肉50克,荸荠50克

辅料：虾米5克,鸡蛋清20克,豌豆5克,火腿15克,鸡蛋黄糕25克

调料：黄酒5克,花椒3克,姜2克,淀粉(蚕豆)15克,香油15克,猪油（炼制）20克,盐4克

菊花白菜的特色：

色白软嫩，味道鲜美，清淡爽口。

教您菊花白菜怎么做，如何做菊花白菜才好吃

1. 将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径12 厘米的圆片，上笼蒸8 分钟，取出晾凉，搌干水分备用；

2. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，温水浸泡涨发，备用；

3. 虾米用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可待用；

4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可备用；

6. 荸荠去皮，洗净；

7. 将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁；

8. 鸡脯肉洗净，剁成茸，加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊，备用；

9. 将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内，再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅，共分18 份待用；

10. 将黄蛋糕切成2 厘米长的细丝，火腿切成米粒状；

11. 取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包入一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18 个；

12. 包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内，摆放成里7 外11，上笼蒸8 分钟取出；

13. 炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入香油，浇在菊花白菜上即成。

菊花白菜的制作要诀：若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。

小帖士-食物相克：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜系及功效：豫菜

口味：椒麻味

工艺：炸烹

葱椒炝鱼片的制作材料：

主料：鲤鱼750克

辅料：淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋30克

调料：小葱15克,花椒5克,姜10克,姜汁15克,味精3克,黄酒25克,香油15克,酱油15克,花生油60克,盐3克,白砂糖5克

葱椒炝鱼片的特色：

椒香扑鼻，脆嫩鲜美，回味悠长。

教您葱椒炝鱼片怎么做，如何做葱椒炝鱼片才好吃

1. 将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5 厘米长的片；

2. 鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀；

3. 将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；

4. 炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿**，捞出滗油；

5. 锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘。

葱椒炝鱼片的制作要诀：1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；

2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可；

3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。

小帖士-食物相克：

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

菜系及功效：豫菜 低温环境作业人群食谱 美容菜谱 滋阴食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味

工艺：扒

红扒肘子的制作材料：

主料：猪肘750克

调料：小葱10克,姜10克,盐5克,黄酒10克,花生油60克,酱油20克,糖色10克

红扒肘子的特色：

浓烂醇香，肥而不腻，入口即化。

教您红扒肘子怎么做，如何做红扒肘子才好吃

1. 肘子洗净，放汤锅内用旺火氽透，捞出抹上糖色；

2. 炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块；

3. 肘肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐、葱段、姜片，添头汤100毫升，上笼蒸烂；

4. 蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上；

5. 炒锅置火上，添入精盐、黄酒、头汤400毫升；

6. 将锅垫放入，用小火扒制；

7. 待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

红扒肘子的制作要诀：1. 猪肘肉含丰富的胶原蛋白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内；

2. 炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

菜系及功效：豫菜

口味：炸烧味

工艺：酥炸

豫式锅烧鸭的制作材料：

主料：北京填鸭2000克

辅料：鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉20克

调料：姜20克,盐5克,椒盐15克,甜面酱50克,酱油20克,花生油100克,黄酒10克,小葱100克

豫式锅烧鸭的特色：

外酥里嫩、软烂透爽。

教您豫式锅烧鸭怎么做，如何做豫式锅烧鸭才好吃

1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；

2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；

3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；

4. 蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；

5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；

6. 取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；

7. 炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿**捞出滗油；

8. 炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1 厘米宽、6～7 厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；

9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。

豫式锅烧鸭的制作要诀：1. 锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜系及功效：豫菜

口味：炸烧味

工艺：碎屑料炸

锅贴豆腐的制作材料：

主料：豆腐(北)150克,鸡胸脯肉150克,肥膘肉150克

辅料：生菜（团叶）50克,淀粉(蚕豆)20克

调料：味精2克,黄酒2克,椒盐5克,猪油（炼制）10克,葱汁10克,姜汁10克,花生油30克,小葱5克,花椒2克

锅贴豆腐的特色：

色泽微黄而酥软，入口即化。

教您锅贴豆腐怎么做，如何做锅贴豆腐才好吃

1. 将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗内；

2. 鸡泥内加入鸡蛋清50克、葱、花椒及其他调料搅匀上劲，再添入猪油搅拌成糊；

3. 把豆腐搌成泥，掺到鸡糊里搅匀；

4. 猪肥肉膘片成长6 厘米、宽4 厘米的薄片4 片，用打好的糊逐个抹上；

5. 生菜叶洗净在开水里蘸一下，截成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面；

6. 鸡蛋清100克、湿淀粉搅打成蛋清糊备用；

7. 炒锅放中火上，添入花生油，至四成热，再把豆腐坯放入打成的糊里拖一下，菜叶向下放入油锅内炸制，稍停，翻过来使菜叶向上再炸；

8. 油温升高顿火，把豆腐炸透；

9. 把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形；

10. 待蛋清微黄时捞出，改刀装盘；

11. 上菜时外带花椒盐即可。

锅贴豆腐的制作要诀：1. 鸡泥加蛋清后，顺一个方向搅上劲，再加调料及猪油，搅拌成糊；

2. 豆腐坯半煎半炸，风味更佳；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

小帖士-食物相克：

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜系及功效：豫菜 家常菜谱 青少年食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：酸辣味

工艺：干烧

洛阳肉片的制作材料：

主料：猪肉(肥瘦)200克

辅料：冬笋40克,鸡蛋30克,木耳(水发)25克,淀粉(蚕豆)10克,黄花菜（干）25克,青豆15克

调料：小葱5克,胡椒粉2克,酱油10克,盐3克,醋10克,味精2克,黄酒5克,大蒜（白皮）5克,猪油（炼制）30克

洛阳肉片的特色：

质嫩滑爽，鲜香酸辣。

教您洛阳肉片怎么做，如何做洛阳肉片才好吃

1. 猪肉洗净，切成4 厘米长、2 厘米宽、2.5 毫米厚的薄片；

2. 猪肉片用鸡蛋加湿淀粉、精盐、酱油拌匀，叠上劲，备用；

3. 炒锅放置旺火上，加入猪油、烧至六成热时，把肉片下锅，断生后，倒出沥油；

4. 冬笋削皮，洗净，切片；

5. 木耳去蒂，洗净；

6. 锅留少许油，再置火上，放入笋片、木耳、黄花菜、大青豆、葱花、蒜片煸透后，加头汤750毫升、黄酒、酱油、精盐、味精，同烧；

7. 待烧开后放入湿淀粉勾芡，加醋和明油略搅放入大汤碗内，撒上胡椒粉即可。

洛阳肉片的制作要诀：1. 肉片过油时，要一片一片下锅，防止其脱糊粘连；

2. 因有过油过程，需准备熟猪油500克；

3. 勾芡一定要等汤开才可进行，将粉汁倒入锅中后切不可乱搅，防止空气进入，保证其明亮。

小帖士-食物相克：

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜系及功效：豫菜 水肿食谱 利尿食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：微辣

工艺：红烧

红烧鲶鱼段的制作材料：

主料：鲶鱼1000克

辅料：玉兰片40克,木耳(水发)25克,猪肋条肉（五花肉）50克,淀粉(蚕豆)20克

调料：味精3克,黄酒8克,大蒜（白皮）20克,小葱15克,姜15克,辣椒(红,尖,干)5克,酱油15克,白砂糖5克,盐4克,醋2克,猪油（炼制）50克

红烧鲶鱼段的特色：

红润油亮，软嫩鲜香。

教您红烧鲶鱼段怎么做，如何做红烧鲶鱼段才好吃

1. 鲶鱼以唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水擦净身上粘液，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹；

2. 治净的鲶鱼用精盐少许、黄酒、葱丝、姜丝浸渍片刻；

3. 将玉兰片浸发，洗净，片成大柳叶片；

4. 五花肉切片；

5. 蒜去蒜衣切片；

6. 红辣椒切段，和去蒂洗净的木耳一起放在盘里；

7. 炒锅放旺火上，擦净，添入花生油，烧至六成热，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，两面都成柿**时出锅沥油；

8. 锅内留余油，旺火烧六成热，下入蒜片煸炒出香味，再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐、黄酒、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤250毫升，同烧；

9. 待烧至汤沸后，放入鱼段，小火烧至入味，出锅时放入味精即成。

红烧鲶鱼段的制作要诀：1. 煎鱼锅要擦净，先在旺火上将锅烧热，再用凉油将锅涮一下，然后添油煎制，边煎边晃锅，使其色味均匀，待一面煎黄后再煎另一面，至两面为均匀**时即可；

2. 烧鱼时先大火烧开2 分钟，再转小火烧20 分钟左右，其中10 分钟左右翻一次身，并用竹签在鱼身上扎些小孔，以使其入味；

3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。

菜系及功效：豫菜

面酱紫茄的制作材料：

主料：拌面拌饭酱罐头 1/2罐 葱末 2大匙 茄子 2条

教您面酱紫茄怎么做，如何做面酱紫茄才好吃

(1)将茄子洗净切成1.5公分圆形段。 (2)起油锅，把茄子炸至金**微软后，即可捞起，将油沥干备用。 (3)起油锅，用少许油将葱末爆香，再倒入茄子及拌面拌饭酱1/2罐，快速翻炒均匀，即可熄火盛入盘中食用。 每一种罐头的咸度不同，要使用前可先尝一下，再来判断要加入多少，才是最适合的口味。暂介绍这些，想要正宗好吃的下次再传。

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