有人说不加老陈醋的刀削面是不正宗的，你觉得怎么样？

提到山西，很多人都会想到醋，它是四大名醋之一，从字面上看，街角的小店，在山西成熟的醋味，秒杀它的地域街道，吃醋快的人都知道，那能酸掉牙齿，而正宗的山西醋，有酸、甜、香、鲜的味道，只要拧开瓶子，就能闻到浓浓的醋味。

山西面条，用刀切开，两边中间粗细，就像柳条一样，几年前还在 "中国十大面条 "中滑过吧，值得再上肉酱，越嚼越香，只要你喜欢吃面食。这一切，在北方城市大同，在山西面食已随处可见，有几家知名的面食，据说大多数时候，一天能卖出2000碗面片，一碗面能有如此魅力，令其他食品行业惊叹。面条是一碗面条的灵魂。无论是拉面、切面还是手擀面，都做得很光滑，没有汤汁，吃起来很清爽。

面条的配料要丰富，毕竟面条属于米饭的主食，如果清汤寡水，那么吃起来索然无味，也感受不到其美味。因此，不管是卤面、炒面、炸酱面还是拌面，如果只有一两种配料，就不能称为美味的面条。味道要独特：一碗面能代表一个城市被人们所熟知，一定要有当地的食材和味道，否则就不会让人记忆深刻，难以忘怀，就像山东沿海和大连的鱼卤面，这种味道在其他地方很难吃到。适合大众口味：面条作为大众食品，自然要符合大众的口味，一些非常规的面条不能被大众接受，自然也不能称为 "好吃的面条"。

其实这并不夸张，山西省的面条多达几十种，有大同面、牛肉丸、脆肉面、临汾面、勾刀面和油泼面等。要想一碗面好吃，除了熟练的技术外，还要活好面，它决定了口感的好坏，有嚼头，有滑度，有嚼劲，除此以外，就是肉汁了；这不得不佩服山西大同人，太舍得下料了，味道好，让人过目不忘。

山西面食（小麦粉）首推晋中，这点无需争辩。首先从产地来看，山西小麦的主产地主要集中在晋中，晋南两地，而晋南餐饮多“饼”，“馍”，面条多以与陕西相仿的“裤带面”。晋中以小麦粉为主的面食多为各种面条，比如：擀面，剔尖，刀拨，刀削……等等，可以举出数十种做法，而其佐以的各种佐料（调和），更是举不胜举，至今随便一个晋中人都能做出几种不同的面食。五六十年代太原以及晋中各县的餐饮业多以经营面食为主，刀削面更是主食之一。

至于大同的刀削面以本人看法也不能说 历史 不悠久，大同地处雁北，气候寒冷，农作物以小杂粮，土豆为主，面食的传播大概与晋商早年的经营活动莫无关系，大家都知道晋商的起源地就是晋中，晋中人能吃苦走口外，从小那口面食所爱也随之带到沿途各地，至今内蒙多处都有晋中人的饮食习惯以及口语发音就是例证，然而随着改革开放，晋中本地人对本地餐饮文化的保留与发扬的确欠缺（从当地的饭店就可看出），而大同人则在继承山西餐饮文化的道路上开辟出一片新天地。

作为一个土生土长的大同吃货，我可以很负责任的告诉你，刀削面，绝对是大同一大特色 美食 。在全山西的刀削面中，最出名的还是当属大同的刀削面。

大同的刀削面之所以会闻名全国，主要在于它的做法。

首先是选刀。 刀削面用的刀可不是咱们传统意义上的菜刀，它分为 勾刀和片刀 。选择一把合适的削刀，才能削出一碗中厚边薄、棱锋分明的面条。

其次是和面。 刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。 如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

最后就是打卤了。 如果说面是 灵魂 ，那么卤就是一碗面的 精髓 。

山西阳泉削面

只看见太原火车站附近，有老大同刀削面的店铺。如果太原也有刀削面，为何冠以大同名号，难倒是不自信的原因？

当然是大同刀削面！

山西出名的特色，大同刀削面。被誉为中国著名的五大面食之一。大同刀削面是山西省著名的传统小吃，独树一帜。

大同刀削面物美价廉，色丶香、味俱全，形成了独特的大同风格，好多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。在大同，一个刀削面馆的兴盛，存亡，主要在于面馆臊子的配方，这是与太原刀削面不同的地方。大同刀削面不仅工艺独特，还有味道独特，可谓是百家百味啊。忍不住流口水了哇！

1991年去呼市开会，返回时在大同停留三天，一个是为了参观云岗石窟，在一个就是想品尝大名鼎鼎的大同刀削面，找了一家看着挺不错的刀削面馆点了一碗面，当时有些纳闷，挺便宜的呀，一碗两块！寻思着塞北之地物美价廉，结果呢，上来三寸口径的一碗刀削面，类似现在吃米饭的小碗，同行的成都朋友也诧异，要说味道吧真一般，面硬，酱咸，关键量太少了呀[捂脸][捂脸]，咱应该吃五碗也就是刚好，这么多年了，记忆还在[抠鼻][抠鼻]

刀削面作为中国五大面食之一，在全国各地它都是负有盛名的， 只要一提到刀削面，人们脑海中自然就会浮现“山西”两个字 ，刀削面是山西的一大特色面食，并且山西以大同刀削面最为出名。

而如果具体来说，刀削面究竟是山西太原的特色还是山西大同的特色，个人认为这个并没有必要去深究，原因在于以下几点：

刀削面在山西的 历史 久远，没有记载说刀削面具体起源于山西的太原还是大同，并且个人认为不论刀削面具体起源于何地，都不影响它现如今在人们心目中的地位，故而它到底是太原特色还是大同特色，这点并不是那么重要。

太原和大同都有刀削面，它们的做法没有很大的差异，只是用的刀有所不同，太原刀削面用的是弯刀，削出来的面条要更薄更短一些，而大同刀削面用的是钩刀，削出来的面条要更窄更长一些，可以说是各有特色的，所以没有必要去深究刀削面究竟是用弯刀还是用钩刀削出来的更正宗。

太原和大同都是山西的，所以统括为刀削面是山西特色！

最后，你爱吃刀削面吗？你最喜欢去哪家店里吃刀削面呢？

简单的区分一下。大同刀削面一般是有汤的，配的汤头里有香菇丁土豆丁肉丁等等，一般还有可添加选择的卤制豆腐干片和烧肉片等。太原刀削面就简单了，主要是臊子不同，各种卤，做好的是没有汤汁的，只有卤汁，只是把卤汁浇在刀削面上。做法上，差异不大。刀削面用的削面刀和勾刀面所用工具不同，但做出来的面条差异不大。名气上来说，大同七中刀削面做成了品牌，有连锁店，我在乌鲁木齐都见过。而太原刀削面没有专门形成的品牌特色，也没有品牌连锁。所以品牌效应大同刀削面比太原刀削面名气大的多。但无论是大同的还是太原的都叫山西特色。

给大家普及一下，我是常年往返与大同太原之间，刀削面是山西大同的，所以在外省人叫山西刀削面或者大同刀削面！太原的是太原打卤面和太原剔尖。山西面食包含的很多，不止刀削面、剔尖和打卤面！当然以刀削面最为代表！

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