脆皮糊怎么调好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 04:22:50浏览:13分类:美食推荐
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工
艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
外壳呈半透明状,色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊,
而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识,
对以糊的性质原理及调制方法简述如下:
脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色
泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使
原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片
状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少。因
为面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以湿量计),淀
粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料,来稀
释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏
松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成
品的松脆程度,改善成品的色泽,降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在
糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步
降低“面筋”的强度;同时,为使“面筋”在糊中分布均
匀,还需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀
粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质
(面筋)或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的
吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸
水性越小,形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低,又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋”
块,产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油,其质地清澈,是烹调中广泛使用的油
脂。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外,主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类:
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气,产生氨气的速
度快比重小,上冲力大,容易使成品内部组织孔洞过多,
不均匀。氨气还有强烈的刺激性,并在制品中有残留量,
使菜肴表面或内部组织产生**斑块,对维生素也有破坏
作用,因此,碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的:碱剂通常为小苏打;酸剂则种类很
多,常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质;填
充剂由淀粉、脂肪酸构成,其作用在于增加疏松剂的保存
性,防止吸潮结块而失效,也可调节减缓气体产生的工使
气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性
疏松剂的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程
中,碱剂与酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使菜
肴不残留碱性物质,从而能提高菜肴的质量。
调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比,再加适量清
水的调和过程,一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、发酵粉(小苏打35 、明矾50 、淀粉15 )6克,
用水量根据菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料挂糊时
着上2毫米左右的外衣为适度。
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和,
制糊时要根据面粉的筋度,适当搅拌,如采用高筋粉,就
需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作,
影响菜肴质量。如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌
几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性,
使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原
料一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产
生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳
气体不足,影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调
制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊
中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油
炸时应用色拉油,以2-3成油温为宜,待着上的糊充分发
起制品浮在油面上时稍加翻动,便加温定形,最后在6-7
成油温时成熟捞起,装盘即成(用餐时,可附带一小碟调
料蘸食)。
糯米糊怎么做好吃
糯米糊主要是南方人吃,北方人吃的小麦面粉或玉米面做的糊,糊做稀了当粥和(佐小咸菜或酸菜而食),糊做的再稠些,成了搅团(添加油盐姜醋辣椒油等菜吃)。南方人的糯米糊主要是甜口为主,北方根据糊的状态决定是甜口,还是原味,还是酸口,还是咸口,还是麻辣口。
回到主题上,糯米糊怎么做?2种,一种用糯米粉加凉水和洗搅匀,然后起锅加水烧开,再把调制的糯米水慢慢地加到锅里开水中,不断搅拌,直到成熟成糊状,加糯米水期间要小火或中火,不断搅拌,不然糊锅或有疙瘩。
2021年糯米品牌排行榜—哪个牌子值得买
糯米又被称之为江米,是家常食用粮食之一。香糯粘滑,常常被用来制成风味小吃,深受人们喜爱。从某种程度上来说,糯米已经与中国的传统饮食习俗紧紧联系在了一起。糯米分为长糯米和圆糯米,根据自己的喜好进行挑选。
怎么好吃?如果是甜口,在制作过程中加入白糖或冰糖,如果喜欢红糖也可加入,不过颜色不是白的,当然也可是在糊做好后添加桂花蜂蜜也不错。
为了更好吃,那么就要添加芝麻,花生,核桃仁,杏仁等等你喜欢的果仁,可以在制作过程中把果仁泡法打成浆和糯米一起做成糊,也可以把糯米糊做好,把果仁炒香打碎加入糊中,前后味道不同。
鹏仔 微信 15129739599百科狗 baikegou.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!
- 上一篇:已经是第一篇了
- 下一篇:已经是最后一篇了
猜你还喜欢
- 04-25 谷的组词有哪些呢
- 03-22 脆皮鸭文学bl是什么意思
- 01-29 2022年抖音做什么领域比较好
- 01-07 曾被评委骂下台,靠着一首《烤面筋》爆红全网,身患癌症的他现在怎么样?
- 12-14 七彩凉皮制作方法及配料 自己做的凉皮不筋道怎么办
- 12-14 脆皮烤鸡皮脆又嫩有什么秘诀烤鸡有什么营养
- 12-14 烤麸是什么做的呢?
- 12-14 凉拌面筋卷怎么做好吃
- 12-14 烤鸭水晶浆配方 烤鸭水晶浆皮水的做法
- 12-13 酥皮香蕉派的做法
- 12-13 在家怎么自制好吃的烧鹅
- 12-13 家常面筋汤怎么做好吃,面筋汤最正宗的做法
- 搜索