保定满城咸肉的做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-11 10:57:29浏览:15分类:美食推荐
猪五花肉若干(看自家的容器大小而定哦,我买了二条)
盐 花椒
白酒
自制咸肉的做法详细步骤
1、买来的肉用厨房纸擦干,或者放在风口吹吹干(不要洗,沾了生水肉容易变质。可以用纸巾把上面的脏东西弄干净,反正吃之前总是要洗的)
2、盐加上花椒炒(我这次的花椒比例略多了些,大家可以少一半量的样子哦)炒至盐的颜色发黄,很热而且香味飘出来就可以了
3、把肉放在砂锅内(最好是缸之类天然的容器),砂锅要洗干水擦干不能有水哦。把盐撒在肉上面,用手按摩,使盐吸收进肉里 每面都要撒上盐,用手不断揉搓
4、按摩完毕后,肉上面保持一层薄薄的盐的状态,然后撒上白酒
5、然后压上重物腌一到二个礼拜,每天都帮它翻身一到二次使之腌得均匀,渗出来的汁水不要倒掉让它留在底下(最好是天然的石头,我家里没有,就用了做酱油肉的小砂锅压在上面。后来感觉小砂锅的份量还是不够,想起来去年用五升的油压在上面的。不记下来真的都想不起来了,哈哈)
6、我腌了八天后,就挂起来了,太阳晒晒风吹吹,大概挂了五天(如果你喜欢咸一点干一点,可以腌半个月,挂上十来天,反正看各家喜好。我不太喜欢吃太干太老的,所以不太喜欢挂时间长,看到表面干燥肉摸上去还比较软的就收起来放冰箱了。(这张照片是今天晚上拍的,也就是晾晒五天后,已经蛮干了)
腌制方法:新鲜肉剔骨后,切成2~2.5公斤大小的肉块,就可以腌制。方法有干腌,湿腌和混合腌3种。(1) 干腌。就是用盐抹擦肉块,每1公斤肉用100克盐,擦后分层入缸,每一层再撒些盐,压实,最上面压石头或木板,20天左右就能腌成,这种腌法的优点是,操作简便,容易保藏,营养损失少,缺点是撒盐不均匀,缺乏色泽,肉质也较硬。(2) 湿腌法。就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是,食盐20~25%,硝0.2~0.5,硝方法是,把切好的肉块分层放入缸内,然后倒入盐液,腌没肉块为宜,约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是,盐液,腌没肉块为宜,约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是,盐液能反复使用,陈盐液还能增进腌肉的色,香,味和品质,腌出的肉质柔软,鲜艳,缺点是蛋白质流失较多,水分含量大,不易贮藏。(3) 混合腌法。就是先把肉擦盐干腌,放入摧工中堆又叠3天以后,再加入正畸液浸腌,经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。(4) 腌肉的贮藏:腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内,放在通风良好的,温度在1~5℃的室内,可以保存8个月左右,贮藏期间要经常检查,防止腐败变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。(5) 腌肉的品质评定:主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀,气味正常切面平整肉浸出液为酸性;同时,盐水颜色暗红,没有泡沫和絮状物而透明,呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀,呈灰色或褐色,有腐败味,切面松软,肉浸出液呈中性或弱咸性;轴时,盐水、混浊咸性。
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