大同刀削面的臊子怎么做?

大同的刀削面确实好吃 你可别说没营养 那是你没吃到好的 刀削面中的面臊子的加工是门科学 其实很营养 我告诉你他的制作方法 虽然并不是每家面馆都会这么做 但是想要好生意 只能这么做

面臊子里的肉必需要是里脊肉和一些肥油搅好的肉，堪称猪身上的精品。面臊子里一般还应该有木耳，当然是跺的很碎很碎的，肉眼是看不见的，不然就不好吃了，另外很多人并不喜欢吃木耳，而给他们跺碎了他们不但看不见，而且又得到了营养，很好的。所谓你说你们烩面中又高汤，看来你真的对厨艺不是很精通。哪个小吃带汁的不需要用高汤或者靓汤作准备？削面臊子的汤也一定要煮了很久的才行，一般是每天买面的哨子都不能卖完，留下第二天炒臊子的时候做引子，而留下的高汤汤油会在最先炒好臊子的同时加进去。这都堪称精品。

看来朋友你平时总在街摊上随便吃面，所以有的时候你找不到合适的好吃。一碗真正的刀削面的配菜是很多品种的，黄瓜丝，煮白菜，卤豆腐干，卤丸子，卤蛋，卤肉条，还有无数的小菜，什么芥菜疙瘩腌的咸菜拉什么的…多了去了，吃刀削面不吃这咸菜是不行的，或者就是酸菜，过水腌白菜，放一点点辣椒，味精和醋还有香菜就是一道味道鲜美的小菜。

我是吃着刀削面长大的，所以于我，刀削面不仅仅是食物，更是一种情结，是家和乡愁，是过往岁月的味道，它已经深深烙印在我的灵魂里。

正宗的大同削面做法是这样的：

1. 削面刀是用铁皮打弯了，一侧卷边，另一侧边缘削薄。

2.和面是制作刀削面的关键，面要和的硬一些，醒的时间越长，削出来的面越光滑，月劲道。

3.光滑的面团放在拖板上，左手托板，右手削面。削面是体力活儿，也是技巧活儿，用刀削出的面叶,中厚边薄，棱锋分明,形似柳叶，入口外滑内筋,软而不粘。

4.肉臊子是大同刀削面的灵魂，肉丁加秘制的调料熬制，据传好的削面馆都有自己的独家臊子配方，熬出来的臊子香飘十里。

当然寻常百姓家吃的都是家常的口味。小时候，我常吃的刀削面有西红柿鸡蛋卤子的，肉哨子的，还有炝锅汤面的那种，还有一种炒面。

我们晋北人的早餐都是从一碗汤面开始的，所以基本上家家户户都会做刀削面。母亲的刀削面做得极好，我从小看着她削面，耳濡目染也就学会了。

差不多十一二岁的时候，有一阵子母亲上班中午不回家，我自己和面，给弟弟做刀削面吃。至于削出来的面如何，我早就忘记了，估计至少是能吃，没把我们姐弟饿着。

有一次和我弟闲聊，他说永远忘不了我给他做的“牛舌头”一样厚的刀削面。

长大以后，我在异乡求学，再后来辗转到更远的地方立业，成家。一路走来，每次想家了，就想起刀削面，好在现在在全国各地都能找到刀削面馆子，味道也凑乎。

几年前，我在维也纳旅行，一天中午偶遇了一家山西面馆，老板是太原人，越聊越投机，也许这就是所谓的“他乡遇故知”吧。那顿饭是我十几天吃过的最舒心的一顿。

中间有个小插曲，我的面刚上来就被二宝一不小心打翻了。老板赶快找人收拾了桌子，然后二话没说就又给我上了一碗，后来买单的时候，老板怎么都不要那碗重做的面钱。? 这件小事，我一直记得。

其实自己做刀削面也很简单，只是需要一把削面刀，传统的削面刀需要功夫，新手一般很难掌握，不过现在网上有卖简易削面刀，用做起来就简单多了。

现在刀削面算是我的家常便饭。只是和面比较费劲，我都交给了厨师机，十分钟就可以揉出来光滑的面团， 做一顿刀削面也最多二十分钟，家人都很喜欢吃。

这么多年我一直念念不忘母亲的做的那碗面，可是母亲已日渐年迈，精力远不如从前，那几年每次回家，母亲还是坚持给我做刀削面吃，今年却明显感觉母亲干不动活儿了。

父母操劳了一辈子了，晚年也算幸福。他们常说儿女的日子虽没有大富大贵，至少称心如意，他们也很满足了。老爸也很想得开，哪天老两口懒得做饭了，就去饭店吃。

今年夏天回老家，每天清晨，老爸都带我去面馆吃刀削面。饭馆在一条小巷子里，房子很破旧，外面黑乎乎的，感觉像刷了一层煤灰。

老爸说是全镇上最好的面馆，一定要让我尝尝，他说这家的刀削面和我小时候吃的味道一样。后来我跟着老爸在这家连着吃了一个礼拜的早餐，味道确实正宗，臊子浓香，面条劲道。

在面馆里的食客很多都是熟人，他笑着地向别人介绍说：“这是我女儿。”

恍惚间，仿佛又回到了小时候，我永远是他值得骄傲的女儿，他永远是我年轻帅气，像大山一样可以依靠的老爸。 那一刻，我觉得好幸福。

刀削面馆里飘着肉臊子的香味，那种香气让人满足，让人眷恋，也让我长长久久地回忆。

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