火腿怎么制作的
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 02:43:11浏览:19分类:美食推荐
金华火腿的制作方法
火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。现以金华火腿为例,介绍如下。
①原料选择:选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在5~7.5公斤为适宜。
②修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。
③腌制:腌制的适宜温度为8℃左右,腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例,用盐量8~10公斤,一般分6~7次上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撤上一层薄盐,用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12~14层。第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐的第二天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2公斤左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1~1.5公斤。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为0.5~1公斤。在腌制过程中,要注意撤盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。
④浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。达到皮面浸软,肉面浸透。水温10℃左右时,浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻刷洗、冲干净,再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形:将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油,约需5天左右。在日晒过程中,腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵:日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。通过晾挂,腿身干缩,腿骨外露,所以还要进行一次整形,使其成为完美的"竹叶形"。经过2~3个月的晾挂发酵,皮面呈枯**,肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为"油花",属于正常现象,表明干燥适度,咸淡适中。
⑦落架堆叠:经过发酵修整的火腿,根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为成品。
⑧产品特点:金华火腿,皮色光亮,肉面紫红,腿心饱满,形似竹叶。肌肉细密,咸淡适口,香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用,也可复制糕点、加工罐头或配味,独具一格。
火腿的做法腌制方法
腌火腿肉的腌制方法如下:
1、选料
选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
2、腌制
取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6,2—3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20—35天,总盐量占鲜腿重的7一10%,视气温而定。
3、洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3—5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰**菌落,这是发醇良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。
腌火腿肉的腌制方法如下:
1、选料
选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
2、腌制
取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6,2—3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20—35天,总盐量占鲜腿重的7一10%,视气温而定。
3、洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3—5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰**菌落,这是发醇良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。
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