怎样能把烤串做的好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 08:17:52浏览:17分类:美食推荐
首先得购买一个专用的铁制烧烤炉,然后再选购配料:
综合串烧
原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。
作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:
一、 选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应
麻辣炸串的蘸料要怎么调,串要怎么炸才好吃?
炸串用的辣酱:
1.配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,超级鲜味王10克,鸡精100克,白糖20克,精盐20克。
2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣碎。
3.用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌和均匀。
4.将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐即成炸肉串用的辣酱。
炸串用的甜酱:
材料:酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙
水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)
葱2~3支、姜数片(拍扁)
作法:将所有的材料混合拌匀就是炸肉串用的甜酱了.
油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。
麻辣炸串的蘸料要怎么调,串要怎么炸才好吃?
炸串是发源于四川乐山的地方风味特色小吃,因其麻辣鲜香的口感而深受人们都青睐,现在不仅在城市都能见到炸串的身影,甚至可以说已经辐射到了全国各地。麻辣炸串香不香,好不好吃的关键就在它的蘸料,也可以说是麻辣炸串的灵,按照商业版本的做法还会有一个撒料,一般家庭来做就没必要搞那么复杂,我们把撒料稍作简化后合并到蘸料中去,我保证效果一样的是杠杠的。
麻辣炸串蘸料的调制方法:1、把40克花椒粉、10克熟花生粉,15克熟黄豆粉、20克麻辣锅巴粉,15克孜然粉、10克小茴香粉、30克干辣椒、10克熟白芝麻、12克鸡粉、3克咖喱粉、4克食用盐、2克白糖、3克鸡精、麻辣鲜10克、白砂糖3克,把以上的所有材料搅拌均匀即可。这样一个蘸料粉就调制完毕。
2、花椒、孜然、小茴香和干辣椒都要先炒一下,把香气激发出来再打粉,孜然打粉的时候别打那么细,这样香气更好,而辣椒粉就要尽量打细一些,这样就能更好吸附在食材上面。花生米和黄豆也是要先炒一下,炒熟炒香,炒到出现开裂的状态。麻辣锅巴粉就是用超市买的麻辣味的锅巴打成的粉。
3、做炸串的食材是没有限制的,基本上一切可以食用的食材都可以用来做炸串,比如肉类的猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、鱼、海鲜等。蔬菜类的茄子、小白菜、黄瓜、韭菜、豆角、西兰花、玉米、辣椒等,豆制品的豆腐、豆皮、豆泡、腐竹等。菌类的香菇、金针菇、杏鲍菇等,还有一些如肉丸、鱼丸、火腿肠、鹌鹑蛋等等这些都可以,基本上你能想得到的都可以拿来做炸串。
4、有些食材要先经过腌制,比如一些肉类就要先经过腌制入味,有些食材要挂糊,比如一些像豆角、莲藕片、金针菇、茄子、杏鲍菇等这类的食材挂上脆皮糊炸出来的效果会更好。还有一个就是做炸串的时候要用到竹签,这个竹签我们一定要先用开水加上少量的盐浸泡一下,这样可以起到消毒杀菌的作用。
5、准备适量我们前面准备的蘸料粉,要用多少就倒多少,倒进一个大碗中,加入少量的蚝油,和少许的芝麻香叶搅拌一下。然后起锅加宽油,把油温升到6成热,然后用勺子分2次把热油浇进有蘸料粉的大碗中,把蘸料粉的香味充分激发出来,浇上第一次油后要搅拌一下,再浇第二次油,要注意的是油不能加太多,油太多了我们在刷炸串的时候不容易黏附在食材上面,但是油也不能太少了,有太少了这个蘸料就太干,也一样不容易黏附在食材上。
6、接下来就可以炸串了,炸串一般是6成油温左右下锅,大概就是油锅刚刚开始有点冒烟的状态时下锅,不同的食材炸制的时间就不同,不建议炸太久,只要把食材炸熟就可以,串串炸好后再用刷子刷上我们调制好的蘸料,这样香喷喷,看着都留口水的炸串就做好了。
很简单,在家就可以轻松做好。当然你还加入你喜欢的元素进去,比如某种香料(如十三香等),或者某种食材(如核桃粉等)都是可以的。只要能达到你的目的就没有什么不可以。如果喜欢麻辣味重一些的,可以增加花椒的量,或者用一半的红花椒一半青花椒。最后一个就是炸制,如果不想用太多油,那么我们的串串就不要串那么长,这样炸串的油就可以少些,还有有些食材上的水分尽量要控干,这样就可以防止产生油爆的安全问题。
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